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A la Saint-Valentin, servez des cailles aux raisins

Des peaux de boucs
 
Une fois de plus, l’église a rĂ©cupĂ©rĂ© une fĂŞte paĂŻenne pour cĂ©lĂ©brer les amoureux : les Lupercales romaines, dĂ©diĂ©e Ă  Lupercus, dieu des troupeaux et des bergers. Ce jour-lĂ , le 15 fĂ©vrier, les hommes couraient après les femmes en les fouettant avec des lambeaux de peaux de boucs et, au cours des agapes qui clĂ´turaient ces joyeuses sorties, ils tiraient au sort celle qui partagerait leur existence pour un an.
Au Vème siècle après J-C, le pape GĂ©lase Ier – encore lui - jugea cette pratique immorale et dĂ©cida de la sacraliser. Il prit comme figure de proue Saint Valentin, dĂ©capitĂ© deux siècles plus tĂ´t par l’empereur Claude II pour avoir cĂ©lĂ©brĂ© des mariages en cachette. L’empereur Ă©tait contre cette institution qui, disait-il, amollissait ses soldats. Au fond de sa prison, Valentin  avait dĂ©jĂ  perdu la tĂŞte : il Ă©tait tombĂ© amoureux de la fille de son gardien. Miracle de l’amour ? La jeune fille Ă©tait aveugle et le prĂŞtre lui avait rendu la vue. Avant de passer sous la hache du bourreau, il avait offert Ă  sa belle des feuilles rappelant la forme d'un cĹ“ur et il avait signĂ©: «De ton Valentin».
Voilà pourquoi le 14 février, date de sa mort, fut choisi pour célébrer les amoureux.
Cela dit, Ă  vous de choisir: il existe sept saints chrĂ©tiens qui s’appellent Valentin et ils sont tous fĂŞtĂ©s le 14 fĂ©vrier. En Allemagne, par exemple, la Saint-Valentin fait plutĂ´t rĂ©fĂ©rence Ă  Saint-Valentin de RhĂ©tie connu au Ve siècle pour guĂ©rir l'Ă©pilepsie.  
 
Jouez aux devinettes
 
Sortez des sentiers battus et faites comme au Moyen Age. Le 14 février, on jouait aux devinettes. Les jeunes filles devaient essayer de découvrir qui seraient les élus de leurs cœurs et quel genre d’existence elles mèneraient. Elles devaient observer les oiseaux. Si elles apercevaient un moineau, cela signifiait qu'elles épouseraient un pauvre, mais qu'elles connaîtraient une vie heureuse. La vue d'un chardonneret désignait l'union avec un homme riche et celle d’un rouge-gorge indiquait un mariage avec un marin.
Aujourd’hui, la Saint-Valentin est la fête la plus célébrée de l’année. Plusieurs mois avant le 14 février, la plupart des hôtels et restaurant affichent complet. Si vous ne vous y êtes pas pris à temps, il vous reste à organiser chez vous un repas en tête-à-tête qui n’en sera pas mois charmant. Surtout si la table est à la hauteur.
 
Un conseil : servez des cailles. Elles sont de circonstance. Ces petits oiseaux sont rĂ©putĂ©s pour ne penser qu’à ça. D’ailleurs, leur vie sexuelle intense est Ă  l’origine de l’expression «chaudes cailles». Elles se rendent hommage de cinquante Ă  soixante fois par jour. Pour honorer sa femelle, le mâle la saisit par les plumes de la tĂŞte et du dos. Les cailles toutes pelĂ©es sont celles qui ont le plus de sex-appeal.
Comme quoi…

Recette des cailles aux raisins-pommes champignons 


    


L'amour en t?te - 31/01/2008 - Le Guide des Connaisseurs©

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Le ragoût de foie des Antilles

En vacances dans les Antilles, j’ai dĂ©couvert des plats remarquables comme la soupe aux pieds de porc ou le ragoĂ»t de foie. Pourriez-vous me prĂ©ciser quels sont les ingrĂ©dients pour relever ce dernier plat ? (A.V.D.W. Brugge)

 

Classiquement, les tranches de foie (veau ou génisse) sont coupées en languettes ou en dés qu’on fait mariner pendant une petite heure dans un mélange d’ail haché, huile, jus d’un demi-citron, sel et poivre.

