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Italie. Linguine aux St-Jacques, aux palourdes et aux scampis



Une recette d’Andrea Straccinni, chef du restaurant Fornostar à 1000 Bruxelles (Quai au Bois à Brûler 65, Tél 02/201 30 22) pour le Guide des Connaisseurs.
 
Ingrédients pour 4 personnes
 
4 c à s d’huile
2 gousses d’ail
Persil plat
Tomates cerise
2 calamars baby par personne
3 noix de St-Jacques pp
3 scampis 16/20 pp
3 palourdes pp
1 piment rouge sec (2 si vous aimez les Ă©motions fortes)
1 giclée de vin blanc sec
Spaghettis ou linguine
 
Préparation
 
Faites revenir l’ail dans l’huile et le piment. Ajoutez dans l’ordre les calamars, les tomates cerise, les palourdes, les scampis et les St-Jacques.
Arrosez d’une giclée de vin blanc sec.
Quand tout est bien saisi,  ajoutez de la bisque dont voici la recette du chef : les carapaces de scampis, 1 pomme de terre, 100 gr de cĂ©leri vert, 100 gr d’oignons, 1 gousse d’ail, 1 branche de persil, sel, poivre. Mettez les carapaces Ă  sĂ©cher au four. Faites revenir tous les ingrĂ©dients, sauf les carapaces dans 1,5 c Ă  s d’huile d’olive. Faites suer. Ajoutez ensuite les carapaces. MĂ©langez. Flambez au cognac. Ajoutez 1 litre d’eau froide faites rĂ©duire de Âľ. Mixez, passez au chinois. Rectifiez l’assaisonnement.


Andrea Straccinni
 


Recettes europ? - 08/01/2013 - Le Guide des Connaisseurs©

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Candelicious,de Candice Kother,un livre qui ne ressemble Ă  aucun autre



On l’attendait avec impatience : «Candelicious», de Candice Kother, «le manuel des fanatiques du sucre qui s’assument» trĂ´ne dans les rayons des librairies et des marchands de journaux (Racine RTBF). Les photos sont signĂ©es Alexandre Bibaut et le stylisme Annick Oth.

 Au menu, plus de 150 idĂ©es sucrĂ©es classĂ©es par genres, avec humour, fantaisie et imagination : les Frileux, les Bite-size, les Veggies, les Inavouables, les Amoureux, les Classieux, les RĂ©gressifs, les Crèmes, sauces et pâtes, CroĂ»tes & Co.

Une façon tout à fait originale de présenter, avec des commentaires très drôles, des recettes savoureuses et inventives qui font fondre de plaisir.


 
Les melocakes                      Mademoiselle Charlotte


Dans la catĂ©gorie les Frileux, on trouve une «glace crapuleuse Ă  la Danette», un  «cheesecake glacĂ© au Bailey’s Ă  tomber par terre», Ă  cĂ´tĂ© d’un «pudding glacĂ© un peu snob Ă  l’orange». Dans les Bite-size, les Â«guimauves addictives» et les «caramels fleur de sel extra mous qui collent aux dents» voisinent avec des divins melocakes maison (on les a goĂ»tĂ©s, c’est terrible) et des cookies moelleux.

Les Veggies font la part belle aux lĂ©gumes. «Face Ă  la fadeur assommante des prĂ©parations lambda, on passe la bague illico Ă  une carotte fière et craquante Ă  souhait. On la dorlote, on l’enrobe de sucre et de mots doux. On intègre le lĂ©gume dans des petites recettes ultra-faciles qui dĂ©tonnent pour qu’il se la joue rock star», Ă©crit Candice Kother dans son style inimitable qu’elle exerce avec un bagout d’enfer tous les samedis matin sur VivaCitĂ© dans «En cuisine» avec Steve Delaunoy, de 8h30 Ă  10 h.  

La carotte, donc, joue les vedettes dans des «cupcakes potiron-carottes au pralin». Le chicon, qui n’a pas que des inconditionnels, triomphe dans une «crème brûlée aux chicons caramélisés pour ceux qui n’aiment pas les chicons», précédant une «tarte toute verte à l’avocat».


 
Le moelleux tout gingembre      Le croquembouche

Les Amoureux sont ainsi prĂ©sentĂ©s par l’auteur : «L’amour ne donne pas que des ailes, il ne peut dĂ©cemment pas y ĂŞtre rĂ©duit. Il doit Ă©galement offrir des papilles en Ă©moi. (…)  Je dĂ©cline toute responsabilitĂ© en cas d’incendie post-repas».

