Pâte

100 gr de farine

75 g de Maïzena

1 pincée de sel

1 c à s de sucre

2 Å“ufs

2 dl de lait

1 sachet de levure en poudre

Garniture

Confiture et beurre à volonté

Préparation

Mélangez dans une terrine la farine et la Maïzena.

Ajoutez le sel, le sucre et les Å“ufs battus.

Délayez progressivement avec le lait, puis joignez la levure.

La pâte obtenue est plus épaisse que la pâte ordinaire.

Laissez-la reposer un quart d’heure.

Dans la poêle beurrée ou huilée, mettez des cercles en métal (emporte-pièce) et versez-y la pâte sur une épaisseur d’un bon centimètre. Faites cuire à feu doux pour que le fond des crêpes ne brûle pas. Environ 6 minutes, le temps que des bulles apparaissent à la surface. Retirez l’emporte-pièce et faites cuire une minute sur l’autre face.  

Servez tiède, accompagné de beurre et de confiture.

C’est aussi un agréable apéritif. On le sert bien frais mais non glacé, à 8 ou 9 degrés.

Sur les bouteilles, on lit souvent la mention « sur lie Â».

Elle a non seulement une histoire mais aussi une raison d’être.

Vers 1900, les vignerons nantais conservaient tous les ans une barrique de leur meilleur vin, la Â« barrique de noces Â», réservée aux grands événements familiaux : mariages, naissances, anniversaires, fêtes variées.

Le vin, contrairement aux autres, était conservé sans soutirage. Et les vignerons avaient bien vite constaté que ce vin semblait plus vif, plus nerveux et surtout qu’il résistait mieux au temps et aux transports.

Le Muscadet sur lie était né.

Pour être « sur lie Â», le vin doit avoir passé un seul hiver en cuve ou en fût, avoir reposé sur ses lies fines et avoir été mis en bouteille avant le 30 juin qui suit la récolte.

Le vin, trouble au départ, se clarifie lentement au cours de l’hiver et les particules en suspension, principalement des levures qui ont achevé leur travail de transformation des sucres en alcool, se déposent sur le fond et constituent ce qu’on a appelé les lies fines.

On dit qu’un bon Muscadet doit « faire ses pâques Â» avant d’être mis en bouteilles.

Il l’est directement, sans soutirage. Le vin conserve ainsi de minuscules bulles de gaz carbonique qui excitent les papilles, exaltent les arômes, donnent au vin fraîcheur et vivacité.

C’est ce qu’on attend d’un bon muscadet sur Lie.

C’est un vin sans verdeur, aromatique avec de la rondeur et une touche minérale

1 beau poulet fermier

2 verres de porto blanc

2 jaunes d'Å“ufs

2 c à s de crème

Beurre

Sel, poivre du moulin

Préparation

Découpez le poulet en morceaux. Faites-les revenir à la sauteuse dans le beurre, sans les laisser dorer. Salez, poivrez.

Faites cuire à couvert environ 40 minutes.

Retirez  les morceaux et réservez-les sur un plat chaud.

Déglacez la sauteuse avec le porto.

Battez les jaunes d'œufs avec la crème.

Ajoutez cette liaison dans la sauteuse hors du feu.

Remettez une minute à feu doux sans cesser de remuer.

Salez, poivrez.

Nappez le poulet.

Accompagnez de pommes de terre sautées.

Vous pouvez utiliser du porto rouge, mais le blanc est moins doux et donnera beaucoup plus de relief à la sauce.

Ainsi, à propos de Lipp : « L’ambiance totalement surfaite, le cadre qui commence à sentir le rance et la cuisine… Le fameux hareng est meilleur au Balzar et la choucroute est exécrable. Â»

L’auteur vilipende aussi certaines maisons « Ã  la mode Â» : « Il y a aussi les maisons dites de Nouvelle Cuisine où, pour des sommes astronomiques, l’on vous sert des mélanges de n’importe quoi qu’on veut vous faire prendre pour des merveilles, répliques fades des audaces des grands maîtres exécutées par des élèves à petits dons. Â»

Claude Olievenstein note aussi, de temps à autre, une recette estimable comme celle des pâtes du « Châteaubriand Â» : il s’agit de deux sortes de pâtes, l’une jaune, l’autre aux épinards, donc vertes, ce qui crée un agréable contraste de couleurs vives. On fait revenir au beurre des blancs de poulet taillés en cubes, on déglace avec de la crème et on verse les pâtes cuites « al dente Â». On lie le tout avec du parmesan, du jambon, des cubes de foie gras et des truffes. Les truffes, ce sont de préférence des truffes italiennes qui sont blanches mais, malheureusement, elles coûtent les yeux de la tête. Â»

Il ne tarit pas d’éloges sur certains plats du restaurant Pierre Vedel, entre autres, la soupe aux choux à la couenne, la tête de veau en pot-au-feu, la soupe de homard à l’ail doux.

Il a des remarques intéressantes : « Pourquoi aucun chef ne se risque-t-il pas à l’association rhubarbe-oseille dont le contraste est si délicieux ? Â»

Et il applaudit quelques maisons de haute qualité, comme « Le Grand Véfour Â» de Raymond Oliver dont il apprécie le feuilleté d’huîtres, la côte d’agneau Albarine, la sole au foie d’oie « René Lalou Â» ou encore le poulet au vinaigre de miel, sans oublier la cave d’exception.