Cet ouvrage remarquable est riche en commentaires alléchants et contient de fameuses recettes : le gâteau de foies blonds de poulardes de la Bresse baigné de la sauce aux queues d’écrevisses, le dindon truffé et à la gelée, les oreilles de veau farcies, le ris de veau aux truffes noires, l’oreiller de la belle Aurore ou la toque du président Adolphe Clerc, qui sont deux pâtés d’exception, ou le civet de lièvre de Diane de Châteaumorand.

Lucien Tendret note, avec justesse, que Grimod de la Reynière, au début du siècle, a été le premier à donner la recette des tomates farcies. Mais il la récuse. « Les tomates farcies de Grimod de la Reynière sont un mets grossier. La chair à saucisse mêlée à de la mie de pain est une piètre farce. Â»

Et il donne sa propre recette : «Hachez finement un morceau d’ail de la grosseur d’une amande, une échalote, une truffe noire, quelques champignons, la moitié d’une tomate dont vous aurez ôté les graines. Hachez ensuite la chair d’un poulet rôti, un peu de gigot de mouton et une petite tranche de jambon cuit. Mélangez le tout, salez et poivrez. Garnissez les tomates de cette farce.»

On trouve aussi dans ce livre la recette de la poularde de Bresse truffée et cuite à la vapeur.

La farce est un hachis du foie de la volaille avec deux ou trois truffes entières et d’une livre ou deux de truffes finement coupées en dés…

8 artichauts moyens

300 gr de croûtons de pain

1 litre de consommé

2,5 dl de lait

200 gr de beurre

2 dl de perles du Japon

Préparation

Le potage purée Georgette d’Escoffier se fait avec des fonds d’artichauts.

Blanchissez les artichauts.

Etuvez au beurre le blanc des feuilles et les fonds.

Après étuvage, mettez trois fonds de côté.

Ajoutez au reste les croûtons de pain en dés, frits au beurre, un litre de consommé et complétez la cuisson.

Broyez au mortier, passez à l’étamine et mettez au point avec le lait.

Pilez les trois fonds réservés avec le beurre et passez au tamis fin.

Finissez le potage au moment de servir avec ce beurre d’artichaut.

Garnissez avec 2 décilitres de perles du Japon pochées au consommé.

Il existe ausi une recette de pommes Georgette. Les pommes de terre moyennes sont cuites au four ouvertes sur le côté. On retire la pulpe et on garnit de queues d'écrevisses liées d'une sauce Nantua.

1 kg de courgettes

2 belles pommes de terre

2 dl de crème fraîche

Cerfeuil

Sel, poivre

Préparation

Epluchez et lavez les pommes de terre, coupez-les en tronçons.
Lavez et essuyez les courgettes, taillez les en tronçons également. Ne les épluchez pas.

Mettez les pommes de terre dans 1 litre et demi d’eau froide. Salez quand l’eau bout.

Ajoutez les morceaux de courgettes et laissez cuire à feu moyen 20 minutes.
Passez le contenu de la casserole au mixer.

Ajoutez la crème fraîche. Fouettez, rectifiez l’assaisonnement.
Parsemez d’un peu de cerfeuil ciselé et servez dans des bols individuels.
Cette crème de courgettes peut également se déguster froide.

Jacques Kother : Vous savez que les dames qui portent pendant des années des hauts talons risquent d’avoir à la longue une scoliose. Mais on a découvert que les hauts talons ont un avantage et un atout : ils font travailler les muscles du plaisir. Ce n’est pas rien. 

C’est un peu comme les restaurants quand ils sont bons, et les tables de qualité : ils affinent les sens du plaisir. J’ai retrouvé dans un restaurant de Watermael-Boitsfort le chef-propriétaire d’un restaurant des Marolles qui s’appelait Le Gourmandin. Jean Bernard Van Hauw est un excellent cuisinier qui a été racketté à plusieurs reprises dans son Gourmandin par un gangster qui menaçait de casser ses vitres s’il ne payait pas… Ce malfrat est en prison mais Jean Bernard a jeté l’éponge et est devenu un des chefs du « Jules d’Emilie Â» avec Philippe Lartigue. Le patron est un homme jeune et dynamique qui s’appelle Thierry Van Bost. Jules et Emilie sont les prénoms de ses premiers enfants. Un troisième est né et le nom du restaurant a été allongé par « Et Jean alors ?» 

Bref, une équipe qui en veut.

Philippe Callet : Ce n’est pas vraiment un bistro, ni un grand restaurant mais c’est sympathique…

Jacques Kother : Sympathique et excellent. 25 couverts au maximum, des baies vitrées ouvertes sur l’extérieur, un plancher en gros bois, et dans l’assiette, des plats assez recherchés comme les coquilles Saint-Jacques cuites à l’étouffée aux chicorées de Bruxelles et lard fumé, ou le carpaccio de poularde de Bresse à l’huile de truffe servie avec une crème parfumée au foie gras.

