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Le clin d?oeil
Pauvres cornichons. Rabelais les appelait des «harnais de gueule». Et La Quintinie les trouvait «mal bâtis dans leur figure».

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Angleterre. Recette de Lemon curd

Une délicieuse crème de citron idéale comme garniture de tarte ou de tartelettes.

 

Ingrédients

 

4 citrons non traités

500 gr de sucre

100 gr de beurre

5 Å“ufs

 

Préparation

 

Brossez les citrons sous l’eau tiède.  Essuyez-les.
Râpez le zeste de 2 citrons.
Extrayez le jus des 4 citrons.

Battez les Å“ufs (comme pour une omelette).
Versez-les dans une casserole avec le jus et le zeste des citrons et le sucre.
Mettez sur feu doux en mélangeant constamment : il va se former petit à petit une crème consistante. Attention : ne faites pas bouillir.

Retirez du feu.
Toujours en fouettant, incorporez le beurre en petits morceaux dans le mélange tiède.

Mettez en pots ébouillantés et séchés, jusqu’à 2 cm du bord.

Laissez refroidir. Bouchez hermétiquement.
Gardez dans un endroit frais.



Recettes europ? - 25/02/2008 - Le Guide des Connaisseurs©

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Rendre les haricots blancs digestes

J’aimerais savoir comment rendre les haricots blancs plus digestes. (Cécile Barton- Gembloux)
 
Ils n’ont pas toujours bonne réputation, à tort car ils sont excellents pour la santé.
Riches en fibres non digestibles, il faut les faire tremper pendant quelques heures avant de les cuisiner. Ils sont alors plus digestes.
Contrairement à ce qu’on croit, les haricots ne sont pas un aliment lourd. Dans le cassoulet évidemment, ils sont plus bourratifs. Mais on n’est pas obligé de les préparer ainsi tous les jours.
Même les haricots blancs en boîte sont excellents. Il suffit de vider leur eau et de les rincer. Avec une bonne sauce tomate ou dans une soupe, ils sont délicieux.
Ils contiennent beaucoup de calcium et ils sont une bonne source de fibres solubles. Ils sont parfaits pour les anémiques et on signale leurs effets protecteurs pour les maladies cardio-vasculaires, le diabète ou le cancer du colon.
Les légumineuses sont énergétiques et une bonne source de protéines qui ne coûtent pas cher. Alors, pourquoi s’en priver?
Et que serait le gigot à l’ail, cette merveille, sans haricots?


©Jacques Kother

R?ponse ? tout - 24/02/2008 - Le Guide des Connaisseurs©

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1822. Le grand restaurant ferme à 22 heures

Le Café de Paris vient d’ouvrir ses portes. Spécialités : les faisans truffés à la Sainte-Alliance, les mauviettes désossées à la Sainte Isabelle, les filets de perdreaux à la Penthièvre, les bartavelles des Alpes sur piédestal, les côtelettes à la Soubise, les laitances de carpes à la Stuart. La propriétaire de l’immeuble parisien, lady Yarmouth, avait accepté de louer son rez-de-chaussée au restaurateur mais à une condition : ‘Vous fermerez à dix heures du soir. Je n’aime pas le bruit. Â»

©Jacques Kother

Le Petit Journal - 24/02/2008 - Le Guide des Connaisseurs©

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Plaidoyer en faveur des abats

Chaque vendredi, sauf en été, dans «Demandez le programme» (entre 8h 30 et 9h), animé par Philippe Callet, Jacques Kother, du magazine gastronomique Le Guide des Connaisseurs, qui est aussi le chroniqueur gastronomique de Bel RTL, donne sur l'antenne de Bel RTL sa bonne adresse hebdomadaire. Il a fait aujourd’hui un plaidoyer en faveur des abats  et a recommandé une bonne adresse à Liège : la Trattoria San Daniele qui sert chaque semaine des tripes à la romaine.

Philippe Callet : On aime ou pas mais vous êtes un fervent partisan des abats : rognons, ris de veau, pied de porc, tripes à la mode de Caen et ça devient rare…

 

Jacques Kother : Comme les tripiers qui ont pratiquement disparu avec la crise de la vache folle. Il en reste quelques-uns, heureusement, et il faut les chouchouter. Les Français apprécient mieux que nous les produits tripiers et c’est un peu dommage. Rien de meilleur que des tripes à la mode de Caen ou à la Romana. C’est savoureux, le jus est délicieux, on se régale. J’ai malheureusement constaté que certains chefs de grands restaurants ratent le ris de veau, qui doit être croustillant à l’extérieur et moelleux à l’intérieur et pas mollasson. Ne parlons pas de la tête de veau en tortue qui est presque partout un scandale avec une sauce passe-partout à base de concentré. Mais le pied de porc grillé, c’est quelque chose et il y avait à Bruxelles un restaurant portugais qui servait des pieds de veau aux pois chiches absolument superbes.

