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1892. Lucien Tendret, un avocat très gourmand

Il se nomme Lucien Tendret. Il vient de publier un livre qui met en appĂ©tit : « La Table au pays de Brillat-Savarin Â». C’est un petit chef-d’œuvre !

Cet ouvrage remarquable est riche en commentaires allĂ©chants et contient de fameuses recettes : le gâteau de foies blonds de poulardes de la Bresse baignĂ© de la sauce aux queues d’écrevisses, le dindon truffĂ© et Ă  la gelĂ©e, les oreilles de veau farcies, le ris de veau aux truffes noires, l’oreiller de la belle Aurore ou la toque du prĂ©sident Adolphe Clerc, qui sont deux pâtĂ©s d’exception, ou le civet de lièvre de Diane de Châteaumorand.

Lucien Tendret note, avec justesse, que Grimod de la Reynière, au dĂ©but du siècle, a Ă©tĂ© le premier Ă  donner la recette des tomates farcies. Mais il la rĂ©cuse. « Les tomates farcies de Grimod de la Reynière sont un mets grossier. La chair Ă  saucisse mĂŞlĂ©e Ă  de la mie de pain est une piètre farce. Â»

Et il donne sa propre recette : «Hachez finement un morceau d’ail de la grosseur d’une amande, une Ă©chalote, une truffe noire, quelques champignons, la moitiĂ© d’une tomate dont vous aurez Ă´tĂ© les graines. Hachez ensuite la chair d’un poulet rĂ´ti, un peu de gigot de mouton et une petite tranche de jambon cuit. MĂ©langez le tout, salez et poivrez. Garnissez les tomates de cette farce.»

On trouve aussi dans ce livre la recette de la poularde de Bresse truffée et cuite à la vapeur.

La farce est un hachis du foie de la volaille avec deux ou trois truffes entières et d’une livre ou deux de truffes finement coupées en dés…



©Jacques Kother

Le Petit Journal - 09/02/2008 - Le Guide des Connaisseurs©

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Recette du potage Georgette d’Auguste Escoffier

Ingrédients

 

8 artichauts moyens

300 gr de croûtons de pain

1 litre de consommé

2,5 dl de lait

200 gr de beurre

2 dl de perles du Japon

 

Préparation

 

Le potage purée Georgette d’Escoffier se fait avec des fonds d’artichauts.

Blanchissez les artichauts.

Etuvez au beurre le blanc des feuilles et les fonds.

Après étuvage, mettez trois fonds de côté.

Ajoutez au reste les croûtons de pain en dés, frits au beurre, un litre de consommé et complétez la cuisson.

Broyez au mortier, passez à l’étamine et mettez au point avec le lait.

Pilez les trois fonds réservés avec le beurre et passez au tamis fin.

Finissez le potage au moment de servir avec ce beurre d’artichaut.

Garnissez avec 2 décilitres de perles du Japon pochées au consommé.

Il existe ausi une recette de pommes Georgette. Les pommes de terre moyennes sont cuites au four ouvertes sur le côté. On retire la pulpe et on garnit de queues d'écrevisses liées d'une sauce Nantua.

 



Petites recettes - 09/02/2008 - Le Guide des Connaisseurs©

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Recette de crème de courgettes

Ingrédients pour 4 personnes

 

1 kg de courgettes

2 belles pommes de terre

2 dl de crème fraîche

Cerfeuil

Sel, poivre

 

Préparation

 

Epluchez et lavez les pommes de terre, coupez-les en tronçons.
Lavez et essuyez les courgettes, taillez les en tronçons également. Ne les épluchez pas.

Mettez les pommes de terre dans 1 litre et demi d’eau froide. Salez quand l’eau bout.

Ajoutez les morceaux de courgettes et laissez cuire Ă  feu moyen 20 minutes.
Passez le contenu de la casserole au mixer.

Ajoutez la crème fraîche. Fouettez, rectifiez l’assaisonnement.
Parsemez d’un peu de cerfeuil ciselé et servez dans des bols individuels.
Cette crème de courgettes peut également se déguster froide.



