Ingrédients

4 citrons non traités

500 gr de sucre

100 gr de beurre

5 Å“ufs

Préparation

Brossez les citrons sous l’eau tiède.  Essuyez-les.
Râpez le zeste de 2 citrons.
Extrayez le jus des 4 citrons.

Battez les Å“ufs (comme pour une omelette).
Versez-les dans une casserole avec le jus et le zeste des citrons et le sucre.
Mettez sur feu doux en mélangeant constamment : il va se former petit à petit une crème consistante. Attention : ne faites pas bouillir.

Retirez du feu.
Toujours en fouettant, incorporez le beurre en petits morceaux dans le mélange tiède.

Mettez en pots ébouillantés et séchés, jusqu’à 2 cm du bord.

Laissez refroidir. Bouchez hermétiquement.
Gardez dans un endroit frais.

Jacques Kother : Comme les tripiers qui ont pratiquement disparu avec la crise de la vache folle. Il en reste quelques-uns, heureusement, et il faut les chouchouter. Les Français apprécient mieux que nous les produits tripiers et c’est un peu dommage. Rien de meilleur que des tripes à la mode de Caen ou à la Romana. C’est savoureux, le jus est délicieux, on se régale. J’ai malheureusement constaté que certains chefs de grands restaurants ratent le ris de veau, qui doit être croustillant à l’extérieur et moelleux à l’intérieur et pas mollasson. Ne parlons pas de la tête de veau en tortue qui est presque partout un scandale avec une sauce passe-partout à base de concentré. Mais le pied de porc grillé, c’est quelque chose et il y avait à Bruxelles un restaurant portugais qui servait des pieds de veau aux pois chiches absolument superbes.

Philippe Callet : Il y a tout de même chez certains une crainte réelle voire une certaine répugnance devant les abats.

Jacques Kother : On ne mange pas les mêmes partout. Au XVIIIe siècle, on aimait les yeux de veau. Les Arabes adorent les yeux de mouton et, il y a des années, au Maroc, la reine Fabiola invitée à une grande fête avait reçu ce morceau festif : un Å“il de mouton. Très polie, elle l’avait avalé avec le sourire, ce qui fait qu’on lui avait offert un deuxième.

Pas sûr qu’elle était ravie.

Philippe Callet : On trouve encore aujourd’hui chez nous du pis de vache déjà cuit.

Jacques Kother : C’est très bon si on le fait couper en tranches très fines et si on les rôtit vivement au beurre. C’est croustillant et très savoureux. Le cÅ“ur de veau, la joue  de veau, la queue de bÅ“uf sont aussi très bons quand ils sont bien cuisinés.

Philippe Callet : Il semble qu’on s’intéresse de plus en plus aux abats, nobles ou pas ?

Jacques Kother : Un petit livre vient même d’être publié en France sous le titre « Testicules, la fête des paires Â». Il y a plein de recettes, une centaine, et des petites histoires. On croyait jadis qu’en mangeant cette partie de l’animal, on s’appropriait sa puissance et sa force. En Espagne, les petits bistrots près des arènes proposent toujours les bijoux des taureaux, bien mitonnés dans une sauce relevée. 

Philippe Callet : Sans aller jusqu’à tester ces recettes un peu limites, vous préconisez un retour à la saveur et à la simplicité des abats.

Jacques Kother : On veut des morceaux dits nobles, le gros steak, le chateaubriant, mais du tendron un peu cartilagineux qu’on fait rôtir puis qu’on cuit avec des chicons de pleine terre pendant une heure trente, c’est merveilleux. Le tendron, c’est ce qu’on utilise pour la blanquette. On peut aimer aussi la langue, les oreilles de porc, le ris de veau en escalope très croustillantes et fondantes à l’intérieur, les crépinettes de pied de porc. Les plus grands chefs y reviennent et savent les préparer. La cuisine est le seul art qui a une nécessité physiologique. On quitte cette nécessité pour entrer dans la spiritualité, celle qui transforme le besoin en plaisir. Les abats sont encore plus significatifs. On en rêve pendant 8 jours avant et on en parle pendant 8 jours après. C’est une source de bonheur.

Philippe Callet : Une adresse pour terminer ?

Jacques Kother : Il fait toujours chaque semaine  les succulentes tripes à la romaine, c’est le cuisinier de la Trattoria San Daniele à Liège. S’il ne les faisait plus, ce serait dramatique, un péché contre l’esprit et la gourmandise.

TRATTORIA SAN DANIELE

 Rue Lulay des Fèbvres 18

à 4000 Liège.

Tél. 04/ 232 15 11.