Les petits formats des Editions Atlas (4 euros 99) dont voici les derniers titres : « Verrines et mousses sucrées Â», « Quiches et tartes salées Â», « Salades Â», « Crêpes sucrées Â». De quoi rafraîchir sa mémoire et avoir des idées neuves.

Les Editions Michel Lafon  ont eu la bonne idée de rassembler dans des ouvrages grands formats, magnifiquement illustrés, 150 recettes de cuisines proches ou lointaines. Derniers nés : « Italie Â» et « Thaïlande Â» - dans la collection Saveurs du bout du monde. Les recettes, les photos superbes, donnent faim et envie d’en savoir plus. C’est un voyage dans les assiettes qui ne coûte qu’une trentaine d’euros et en vaut le plaisir (31,65 euros).

Non, Le Chabichou est la meilleure table de Courchevel et c’est aussi un hôtel de charme tenu depuis quarante ans par la même famille. Ce livre raconte son histoire, évoque les gens célèbres qui ont fréquenté ce magnifique établissement et apprécié la cuisine de Michel Rochedy, maître des lieux, qui pratique une cuisine moderne et savoureuse (Le Chabichou ou la montagne apprivoisée – 66 euros – Ed. Glénat).

En cette année 1932, les banquettes sont remplacées et on trouve alors, entre le siège et la garniture, où elles avaient glissé, de nombreuses pièces d’or…

Mais Maxim’s, à toutes les époques, attire les célébrités. Le couturier Hubert de Givenchy y apprécie les petits homards cuits au court-bouillon très assaisonné, servis tièdes déshabillés dans leurs coques, avec une mayonnaise épaisse allongée d’un quart de crème fouettée et colorée au  concentré de tomates.

Beaucoup apprécient le consommé au foie gras. La recette ? Mettez un foie gras rose dans de l’eau salée pendant une journée. Dénervez-le, enlevez la peau et faites-le mariner pendant une demi-journée dans 2/3 de porto et un tiers d’armagnac. Enveloppez le foie dans une mousseline et faites-le pocher pendant 9 minutes au kilo dans un consommé corsé auquel la marinade aura été ajoutée.

Laissez refroidir. Coupez le foie en tranches. Mettez dans des assiettes creuses chauffées. Couvrez du consommé chaud préalablement dégraissé et clarifié.

Quant à la pétillante Louise de Vilmorin, elle adorait les crêpes de Madame de… Les crêpes, très fines, sont garnies de 250 g de crème pâtissière mélangée à la même quantité de crème fouettée. On y ajoute 100 g d’ananas confit coupé en petits dés et macéré 24 heures à l’avance dans un verre de Cointreau. Les crêpes sont fourrées de cette préparation, roulées et rangées sur un plat, saupoudrées de sucre, glacées vivement à la salamandre. Au mont de servir, on les flambe au Cointreau.  

Très savoureux, tout cela !