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Le clin d?oeil
Les Anciens Grecs vénéraient tellement l’olive qu’ils n’employaient que des pucelles et des puceaux pour cultiver ses arbrisseaux. Bien plus tard, au Moyen Age, on continua à croire que si un olivier était planté par une femme de mauvaise vie, il ne porterait jamais de fruits.

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Recette de cabillaud en croûte d’herbes

    

Une recette d’Alexandre Willems, Restaurant Apicius du Tropical Hôtel à Durbuy, pour «Bon AppéTrucs !» de Danielle Dechamps (Collection Best-Sellers du Guide des Connaisseurs)
 
Ingrédients pour 6 personnes
 
6 darnes de cabillaud sans peau de 150 gr
Sel, poivre
50 gr de persil haché
30 gr de cerfeuil haché
75 gr de beurre clarifié
75 gr de parmesan moulu
 
Préparation
 
Faites fondre le beurre et ajoutez toutes les herbes ainsi que le parmesan, vous obtiendrez une pâte consistante.
Placez cette pâte entre deux feuilles de papier sulfurisé et aplatissez au rouleau de pâtisserie. Faites durcir au surgélateur
Salez et poivrez les darnes de cabillaud, farinez.
Colorez les darnes au sautoir des deux cotés et réservez.
Découpez des bandes de pâte de la grandeur des darnes de poisson, placez une bande sur chaque darne et enfournez à 170° pendant 4/5 minutes.
Servez avec un beurre monté aux herbes ou un beurre blanc.




Petites recettes - 10/03/2008 - Le Guide des Connaisseurs©

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Recette d’asperges au gratin

Ingrédients pour 4 personnes

 

2 douzaines d'asperges

12 fines tranches de jambon cuit

25 g de beurre pour le plat

1,5 dl de vin blanc sec

100 gr de crème fraîche

3 Å“ufs

100 gr de Comté râpé

Sel, poivre

 

Préparation

 

Pelez les asperges. Jetez les épluchures et les bouts cassés dans de l’eau froide, amenez à ébullition, salez, poivrez et laissez frémir durant 20 minutes. Passez au chinois.

Cuisez les asperges dans cette infusion : leur goût sera doublement accentué. (Ne jetez pas le jus, récupérez-le pour une base d’un potage).

Coupez les tranches de jambon en deux et enroulez chaque asperge dans une demi-tranche de jambon.

Disposez-les dans un plat beurré.

Battez ensemble le vin, la crème, les Å“ufs et le fromage. Assaisonnez.  

Versez le tout sur les asperges, mettez au four bien chaud un quart d'heure et faites gratiner.  



Petites recettes - 09/03/2008 - Le Guide des Connaisseurs©

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Léon: une bière dans les nuages

    

La bière de Chez Léon, le célèbre restaurant de la rue des Bouchers à Bruxelles, voyage depuis trois mois dans les avions de la Brussels Airlines. En canette, bien sûr. C’est la première fois que cette blonde séduisante qui titre 7° quitte les fûts du restaurant, où elle est servie dans un verre aux armes de la maison. Dans la foulée, elle est également en vente chez Carrefour à Bruxelles et dans les Brabant Flamand et Wallon. La bière Léon, de haute fermentation, a été concoctée par le maître Brasseur Jean Pagura (40 ans d’expérience) avec la Brasserie Alken-Maes. Elle est le résultat d'un mélange de malts pâles, d'orges de printemps et d'hiver, ainsi que de houblons en provenance d'Allemagne et d'Angleterre. Elle prend toute sa personnalité lors de l'ajout final d'écorce d'orange amère-douce. (Chez Léon, 18 rue des Bouchers, 1000 Bruxelles).



L'actualit? gou - 09/03/2008 - Le Guide des Connaisseurs©

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Recette de foie d’oie poêlé aux pommes et aux figues

Ingrédients par personne
 
2 tranches de lobe de foie d’oie de 30 à 40 gr chacune
60 gr de sucre
10 cl de porto
½  pomme à cuire
1 figue
Sel, poivre
Beurre
Persil plat
 
Préparation
 
Poêlez les quartiers de pommes et de figue dans du beurre avec 50 gr de sucre.
Déglacez avec le porto et 10 gr de sucre jusqu’au sirop.
Chauffez une autre poêle, assaisonnez les tranches de foie et poêlez des 2 côtés.
La poêle doit être très chaude, sinon le foie va fondre.
Saisissez bien les tranches des deux côtés pour que cela forme une croûte.
Mettez les tranches de foie gras sur un essuie-tout pour éponger la graisse.
Dressez les pommes et la figue au centre de l’assiette, mettez par-dessus les tranches de foie de part et d’autre des fruits.  
Versez un cordon de sauce au porto tout autour.
Garnissez avec du persil plat et servez chaud    


Petites recettes - 08/03/2008 - Le Guide des Connaisseurs©

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Un scandale d’aujourd’hui : la tête de veau en tortue

J’ai lu récemment que la tête de veau en tortue porte ce nom à cause sa forme qui la ferait ressembler à une tortue ? Bizarre ! Il faut constater aussi que cette recette est bien déformée aujourd’hui (D.F. Gent)

 

La recette porte ce nom à cause des herbes à tortue qui lui donnent du goût. C’est souvent un mélange de sauge, de basilic, de romarin, de citronnelle, de sarriette et de thym. On les utilisait pour la soupe à la tortue quand l’espèce n’était pas protégée. La tête de veau en tortue n’est plus ce qu’elle était. Jadis, on y ajoutait des truffes, des écrevisses, des crêtes de coqs, des champignons, des quenelles de godiveau, de la cervelle, des olives dénoyautées, des cornichons en boules, des Å“ufs durs ou frits, des croûtons frits, outre le madère (et il en faut du vrai, du bon, et non ces imbuvables madères « de cuisine Â») et la sauce tomate.

La tête de veau en tortue banale qu’on vend chez les bouchers, ou qu’on trouve, très galvaudée, dans beaucoup de brasseries, à grand renfort de concentré de tomates, est un scandale.



©Jacques Kother

R?ponse ? tout - 08/03/2008 - Le Guide des Connaisseurs©

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