2 douzaines d'asperges

12 fines tranches de jambon cuit

25 g de beurre pour le plat

1,5 dl de vin blanc sec

100 gr de crème fraîche

3 Å“ufs

100 gr de Comté râpé

Sel, poivre

Préparation

Pelez les asperges. Jetez les épluchures et les bouts cassés dans de l’eau froide, amenez à ébullition, salez, poivrez et laissez frémir durant 20 minutes. Passez au chinois.

Cuisez les asperges dans cette infusion : leur goût sera doublement accentué. (Ne jetez pas le jus, récupérez-le pour une base d’un potage).

Coupez les tranches de jambon en deux et enroulez chaque asperge dans une demi-tranche de jambon.

Disposez-les dans un plat beurré.

Battez ensemble le vin, la crème, les Å“ufs et le fromage. Assaisonnez.  

Versez le tout sur les asperges, mettez au four bien chaud un quart d'heure et faites gratiner.  

La bière de Chez Léon, le célèbre restaurant de la rue des Bouchers à Bruxelles, voyage depuis trois mois dans les avions de la Brussels Airlines. En canette, bien sûr. C’est la première fois que cette blonde séduisante qui titre 7° quitte les fûts du restaurant, où elle est servie dans un verre aux armes de la maison. Dans la foulée, elle est également en vente chez Carrefour à Bruxelles et dans les Brabant Flamand et Wallon. La bière Léon, de haute fermentation, a été concoctée par le maître Brasseur Jean Pagura (40 ans d’expérience) avec la Brasserie Alken-Maes. Elle est le résultat d'un mélange de malts pâles, d'orges de printemps et d'hiver, ainsi que de houblons en provenance d'Allemagne et d'Angleterre. Elle prend toute sa personnalité lors de l'ajout final d'écorce d'orange amère-douce. (Chez Léon, 18 rue des Bouchers, 1000 Bruxelles).

La recette porte ce nom à cause des herbes à tortue qui lui donnent du goût. C’est souvent un mélange de sauge, de basilic, de romarin, de citronnelle, de sarriette et de thym. On les utilisait pour la soupe à la tortue quand l’espèce n’était pas protégée. La tête de veau en tortue n’est plus ce qu’elle était. Jadis, on y ajoutait des truffes, des écrevisses, des crêtes de coqs, des champignons, des quenelles de godiveau, de la cervelle, des olives dénoyautées, des cornichons en boules, des Å“ufs durs ou frits, des croûtons frits, outre le madère (et il en faut du vrai, du bon, et non ces imbuvables madères « de cuisine Â») et la sauce tomate.

La tête de veau en tortue banale qu’on vend chez les bouchers, ou qu’on trouve, très galvaudée, dans beaucoup de brasseries, à grand renfort de concentré de tomates, est un scandale.