Dans cette rubrique qui titille la curiositĂ©, on trouve «Mademoiselle Charlotte est amoureuse d’un bavarois», «Pavlova crac crac  au caramel de flocons d’avoine» et un «moelleux tout gingembre pour conclure».  

Dans la catĂ©gorie Classieux «ces pâtisseries qui rendraient extatique le plus confirmĂ© des dĂ©pressifs»,  on lit la recette de «cakes poĂ©tiques aux fleurs», d’une «tarte sensuelle au miel», d’un «pavĂ© viril au chocolat et aux noisettes» et d’un somptueux «croquembouche».

Les Régressifs «remettent au goût du jour les goûters d’enfance teintés d’insouciance» et se déclinent en «pommes d’amour comme à la foire», «gaufres choco de la récré» ou encore «mini-frangipanes» et «coulants au nougat».

Le chapitre Crèmes sauces et pâtes propose du «choco maison sans huile de palme,» une «pâte de spéculoos maison», une «confiture de lait», une «crème de guimauve»…

Un petit clin d’œil en passant, dans les Inavouables, à sa chienne Céleste, avec des «cookies pour Médor» (12 nonos de doberman ou 24 nonos de chihuahua)…

 

La pâte de spĂ©culoos                 Des nonos pour MĂ©dor


«Candelicious» est un ouvrage festif, bourré d’esprit, qui change des sempiternels livres de recettes soporifiques qu’on nous assène régulièrement.

Il ne ressemble à aucun autre et a le charme de l’intelligence et du talent.

Dans ses remerciements, Candice Kother adresse ce message Ă  Søren, son beau bĂ©bĂ© qui fĂŞtera ses deux ans dans trois mois : «Merci Ă  mon petit viking qui aura goĂ»tĂ© ses premières meringues. Le digne fils de sa maman qui a voulu d’emblĂ©e toute la plaque. Maman est fière de toi mon ange».







Des livres ? ma - 07/01/2013 - Le Guide des Connaisseurs©

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Recette de champignons farcis gratinés

Ingrédients pour 4 personnes

 

8 gros champignons de Paris

100 gr de mie de pain

2 Ĺ“ufs

2 c à s de lait concentré non sucré

1 gousse d'ail

1 c à s de persil haché

Sel, poivre, noix muscade

100 gr de Brugge Jeune râpé (d’Emmental ou de Gruyère)

 

Préparation

 

Nettoyez les champignons lavez-les rapidement après avoir coupé le bout terreux.

Passez les tĂŞtes au four pendant 10 minutes.

Pendant ce temps, mélangez la mie de pain trempée dans du lait et pressée avec les œufs battus, le lait, l'ail pilé, le persil et les queues de champignons, le tout haché.

Assaisonnez et farcissez les têtes de champignons de ce mélange.

Saupoudrez de fromage râpé et passez à four chaud 15 minutes.

Servez en entrée ou pour accompagner une côte de veau.



Petites recettes - 07/01/2013 - Le Guide des Connaisseurs©

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Du fenouil dans la serrure



Jadis, on pendait le fenouil dans les maisons pour se protéger des mauvais esprits. On bouchait aussi les trous de serrure avec une graine de fenouil pour ne pas être dérangé par des fantômes. Au XVIIe siècle, un certain Culpeper écrivit qu’il fallait faire bouillir le fenouil avec le poisson, parce que le fenouil absorbe l’humeur flegmatique que le poisson contient en abondance et qui incommode le corps. Il ajouta cette précision incontournable: “C’est parce que cette herbe est une herbe de Mercure, sous le signe de la Vierge et, pour cette raison, porte antipathie aux poissons”. Les Hindous et les Chinois considéraient que le fenouil était un remède aux piqûres de scorpions et de serpents.
Quant à Balzac, il fit dire à un de ses personnages que “sa sobriété était telle qu’il se nourrissait de fenouils et de cure-dents”.


©Danielle Dechamps

Dr?le d?Histoire? - 06/01/2013 - Le Guide des Connaisseurs©

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Vin: que faire des restes?

A part le boire, faites-en des glaçons qui serviront plus tard pour cuisiner. Mais si le vin est très bon, vous pouvez aussi en ajouter un peu dans un vinaigre de vin qui sera plus aromatique. Vous pouvez également en faire du vin chaud, avec du sucre, des épices et des aromates, de la cannelle, un peu de muscade et deux clous de girofle.


©Danielle Dechamps

Trucs et Astuce - 05/01/2013 - Le Guide des Connaisseurs©

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