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Digne dindonne en pot-au-feu

Une fête ne s’improvise pas.

Tous les membres de la Ligue des Doigts de l’Homme (ou de la Femme !) le savent.

Rien n’est plus réjouissant et jubilatoire qu’un grand plat convivial, à l’ancienne, comme la dindonne en pot-au-feu, avec une belle dinde de trois kilos, un ou deux jarrets de veau, une queue de bÅ“uf coupée en morceaux, les légumes du pot.

Le bouillon de cuisson est dense, parfumé, nourri par viandes et légumes. On le sert à part. Les viandes sont aromatisées d’une petite sauce à base d’huile de noix, de vinaigre de vin, avec un bouquet de cerfeuil haché, sel et poivre.

C’est sympathique.

Autour de la table, on se lèche les babines, on se régale, on est de bonne humeur.

C’est vraiment la fête.

Toutes les cuisines devraient créer ainsi de l’émotion, titiller l’envie du «bien manger» et du «bien boire».

Cuisiner, c’est un acte d’amour, une histoire d’éducation, de goût.

Le bon plat parle aux papilles mais aussi à l’âme. Il éveille des souvenirs. On conserve sa trace dans un coin de la mémoire.

C’est tout l’intérêt de la cuisine.

La pratique de la qualité, c’est un peu de civilisation en plus.

On découvre un univers à travers les spécialités des grands chefs : le saumon soufflé, le loup en croûte feuilletée ou la soupe VGE truffée de Bocuse, le poulet de Bresse aux gousses d’ail et foie gras…

Mais rien ne remplace une éducation familiale.

Et c’est là le problème.

«Les jeunes ne savent plus manger. Ils veulent du mou, du banal, ils ont peur de ce qu’ils ne connaissent pas et ils connaissent peu de choses.»

C’est ce que disent beaucoup de chefs.

Et c’est vrai.

Par chance, quelques années plus tard, en fréquentant de bonnes maisons qui offrent une cuisine magistrale avec des produits de qualité, beaucoup y prennent goût, s’intéressent, souvent se passionnent.

C’est le cas aussi de jeunes cuisiniers.

Ils veulent les meilleurs légumes, les viandes les plus savoureuses, les fromages fermiers bien affinés, les vins les plus expressifs.

Le restaurant est devenu la première école du goût.

Et quand le chef a du talent, de l’enthousiasme, le souci de la vérité dans l’assiette, quand il aime cuisiner, manger, en parler, quand il apprécie l’authenticité, alors on est en droit d’applaudir, d’aimer et d’admirer ce Maître-Cuisinier.

Car c’est un Maître.

                                                                                             

Jacques Kother



Editorial - 25/12/2007 - Le Guide des Connaisseurs©

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A Wavre, prenez le bateau !

Chaque vendredi, sauf en été, dans «Demandez le programme» (entre 8h 30 et 9h), animé par Philippe Callet, Jacques Kother, du magazine gastronomique Le Guide des Connaisseurs, qui est aussi le chroniqueur gastronomique de Bel RTL, donne sur l'antenne de Bel RTL sa bonne adresse hebdomadaire. Il a déjeuné à Wavre dans un restaurant péniche ancré à terre où il a apprécié les beaux plateaux de fruits de mer et l’ambiance sympathique.

 

Philippe Callet : Nous allons faire aujourd’hui une cure de fruits de mer à Wavre…. Vous avez testé cette semaine un restaurant qui sort de l’ordinaire.

 

Jacques kother : Qui sort vraiment de l’ordinaire puisqu’il est installé dans une vraie et vaste péniche ancienne. Elle a 120 ans. Et ce restaurant de Wavre porte un nom allant de soi: La Péniche.

C’est sympa, convivial, confortable. La péniche est à terre et pas sur les eaux. La vue est limitée à la maison d’à-côté. Il y a beaucoup de monde pour apprécier les plateaux de fruits de mer, les dix sortes d’huîtres, les vingt préparations de moules, la soupe de poissons avec sa rouille, les homards, les tourteaux, les sardines grillées à l’huile d’olive. Bref, un endroit où on se sent bien et où on peut se régaler.

 

Philippe Callet : Vous y étiez incognito. Qu’est-ce que vous avez apprécié ?

 

Jacques kother : D’abord que tous les produits de la mer sont parfaitement frais. On est séduit par la petite assiette de fruits de mer à 17 euros 50, très variée, copieuse, vraiment agréable. On peut même s’arrêter là et prendre un dessert. La dame blanche, notamment, est assez impressionnante.

