Est-ce un cuisinier inconnu qui en fait le premier à Mayons, dans le Var ?

Pourquoi Alexandre Dumas la nomme-t-il Bayonnaise ? Serait-elle née à Bayonne ?

Le célèbre cuisinier Prosper Montagné a une autre explication : cette sauce serait beaucoup plus ancienne qu’on l’a cru et son nom viendrait de « moyeu Â», terme qui désignait au Moyen Age le jaune d’œuf.

A vous de choisir… Mais c’est peut-être la clé du mystère.

Des moules marinières ? Tous les Muscadets ou un Bordeaux blanc.

Des gambas grillées ? Un rosé de Provence.

Une sole meunière ? Un Bourgogne blanc, un Pouilly-Fuissé, un Meursault.

Un petit salé aux lentilles ? Beaujolais rouge ou vin de pays.

Une raclette ou une fondue savoyarde ? Vin de Savoie blanc, Apremont ou Pinot noir d’Alsace.

Une paella ? Un Rioja.

Un civet de lièvre ? Côtes du Rhône rouge ou Cornas.

Un râble de lièvre sauce poivrade ? Chambertin, Cornas, Hermitage ou Côtes du Roussillon rouge.

Un faisan à la choucroute ? Riesling ou champagne brut.

Le poète et député Lamartine attaque violemment à la Chambre le sucre de betterave : « Je vous défends d’appeler la sucrerie une industrie nationale. Elle n’a de national que les charges qu’elle fait peser sur le pays. Â»

Le projet de Lamartine est rejeté par les députés, à quatre voix près.

Les betteraviers poussent un soupir de soulagement.

Les arguments des ennemis du sucre de la betterave étaient connus. Le gouvernement était accusé de vouloir ruiner les colonies des Antilles, productrices de sucre de cannes, de vouloir la décadence de la marine marchande et la fin de la puissance navale française…

A la veille de la Révolution de 1789, la France était devenue la plus importante distributrice de sucre en Europe grâce à ses colonies des Antilles.

A partir de 1792, les navires britanniques imposent le blocus. Ils empêchent les bateaux français de quitter les ports antillais et de pénétrer dans les ports français.

Jusqu’en 1808, le sucre n’entre plus en France qu’en contrebande ou à bord de navires neutres.

Napoléon déclare alors que tous les savants doivent chercher un sucre de remplacement.

L’Europe réclame du sucre. Le mécontentement augmente.

Un  décret de 1811 ordonne que 42 000 hectares de terre soient offerts à qui veut les prendre pour une culture massive de la betterave et qu’un crédit de un million de francs soit ouvert aux industries et aux recherches pour l’extraction du sucre, avec exemption de tous droits et impôts pendant quatre ans pour les sucres fabriqués en France.

Le 2 janvier 1812 sera une date historique. Chaptal, chimiste, homme d’Etat, ministre de l’Empire, est reçu par Napoléon.

« Sire, lui dit-il, mon ami le banquier Benjamin Delessert, aidé par le pharmacien Deyeux, a réussi dans ses recherches d’épuration  du sucre extrait de la betterave. Nous avons maintenant la certitude que ce sucre peut être fabriqué avec bénéfice par l’industrie. Â»

Une heure plus tard, Napoléon est sur place, à Passy.

Il visite la fabrique de Delessert.

Il touche les premiers pains de sucre.

Enthousiasmé, il ôte sa croix de la Légion d’Honneur et la pose sur la poitrine de l’inventeur du sucre de betterave.

Ce produit artificiel, né à cause d’un blocus, connaît immédiatement un immense succès.

En 1890, le sucre de betterave fournira les trois cinquièmes de la consommation mondiale.