Petites recettes - 08/02/2008 - Le Guide des Connaisseurs©

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«Le Jules d’Emilie» à Boitsfort (Bruxelles) : gastronomie pour tous

Chaque vendredi, sauf en Ă©tĂ©, dans «Demandez le programme» (entre 8h 30 et 9h), animĂ© par Philippe Callet, Jacques Kother, du magazine gastronomique Le Guide des Connaisseurs, qui est aussi le chroniqueur gastronomique de Bel RTL, donne sur l'antenne de Bel RTL sa bonne adresse hebdomadaire. Il a apprĂ©ciĂ© « Le Jules d’Emilie Â», un restaurant sympathique et excellent, une bonne adresse sans chichis mais sans banalitĂ© et d’un excellent rapport qualitĂ©-prix…

 

Philippe Callet : Nous allons dĂ©couvrir cette semaine un petit restaurant qui fait une cuisine assez recherchĂ©e et qui porte un nom amusant et très particulier : le Jules d’Emilie…

 

Jacques Kother : Vous savez que les dames qui portent pendant des annĂ©es des hauts talons risquent d’avoir Ă  la longue une scoliose. Mais on a dĂ©couvert que les hauts talons ont un avantage et un atout : ils font travailler les muscles du plaisir. Ce n’est pas rien. 

C’est un peu comme les restaurants quand ils sont bons, et les tables de qualitĂ© : ils affinent les sens du plaisir. J’ai retrouvĂ© dans un restaurant de Watermael-Boitsfort le chef-propriĂ©taire d’un restaurant des Marolles qui s’appelait Le Gourmandin. Jean Bernard Van Hauw est un excellent cuisinier qui a Ă©tĂ© rackettĂ© Ă  plusieurs reprises dans son Gourmandin par un gangster qui menaçait de casser ses vitres s’il ne payait pas… Ce malfrat est en prison mais Jean Bernard a jetĂ© l’éponge et est devenu un des chefs du « Jules d’Emilie Â» avec Philippe Lartigue. Le patron est un homme jeune et dynamique qui s’appelle Thierry Van Bost. Jules et Emilie sont les prĂ©noms de ses premiers enfants. Un troisième est nĂ© et le nom du restaurant a Ă©tĂ© allongĂ© par « Et Jean alors ?» 

Bref, une Ă©quipe qui en veut.

 

Philippe Callet : Ce n’est pas vraiment un bistro, ni un grand restaurant mais c’est sympathique…

 

Jacques Kother : Sympathique et excellent. 25 couverts au maximum, des baies vitrĂ©es ouvertes sur l’extĂ©rieur, un plancher en gros bois, et dans l’assiette, des plats assez recherchĂ©s comme les coquilles Saint-Jacques cuites Ă  l’étouffĂ©e aux chicorĂ©es de Bruxelles et lard fumĂ©, ou le carpaccio de poularde de Bresse Ă  l’huile de truffe servie avec une crème parfumĂ©e au foie gras.

 

Philippe Callet : La carte est courte ?

 

Jacques Kother : 6 entrĂ©es, 5 plats de poissons, 5 plats de viandes et 7 desserts. C’est une cuisine lĂ©gère, intelligente, moderne sans dĂ©rives, avec des prĂ©parations très imaginatives comme le carrĂ© d’agneau Ă  la fleur de thym servi avec des lĂ©gumes variĂ©s et un gratin de fenouil au parmesan, ou le panachĂ© de la mer au beurre de pistils de safran en pastilla.  Le menu du marchĂ©, trois services, est Ă  27 euros. Et on vous propose le vin du patron, un excellent bordeaux, au verre, en demi-bouteille ou en bouteille entière.

 

Philippe Callet : C’est donc vraiment une bonne adresse sans chichis mais sans banalitĂ© et d’un excellent rapport qualitĂ©-prix….

 

Jacques Kother : Ni pour les m’as-tu-vu ni pour les m’as-tu-bu.

Ici, pas de goût brouillés, pas de tape-à-l’œil, pas de pédanterie qui fait des ravages derrière certains fourneaux. Un petit resto comme on les aime avec une cuisine imaginative et d’excellent niveau, ni ringarde ni prétentieuse et si manger vous dit quelque chose, c’est là qu’il faut aller…

 

Le Jules d’Emilie

Avenue du Bois de la Cambre, 25

Watermael-Boitsfort.

TĂ©l. 02/ 660 26 77

Fermé lundi soir, samedi midi et dimanche.

    


Coup de coeur - 08/02/2008 - Le Guide des Connaisseurs©

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Le Café Lequet à Liège, le temple des boulets-frites!

