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L’empereur Néron buvait quotidiennement du bouillon de poireau pour mieux chanter. Et Aristote était persuadé que le poireau était le secret du cri perçant de la perdrix.

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1930. Le mystère de la mayonnaise

D’oĂą vient son nom ? Les avis divergent. Serait-ce une dĂ©formation de Mahonnaise parce qu’elle a Ă©tĂ© inventĂ©e par le marĂ©chal de Richelieu après la prise de Port-Mahon ? Ou de Mayennaise, parce que le duc de Mayenne l’aurait imaginĂ©e ?

Est-ce un cuisinier inconnu qui en fait le premier Ă  Mayons, dans le Var ?

Pourquoi Alexandre Dumas la nomme-t-il Bayonnaise ? Serait-elle nĂ©e Ă  Bayonne ?

Le cĂ©lèbre cuisinier Prosper MontagnĂ© a une autre explication : cette sauce serait beaucoup plus ancienne qu’on l’a cru et son nom viendrait de « moyeu Â», terme qui dĂ©signait au Moyen Age le jaune d’œuf.

A vous de choisir… Mais c’est peut-être la clé du mystère.



©Jacques Kother

Le Petit Journal - 06/01/2008 - Le Guide des Connaisseurs©

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Que boire avec des huîtres, des moules, une raclette, une paella…

Des huĂ®tres ? Muscadet ou Gros-plant nantais, ou encore un Petit Chablis.

Des moules marinières ? Tous les Muscadets ou un Bordeaux blanc.

Des gambas grillĂ©es ? Un rosĂ© de Provence.

Une sole meunière ? Un Bourgogne blanc, un Pouilly-FuissĂ©, un Meursault.

Un petit salĂ© aux lentilles ? Beaujolais rouge ou vin de pays.

Une raclette ou une fondue savoyarde ? Vin de Savoie blanc, Apremont ou Pinot noir d’Alsace.

Une paella ? Un Rioja.

Un civet de lièvre ? CĂ´tes du RhĂ´ne rouge ou Cornas.

Un râble de lièvre sauce poivrade ? Chambertin, Cornas, Hermitage ou CĂ´tes du Roussillon rouge.

Un faisan Ă  la choucroute ? Riesling ou champagne brut.



Magnum - 06/01/2008 - Le Guide des Connaisseurs©

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La grillade des mariniers des Frères Troisgros

Les mariniers de jadis préparaient une viande très cuite relevée avec des anchois. Y a-t-il, à votre connaissance, un chef moderne qui a repris cette recette ancienne en l’adaptant judicieusement? (M.J.M. Waterloo)
 
Les Troisgros de Roanne ont fait un “remake”, comme on dit au cinéma, de cette vieille recette qui doit être excellente. Pour six personnes, on fait dorer séparément au beurre, dans une poêle, deux entrecôtes de 500 g chacune. On les pose ensuite dans une cocotte longue et on ajoute deux oignons hachés. On couvre et on laisse cuire très doucement pendant dix minutes. On mouille alors avec 1 dl de vinaigre de vin et on fait réduire de moitié. On ajoute 2 dl d’eau, 140 g de cornichons au vinaigre coupés en rondelles épaisses, 6 filets d’anchois à l’huile, 100 g de lard de poitrine demi-sel coupé en lardons, et un petit bouquet de persil haché. On couvre et on fait cuire à feu doux pendant deux heures. Chez nous, on accompagnera ce plat de pommes vapeur en buvant un vin blanc du Rhône ou un vin rouge de Loire.


©Jacques Kother

R?ponse ? tout - 06/01/2008 - Le Guide des Connaisseurs©

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1843. Lamartine veut interdire la production de sucre

Le sucre de betterave va-t-il disparaĂ®tre en cette annĂ©e 1843 ?

Le poète et dĂ©putĂ© Lamartine attaque violemment Ă  la Chambre le sucre de betterave : « Je vous dĂ©fends d’appeler la sucrerie une industrie nationale. Elle n’a de national que les charges qu’elle fait peser sur le pays. Â»

Le projet de Lamartine est rejeté par les députés, à quatre voix près.

Les betteraviers poussent un soupir de soulagement.

Les arguments des ennemis du sucre de la betterave étaient connus. Le gouvernement était accusé de vouloir ruiner les colonies des Antilles, productrices de sucre de cannes, de vouloir la décadence de la marine marchande et la fin de la puissance navale française…

A la veille de la Révolution de 1789, la France était devenue la plus importante distributrice de sucre en Europe grâce à ses colonies des Antilles.

A partir de 1792, les navires britanniques imposent le blocus. Ils empêchent les bateaux français de quitter les ports antillais et de pénétrer dans les ports français.

Jusqu’en 1808, le sucre n’entre plus en France qu’en contrebande ou à bord de navires neutres.

Napoléon déclare alors que tous les savants doivent chercher un sucre de remplacement.

L’Europe réclame du sucre. Le mécontentement augmente.

Un  dĂ©cret de 1811 ordonne que 42 000 hectares de terre soient offerts Ă  qui veut les prendre pour une culture massive de la betterave et qu’un crĂ©dit de un million de francs soit ouvert aux industries et aux recherches pour l’extraction du sucre, avec exemption de tous droits et impĂ´ts pendant quatre ans pour les sucres fabriquĂ©s en France.

Le 2 janvier 1812 sera une date historique. Chaptal, chimiste, homme d’Etat, ministre de l’Empire, est reçu par Napoléon.

« Sire, lui dit-il, mon ami le banquier Benjamin Delessert, aidĂ© par le pharmacien Deyeux, a rĂ©ussi dans ses recherches d’épuration  du sucre extrait de la betterave. Nous avons maintenant la certitude que ce sucre peut ĂŞtre fabriquĂ© avec bĂ©nĂ©fice par l’industrie. Â»

Une heure plus tard, Napoléon est sur place, à Passy.

Il visite la fabrique de Delessert.

Il touche les premiers pains de sucre.

Enthousiasmé, il ôte sa croix de la Légion d’Honneur et la pose sur la poitrine de l’inventeur du sucre de betterave.

Ce produit artificiel, né à cause d’un blocus, connaît immédiatement un immense succès.

En 1890, le sucre de betterave fournira les trois cinquièmes de la consommation mondiale.



©Jacques Kother

Le Petit Journal - 05/01/2008 - Le Guide des Connaisseurs©

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Art de Vivre - 04/01/2008 - Le Guide des Connaisseurs©

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