Il faut choisir de l’échine coupée en gros cubes. Faites dorer à l’huile d’olive, ajoutez une cuillère à soupe de farine pour 1 kilo 200 de viande (pour 6 personnes), et laissez cuire à feu doux pendant 5 minutes. Ajoutez de l’eau (2 fois la hauteur de la viande) ou du vin blanc et un peu d’eau, 2 cuillères à soupe de fond de volaille déshydraté, un bouquet garni et un oignon piqué de deux ou trois clous de girofle, sel et poivre. Laissez cuire une heure en écumant régulièrement. Faites cuire séparément à l’eau bouillante 3 carottes, 6 pommes de terre Charlotte, 200 g de petits pois, 200 g de fèves. On peut remplacer fèves et petits pois par poireaux et navets. Les légumes doivent rester fermes. Retirez la viande de la casserole. Ajoutez 30 cl de crème liquide, laissez réduire après avoir retiré le bouquet garni et l’oignon piqué. La sauce doit être onctueuse. On peut aussi lier avec des jaunes d’œufs mais sans laisser bouillir. Ajoutez alors viande et légumes (pommes de terre à part si on préfère). Rectifiez l’assaisonnement. Au moment de servir, ajoutez un jus de citron et du persil haché. Vous aurez alors une bonne blanquette qu’on peut faire aussi avec de la dinde, du lapin, une poule, de l’agneau, etc.