Chaque vendredi, sauf en été, dans «Demandez le programme» (entre 8h 30 et 9h), animé par Philippe Callet, Jacques Kother, du magazine gastronomique Le Guide des Connaisseurs, qui est aussi le chroniqueur gastronomique de Bel RTL, donne sur l'antenne de Bel RTL sa bonne adresse hebdomadaire. Il a savouré les boulets-frites du Café Lequet à Liège, dont c’est la spécialité, et où la carte de plats régionaux ne tue pas le portefeuille.

 

Philippe Callet : La semaine dernière, vous nous avez parlĂ© d’une brasserie-restaurant qui propose ses propres bières Ă  Beersel, en face de l’église et, comme nous avons eu ce jour-lĂ  une panne d’antenne Ă  Bruxelles, mais Ă  Bruxelles seulement heureusement,  il serait peut-ĂŞtre utile d’y revenir rapidement.

 

Jacques Kother : C’est une brasserie-restaurant baptisĂ©e 3 Fonteinen Ă  Beersel. Beaucoup d’amateurs de bière nous ont demandĂ© des prĂ©cisions. Alors, c’est lĂ  qu’il faut aller pour savourer une cuisine bien faite avec des bières d’exception, une Beersel blonde au fĂ»t, une gueuze magnifique, classĂ©e 12e meilleure bière du monde par les AmĂ©ricains, et qui a mĂ»ri en cave pendant 10 mois, une kriek très plaisante, une Beersel blonde bio et une blanche. On ne peut pas se tromper, c’est juste en face de l’église de Beersel et la cuisine de brasserie est très rĂ©ussie. Beaucoup de francophones sont clients et Trees Debelder en cuisine et son mari Guido, sont très accueillants. L’adresse : Herman Teirlinckplein, N° 3.

 

Philippe Callet : Mais cette semaine, vous Ă©tiez aussi Ă  Liège pour y dĂ©jeuner dans le plus ancien restaurant de la ville, le CafĂ© Lequet, qui propose Ă  petits prix une cuisine populaire au meilleur sens du terme.

 

Jacques Kother : Imaginez une grande salle de cafĂ© 1900, avec beaucoup de monde, un service sympathique, et des plats qui ne tuent pas le portefeuille.

La grande spĂ©cialitĂ© du cafĂ© Lequet, c’est le boulet frites Ă  6 euros 10,  2 euros de plus avec salade et compote et si vous voulez la mĂŞme chose mais avec deux gros boulets liĂ©geois, Ă  base de porc et de bĹ“uf, d’œufs, de chapelure et de lait, dans leur sauce aigre-douce, c’est 10 euros. Le patron, Guillaume Stockis, est un homme truculent, cordial comme on l’est Ă  Liège, et qui sert le vin. En cuisine le chef Thierry Mineur et la spĂ©cialiste du Boulet, RenĂ©e Trousson, qui sait les trousser, font merveille. On sert ici des rognons de veau Ă  la moutarde ou Ă  la liĂ©geoise, avec des baies de genĂ©vrier et dĂ©glaçage au pĂ©ket, la vĂ©ritable tĂŞte de veau en tortue, des moules, le jambonneau grillĂ© bĂ©arnaise, le filet amĂ©ricain et les carbonnades flamandes.

 

Philippe Callet : La carte est volontairement courte.

 

Jacques Kother : Nous ne sommes pas dans un restaurant gastronomique, ni dans un endroit chic, mais dans un lieu de mĂ©moire, sans chichis, oĂą se pressent de bons vivants, jeunes et plus âgĂ©s, pour apprĂ©cier une cuisine des familles, des grosses frites comme naguère, cuites Ă  la graisse de bĹ“uf, en buvant une bière ou un pichet de vin. Beaucoup d’ambiance, rien de molĂ©culaire, c’est la cuisine des estaminets de jadis, et ça fait plaisir de retrouver un style populaire qui a pratiquement disparu.

Si on habite ailleurs, c’est aussi le moment de visiter une ville vraiment vivante avec ses magasins, ses vestiges du passé et ses musées exceptionnels. La mémoire du ventre complète celle de l’esprit.

 

Restaurant Café Lequet

Quai sur Meuse, 17

4000 Liège

TĂ©l. 04/ 222 21 34

Fermé dimanche soir et mardi

    


Coup de coeur - 07/02/2008 - Le Guide des Connaisseurs©

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