J’ai un peu regretté, soit dit entre nous, que les croquettes d’anguilles ne contiennent pas des morceaux, ce qui leur aurait donné une texture moins molle, et que le cabillaud au four à l’huile d’olive soit un peu surcuit, mais ce sont des détails et l’assiette est bien garnie de légumes et de petites pommes de terre simplement rôties. Le service est efficace et très attentif. Un personnage en costume de capitaine de frégate vient débarrasser les assiettes. Et avec le café, on vous offre un petit verre de péket, ce qui est gracieux.

 

Philippe Callet : On ne mange pas que du poisson et des fruits de mer. Les amateurs de viande sont aussi au rendez-vous ?

 

Jacques kother : Bien entendu avec l’entrecôte ou le filet américain notamment. Mais le banc d’écailler à l’entrée de la péniche est très tentant et les plateaux de fruits de mer sont irrésistibles.

Il y en a à tous les prix, certains assez élevés, mais on en a pour son argent. On peut aussi bien choisir une bière à la pression qu’un vin blanc. Personnellement, j’aime assez un vin canaille comme le gros-plant, malheureusement un peu cher à près de 25 €. C’est un vin blanc élaboré à partir de la Folle Blanche, un des cépages du cognac. Il est récolté dans la même zone que le muscadet et ce vin assez acide même quand le millésime a été chaud accompagne bien les produits de la mer qui sont ici préparés très classiquement et c’est très bien ainsi.

 

Philippe Callet : Et puis c’est aussi une source de santé.

 

Jacques kother : Les huîtres et les moules apportent deux fois plus de fer que le steak. Elles sont riches en protéines, en magnésium, en calcium, en vitamines et comme elles sont pauvres en lipides, cerise sur le gâteau, elles ne font pas grossir. D’une façon générale, les fruits de mer apportent des acides gras essentiels qui protègent des maladies cardio-vasculaires. Pour tous ces bienfaits, l’addition de ce genre de restaurant devrait être remboursée par la sécurité sociale…

 

RESTAURANT LA PENICHE

Chaussée de Huy, 4

à 1300 Wavre.

Tél. 010/22 88 18

Ouvert 7 jours sur 7



Coup de coeur - 25/12/2007 - Le Guide des Connaisseurs©

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1542. D’où vient la dinde ?

Les premières dindes ont sans doute été rapportées du Mexique par Fernand Cortez en 1542.

Des « coqs Â» et « poules d’Inde Â» sont servis en 1567 lors du banquet de mariage de Charles IX,  preuve qu’ils ont leur place, revêtus de leurs plumes comme les paons et les faisans, à la table des grands.

Mais en 1564, dindons et dindes avaient déjà fait parler d’eux.

Le savant Charles Etienne écrivait : « Cet oiseau est un coffre à avoine, un gouffre de mangeaille… Sa chair est délicate mais fade et de dure digestion. C’est pourquoi il faut la saupoudrer d’épices, fort larder et aromatiser. Les poules d’Inde mangent autant que des mulets. Â»

N’empêche, la dinde connaîtra une faveur croissante avec des recettes variées comme celle publiée en 1661 par le cuisinier La Varenne d‘un dindon farci en galantine sur lequel, au moment de servir, on jette une poignée de framboises fraîches.

Original !



©Jacques Kother

Le Petit Journal - 23/12/2007 - Le Guide des Connaisseurs©

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Chapon : comment savoir si la farce est cuite ?

Si vous n’avez pas de sonde dotée d’un thermomètre qui vous indiquera 60° si la farce est ok, piquez-y une aiguille à brider que vous poserez sur vos lèvres. Si c’est chaud, c’est cuit. C'est un truc de chef.

©Danielle Dechamps

Trucs et Astuce - 21/12/2007 - Le Guide des Connaisseurs©

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Recette de purée de marrons

Ingrédients pour 6 personnes

 

1 kg de marrons

3/4 de litre de bouillon

75 gr de beurre

3 à 4 c à s de crème

1 petit morceau de céleri-rave

1 bouquet garni,

1 branche d’estragon

Sel, poivre

Un peu de lait

 

Préparation

 

Fendez les marrons. Jetez-les dans l'eau bouillante.

Faites-les cuire cinq minutes. Egouttez-les.

Enlevez-en les deux peaux.

Mettez les marrons dans le bouillon très chaud avec le céleri, le bouquet garni, la branche d'estragon, du poivre.

Lorsqu'ils sont cuits, retirez le bouquet et l'estragon.

Egouttez bien les marrons et réduisez-les en purée fine.

Travaillez celle-ci avec une spatule en bois en incorporant le beurre par morceaux, puis la crème.

Pour que la purée soit plus légère et très onctueuse, complétez avec un peu de lait.
Rectifiez l'assaisonnement.

    


Petites recettes - 20/12/2007 - Le Guide des Connaisseurs©

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