On fait dorer des oignons émincés, on ajoute des tomates en morceaux et du thym. On laisse mijoter à couvert pendant une vingtaine de minutes. Le foie, épongé, est juste saisi à l’huile puis on enlève l’huile et on verse sur la viande les légumes, sel et poivre, et quelques instants avant de servir, un piment haché, deux clous de girofle écrasés, un demi-jus de citron, deux cuillères à soupe de persil haché, poivre de Cayenne.

Bien entendu, chaque mĂ©nagère antillaise a sa propre recette. 
Mais pourquoi pas celle-ci ?

    


©Jacques Kother

R?ponse ? tout - 30/01/2008 - Le Guide des Connaisseurs©

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1976. L’inspirateur de la «nouvelle cuisine française», c’est Bocuse

«Nous n’avons pas inventé la nouvelle cuisine française», écrivent en 1976 les deux célèbres chroniqueurs gastronomiques parisiens, Henri Gault et Christian Millau.
Et ils content l’origine de cette découverte (au début des années 70).
C’était chez Paul Bocuse, à Lyon. Après un déjeuner copieux, les deux journalistes étaient revenus le soir pour dîner, en réclamant “quelque chose de léger”.
Bocuse disparut dans sa cuisine.
«Il est revenu peu après avec une salade de haricots verts. A première vue, cela ne nous disait pas grand-chose. Les haricots verts en salade, ça fait un peu cantine, un peu nursery. Avec du beurre, ça peut passer - mais tout juste. Or, cette salade de Bocuse était tout simplement géniale ! Les haricots verts croquants avaient une odeur de jardin, une saveur exceptionnelle. C’était grandiose dans l’extrême simplicité. Après sont arrivés des petits rougets de roche, cuits à la perfection, c’est-à-dire très peu cuits, fermes, avec tous les parfums de la mer. La nouvelle cuisine existait et nous venions de la rencontrer.»
Vers la mĂŞme Ă©poque, les frères Troisgros, cuisiniers-restaurateurs Ă  Roanne, lancent le « service Ă  l’assiette», dressĂ©e  en cuisine et apportĂ©e, sous cloche ou non, directement Ă  table. C’est l’ultime avatar du service des mets, après le service Ă  la russe, adoptĂ© au XIXe siècle, et qui permettait de manger chaud, et le service Ă  la française, oĂą tous les plats Ă©taient dĂ©posĂ©s sur la table, pour le coup d’œil.


©Jacques Kother

Le Petit Journal - 30/01/2008 - Le Guide des Connaisseurs©

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1967. Les recettes d’un restaurant bruxellois sont publiées en anglais à Londres

“L’Epaule de Mouton”, un restaurant connu aussi sous le nom de son propriétaire, Chantraine, est situé dans la petite rue des Harengs, près de la Grand-Place de Bruxelles. Le premier propriétaire, Charles Chantraine, s’était installé en 1907 dans cet immeuble construit en 1660 sur l’emplacement de la “Taverne de Charles-Quint”, et monument classé.
Cet établissement est célèbre dans le monde entier.
En témoignent des autographes et des photos qui garnissent les murs de la petite salle. Les Américains, en particulier, en raffolent.
On y prépare (souvent en salle) la “cuisine Chantraine”, à base de crème, d’alcools, d’ingrédients variés, et le public assiste au spectacle.
Les recettes du restaurant viennent de paraître à Londres, en anglais, mais sous un titre bien français : “La Cuisine Chantraine”.
Ce sera leur chant du cygne... Car les goûts changent !


©Jacques Kother

Le Petit Journal - 30/01/2008 - Le Guide des Connaisseurs©

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Artichaut : en tisane

Faites une tisane de feuilles d’artichaut si vous avez des problèmes hépatiques, un excès de cholestérol ou d’urée. Si vous n’en aimez pas le goût, mettez-y du miel. N’utilisez que le haut des feuilles. Coupez-le en petits morceaux et séchez-le. Faites bouillir 3 minutes (1 c à s de feuilles séchées par tasse), laissez infuser 3 minutes. Prenez-en 3 tasses par jour et une quatrième avant le dîner.

©Danielle Dechamps

Trucs et Astuce - 29/01/2008 - Le Guide des Connaisseurs©

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