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1832. Et voici Alex Pharamond, le roi des tripes!

Un jeune Normand, Alex Pharamond, vient d’installer ses fourneaux dans le quartier des Halles à Paris, rue de la Grande-Truanderie. Les tripes à la mode de Caen y mijotent dans de vastes chaudrons et la formule aura un tel succès qu’en 2007 encore, on ira toujours chez Pharamond manger des tripes servies dans des petits poêlons en terre posés sur quelques braises incandescentes. Ce plat ne s’apprécie que très chaud.

Au Moyen Age, le commerce des tripes était déjà très réglementé. Six familles seulement avaient le privilège d’acheter les tripes aux bouchers en gros, de les faire cuire la nuit, et de les céder ensuite à des femmes qui les revendaient au coin des rues dans de grandes bassines en cuivre.

Et au XVIIIe siècle, Ă  Paris, on dĂ©nombrait une vingtaine de « cuiseurs de tripes Â».

 



©Jacques Kother

Le Petit Journal - 07/02/2008 - Le Guide des Connaisseurs©

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Recette de confiture de poires

Ingrédients pour 6 à 8 pots

 

2 kg de poires

1 citron

1 kg de sucre

1 dl d’eau

1 gousse de vanille

1 c Ă  s de vinaigre

 

Préparation

 

Pelez les poires, coupez les en fins quartiers en retirant les pépins.

Jetez-les au fur et à mesure dans un saladier d’eau froide vinaigrée.
Egouttez-les et plongez-les 7 minutes dans de l’eau bouillante pour les blanchir.

Egouttez-les.
Versez le sucre et le dl d’eau dans la bassine à confiture.
Ajoutez le jus du citron et la gousse de vanille fendue.
Remuez, amenez Ă  Ă©bullition.  

Versez délicatement les poires dans le sirop bouillant et laissez cuire 40 minutes à feu vif.

Retirez la gousse de vanille et mettez la confiture en pots.
Couvrez les pots et rangez-les dans un endroit sec et frais.



Petites recettes - 07/02/2008 - Le Guide des Connaisseurs©

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Recette du tournedos Rossini

Ingrédients pour 4 personnes

 

4 tournedos

4 tranches de pain rassis

125 gr de beurre

6 cl de cognac

6 cl de madère

250 gr de crème fraîche

4 médaillons de foie gras

4 lamelles de truffes noires

Sel, poivre du moulin

                

Préparation

 

Taillez les tranches de pain Ă  la dimension et la forme des tournedos et faites-les dorer sur les deux faces dans 75 gr de beurre.

Faites fondre le reste du beurre dans une poĂŞle et saisissez-y les tournedos Ă  feu vif sur les deux faces, jusqu’au type de cuisson souhaitĂ© (bleu, saignant, Ă  point).  

Salez et poivrez-les et flambez-les avec le cognac que vous aurez chauffé dans une petite casserole.

Dressez les tranches de pain frit sur le plat de service (que vous aurez chauffé).
Posez-y les tournedos et remettez au chaud.
DĂ©glacez la poĂŞle avec le madère, ajoutez la crème, assaisonnez. 
Faites Ă©paissir sur feu doux en battant au fouet.

Posez sur chaque tournedos un mĂ©daillon de foie gras surmontĂ© d’une lamelle de truffe. 
Nappez avec la sauce bien chaude. 
Servez rapidement sur des assiettes chaudes.
    



Petites recettes - 06/02/2008 - Le Guide des Connaisseurs©

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1850. Une recette Ă  la mode : le poulet Franchard

Les gorges de Franchard, dans la forêt de Fontainebleau, sont un but de promenade et une guinguette y sert une recette très appréciée et qui est déjà un “classique” : celle du poulet Franchard.
Le poulet découpé en huit est doré au beurre, salé, poivré, et on y ajoute 50 g de cerfeuil, 50 g de persil, 50 g d’estragon, une petite gousse d’ail, le tout haché, 100 g de champignons hachés grossièrement. On farine légèrement.
On mouille le mélange de bouillon d’abattis et on cuit à couvert, à petit feu, pendant 50 minutes.
Ce plat est servi avec des petits croûtons frits au beurre.
La même guinguette sert aussi une escalope de veau Franchard, préparée de la même façon, mais légèrement tomatée.


©Jacques Kother

Le Petit Journal - 06/02/2008 - Le Guide des Connaisseurs©

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L’ail : rien que du bon !

Est-il exact que les mĂ©decins, en 1914-1918, sur les champs de bataille, utilisaient du jus d’ail pour empĂŞcher les blessures de s’infecter ? (Jean Delvaux, Pepinster)
 
Tout à fait exact. L’ail a des vertus remarquables et on le sait depuis longtemps. Pline L’ancien, dans l’Antiquité, avait déjà établi une liste de 60 maladies qui pouvaient être guéries par l’ail.
Aujourd’hui, on mange de l’ail pour faire baisser le mauvais cholestérol et augmenter le bon, pour lutter contre la grippe ou les rhumes, contre l’hypertension, et il serait même bon de manger beaucoup d’ail pour réduire les risques d’avoir un cancer de l’estomac. L’ail agirait aussi efficacement contre la bactérie responsable des cancers à l’estomac.
Bref, rien que du bon. Et pour ceux qui ne supportent vraiment pas l’ail même sans germe, il existe en pharmacie des pastilles d’ail désodorisées.
Mais que serait la bouillabaisse sans ail, ou les escargots Ă  la bourguignonne?
Quand vous trouverez au marché de l’ail frais, profitez-en.
Une bonne persillade donne toujours du goût à la cuisine.


©Jacques Kother

R?ponse ? tout - 05/02/2008 - Le Guide des Connaisseurs©

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