Philippe Callet : La carte est courte ?

Jacques Kother : 6 entrées, 5 plats de poissons, 5 plats de viandes et 7 desserts. C’est une cuisine légère, intelligente, moderne sans dérives, avec des préparations très imaginatives comme le carré d’agneau à la fleur de thym servi avec des légumes variés et un gratin de fenouil au parmesan, ou le panaché de la mer au beurre de pistils de safran en pastilla.  Le menu du marché, trois services, est à 27 euros. Et on vous propose le vin du patron, un excellent bordeaux, au verre, en demi-bouteille ou en bouteille entière.

Philippe Callet : C’est donc vraiment une bonne adresse sans chichis mais sans banalité et d’un excellent rapport qualité-prix….

Jacques Kother : Ni pour les m’as-tu-vu ni pour les m’as-tu-bu.

Ici, pas de goût brouillés, pas de tape-à-l’œil, pas de pédanterie qui fait des ravages derrière certains fourneaux. Un petit resto comme on les aime avec une cuisine imaginative et d’excellent niveau, ni ringarde ni prétentieuse et si manger vous dit quelque chose, c’est là qu’il faut aller…

Le Jules d’Emilie

Avenue du Bois de la Cambre, 25

Watermael-Boitsfort.

Tél. 02/ 660 26 77

Fermé lundi soir, samedi midi et dimanche.

Philippe Callet : La semaine dernière, vous nous avez parlé d’une brasserie-restaurant qui propose ses propres bières à Beersel, en face de l’église et, comme nous avons eu ce jour-là une panne d’antenne à Bruxelles, mais à Bruxelles seulement heureusement,  il serait peut-être utile d’y revenir rapidement.

Jacques Kother : C’est une brasserie-restaurant baptisée 3 Fonteinen à Beersel. Beaucoup d’amateurs de bière nous ont demandé des précisions. Alors, c’est là qu’il faut aller pour savourer une cuisine bien faite avec des bières d’exception, une Beersel blonde au fût, une gueuze magnifique, classée 12^e meilleure bière du monde par les Américains, et qui a mûri en cave pendant 10 mois, une kriek très plaisante, une Beersel blonde bio et une blanche. On ne peut pas se tromper, c’est juste en face de l’église de Beersel et la cuisine de brasserie est très réussie. Beaucoup de francophones sont clients et Trees Debelder en cuisine et son mari Guido, sont très accueillants. L’adresse : Herman Teirlinckplein, N° 3.

Philippe Callet : Mais cette semaine, vous étiez aussi à Liège pour y déjeuner dans le plus ancien restaurant de la ville, le Café Lequet, qui propose à petits prix une cuisine populaire au meilleur sens du terme.

Jacques Kother : Imaginez une grande salle de café 1900, avec beaucoup de monde, un service sympathique, et des plats qui ne tuent pas le portefeuille.

La grande spécialité du café Lequet, c’est le boulet frites à 6 euros 10,  2 euros de plus avec salade et compote et si vous voulez la même chose mais avec deux gros boulets liégeois, à base de porc et de bÅ“uf, d’œufs, de chapelure et de lait, dans leur sauce aigre-douce, c’est 10 euros. Le patron, Guillaume Stockis, est un homme truculent, cordial comme on l’est à Liège, et qui sert le vin. En cuisine le chef Thierry Mineur et la spécialiste du Boulet, Renée Trousson, qui sait les trousser, font merveille. On sert ici des rognons de veau à la moutarde ou à la liégeoise, avec des baies de genévrier et déglaçage au péket, la véritable tête de veau en tortue, des moules, le jambonneau grillé béarnaise, le filet américain et les carbonnades flamandes.

Philippe Callet : La carte est volontairement courte.

Jacques Kother : Nous ne sommes pas dans un restaurant gastronomique, ni dans un endroit chic, mais dans un lieu de mémoire, sans chichis, où se pressent de bons vivants, jeunes et plus âgés, pour apprécier une cuisine des familles, des grosses frites comme naguère, cuites à la graisse de bÅ“uf, en buvant une bière ou un pichet de vin. Beaucoup d’ambiance, rien de moléculaire, c’est la cuisine des estaminets de jadis, et ça fait plaisir de retrouver un style populaire qui a pratiquement disparu.

Si on habite ailleurs, c’est aussi le moment de visiter une ville vraiment vivante avec ses magasins, ses vestiges du passé et ses musées exceptionnels. La mémoire du ventre complète celle de l’esprit.

Restaurant Café Lequet

Quai sur Meuse, 17

4000 Liège

Tél. 04/ 222 21 34

Fermé dimanche soir et mardi