Au Moyen Age, le commerce des tripes était déjà très réglementé. Six familles seulement avaient le privilège d’acheter les tripes aux bouchers en gros, de les faire cuire la nuit, et de les céder ensuite à des femmes qui les revendaient au coin des rues dans de grandes bassines en cuivre.

Et au XVIIIe siècle, à Paris, on dénombrait une vingtaine de « cuiseurs de tripes Â».

2 kg de poires

1 citron

1 kg de sucre

1 dl d’eau

1 gousse de vanille

1 c à s de vinaigre

Préparation

Pelez les poires, coupez les en fins quartiers en retirant les pépins.

Jetez-les au fur et à mesure dans un saladier d’eau froide vinaigrée.
Egouttez-les et plongez-les 7 minutes dans de l’eau bouillante pour les blanchir.

Egouttez-les.
Versez le sucre et le dl d’eau dans la bassine à confiture.
Ajoutez le jus du citron et la gousse de vanille fendue.
Remuez, amenez à ébullition.  

Versez délicatement les poires dans le sirop bouillant et laissez cuire 40 minutes à feu vif.

Retirez la gousse de vanille et mettez la confiture en pots.
Couvrez les pots et rangez-les dans un endroit sec et frais.

4 tournedos

4 tranches de pain rassis

125 gr de beurre

6 cl de cognac

6 cl de madère

250 gr de crème fraîche

4 médaillons de foie gras

4 lamelles de truffes noires

Sel, poivre du moulin

Préparation

Taillez les tranches de pain à la dimension et la forme des tournedos et faites-les dorer sur les deux faces dans 75 gr de beurre.

Faites fondre le reste du beurre dans une poêle et saisissez-y les tournedos à feu vif sur les deux faces, jusqu’au type de cuisson souhaité (bleu, saignant, à point).  

Salez et poivrez-les et flambez-les avec le cognac que vous aurez chauffé dans une petite casserole.

Dressez les tranches de pain frit sur le plat de service (que vous aurez chauffé).
Posez-y les tournedos et remettez au chaud.
Déglacez la poêle avec le madère, ajoutez la crème, assaisonnez. 
Faites épaissir sur feu doux en battant au fouet.

Posez sur chaque tournedos un médaillon de foie gras surmonté d’une lamelle de truffe. 
Nappez avec la sauce bien chaude. 
Servez rapidement sur des assiettes chaudes.