Philippe Callet : Il y a tout de même chez certains une crainte réelle voire une certaine répugnance devant les abats.

 

Jacques Kother : On ne mange pas les mêmes partout. Au XVIIIe siècle, on aimait les yeux de veau. Les Arabes adorent les yeux de mouton et, il y a des années, au Maroc, la reine Fabiola invitée à une grande fête avait reçu ce morceau festif : un Å“il de mouton. Très polie, elle l’avait avalé avec le sourire, ce qui fait qu’on lui avait offert un deuxième.

Pas sûr qu’elle était ravie.

 

Philippe Callet : On trouve encore aujourd’hui chez nous du pis de vache déjà cuit.

 

Jacques Kother : C’est très bon si on le fait couper en tranches très fines et si on les rôtit vivement au beurre. C’est croustillant et très savoureux. Le cÅ“ur de veau, la joue  de veau, la queue de bÅ“uf sont aussi très bons quand ils sont bien cuisinés.

 

Philippe Callet : Il semble qu’on s’intéresse de plus en plus aux abats, nobles ou pas ?

 

Jacques Kother : Un petit livre vient même d’être publié en France sous le titre « Testicules, la fête des paires Â». Il y a plein de recettes, une centaine, et des petites histoires. On croyait jadis qu’en mangeant cette partie de l’animal, on s’appropriait sa puissance et sa force. En Espagne, les petits bistrots près des arènes proposent toujours les bijoux des taureaux, bien mitonnés dans une sauce relevée. 

 

Philippe Callet : Sans aller jusqu’à tester ces recettes un peu limites, vous préconisez un retour à la saveur et à la simplicité des abats.

 

Jacques Kother : On veut des morceaux dits nobles, le gros steak, le chateaubriant, mais du tendron un peu cartilagineux qu’on fait rôtir puis qu’on cuit avec des chicons de pleine terre pendant une heure trente, c’est merveilleux. Le tendron, c’est ce qu’on utilise pour la blanquette. On peut aimer aussi la langue, les oreilles de porc, le ris de veau en escalope très croustillantes et fondantes à l’intérieur, les crépinettes de pied de porc. Les plus grands chefs y reviennent et savent les préparer. La cuisine est le seul art qui a une nécessité physiologique. On quitte cette nécessité pour entrer dans la spiritualité, celle qui transforme le besoin en plaisir. Les abats sont encore plus significatifs. On en rêve pendant 8 jours avant et on en parle pendant 8 jours après. C’est une source de bonheur.

 

Philippe Callet : Une adresse pour terminer ?

 

Jacques Kother : Il fait toujours chaque semaine  les succulentes tripes à la romaine, c’est le cuisinier de la Trattoria San Daniele à Liège. S’il ne les faisait plus, ce serait dramatique, un péché contre l’esprit et la gourmandise.

 

TRATTORIA SAN DANIELE

 Rue Lulay des Fèbvres 18

à 4000 Liège.

Tél. 04/ 232 15 11.



Coup de coeur - 22/02/2008 - Le Guide des Connaisseurs©

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Recette de bœuf épicé à la menthe

    

Ingrédients pour 4 personnes
 
500 gr de bœuf Blanc-Bleu Belge haché finement
2 gousses d’ail hachées
1 piment rouge haché
1 c à s d’échalote hachée
1 c à c de nuoc-mâm (sauce noire chinoise) ou sauce soja
2 c à s de jus de citron
1c à s de semoule de riz dorée
1 à 2 c à s d’oignons verts hachés
Feuilles de menthe
Coriandre
 
Préparation
 
Saisissez la viande à sec dans une poêle antiadhésive.
Laissez refroidir.
Dans une seconde poêle antiadhésive, dorez à sec légèrement l’échalote, le piment et l’ail. Pilez le tout.
Imprégnez la viande avec la pâte obtenue en mouillant avec le jus de citron et le nuoc-mâm.
Ajoutez la coriandre, les oignons verts et la semoule de riz.
Salez si nécessaire.
Parsemez de feuilles de menthe et servez sur un lit de salade avec quelques légumes crus de votre choix.
(Photo Apaq-W)


Petites recettes - 21/02/2008 - Le Guide des Connaisseurs©

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