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1742. Rien de meilleur que les petits pois !

C’est ce qu’on disait à la Cour de Versailles et Mme de Maintenon, l’épouse secrète de Louis XIV, en raffolait.

En cette annĂ©e 1742, le cuisinier Menon en publie une recette «  Ă  la demi-bourgeoise Â» : on fait revenir les petits pois dans une cocotte avec du beurre, des quartiers de laitue, un bouquet de persil et de ciboule. On n’oublie pas d’ajouter une pincĂ©e de sucre en poudre et, Ă  la fin de la cuisson, onj incorpore deux jaunes d’œufs battus avec deux cuillerĂ©es de crème fraĂ®che.

La recette de petits pois « Ă  la française Â», un grand classique, garde la laitue, ajoute des

petits oignons blancs, supprime crème et œufs, mais pas un beurre manié.

On connaĂ®t une dizaine de recettes pour les petits pois mais on sait moins qu’il en existe diffĂ©rentes variĂ©tĂ©s portant des noms Ă©tranges : « tĂ©lĂ©phone ridĂ© vert Â», « plein panier»,  « prince Albert Â», ou « merveille de KelvĂ©don Â».



©Jacques Kother

Le Petit Journal - 09/12/2007 - Le Guide des Connaisseurs©

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Delta 2008 Belgique: suivez le Guide

    

Chaque vendredi, sauf en été, dans «Demandez le programme» (entre 8h 30 et 9h), animé par Philippe Callet, Jacques Kother, du magazine gastronomique Le Guide des Connaisseurs, qui est aussi le chroniqueur gastronomique de Bel RTL, donne sur l'antenne de Bel RTL sa bonne adresse hebdomadaire. Il a découvert un excellent restaurant à Halle, «Les Eleveurs», et a donné son avis sur les guides annuels dont c’est la sortie, et particulièrement sur le Guide Delta 2008 Belgique.

 

Philippe Callet: Les guides annuels de la gastronomie sont arrivĂ©s. Jacques Kother, du magazine gastronomique Le Guide des Connaisseurs, les a lus avec attention. C’est l’occasion de vous poser les questions : qu’est-ce qu’un bon guide ? Faut-il en acheter un ou plusieurs ?

 

Jacques Kother: Un bon guide annuel de restaurants, c’est avant tout un guide complet et informatif. Tous ceux qui fréquentent les restaurants, qui sont à la recherche d’une bonne petite table ou d’une maison originale, ont naturellement intérêt à acheter un guide bien fait par des gens compétents et le plus complet possible. C’est le cas du Guide Delta 2008 Belgique et Luxembourg qui sort cette semaine en librairie. On est donc tout à fait dans l’actualité. Mais on peut aussi en acheter deux pour comparer…

 

Philippe Callet: Combien de restaurants et d’hĂ´tels dans ce guide Delta qui existe depuis très longtemps, plus de 30 ans ?

 

Jacques Kother: 2050 – ils n’y sont pas tous mais c’est un choix immense. Ce n’est pas un guide d’humeur comme il y en a eu naguère mais c’est le plus complet du genre et si on voyage un peu, on a intérêt à l’avoir sous la main. Je m’empresse de dire qu’il n’y a pas de guide absolument parfait mais ce qu’on lui demande, c’est de nous renseigner sur le genre de cuisine proposé, les prix, l’ambiance, les facilités. Et là, le Delta est excellent. Un guide de ce genre a aussi de l’intérêt pour les restaurateurs qui sont mieux connus alors qu’ils exercent une profession difficile. Il faut dire aussi que faire un guide des restaurants, ça coûte très cher, c’est presque du bénévolat. Il faut donc féliciter le directeur du Delta, Patrick Bentin, et son équipe, qui ne cessent d’encourager la gastronomie, souvent persécutée par les taxes et les mesures tatillonnes dans notre pays et qui recherche avec difficulté parfois les meilleurs produits.

 

Philippe Callet: Ce guide décerne aussi des récompenses.

 

Jacques Kother: Des Delta d’or, d’argent et de bronze. L’or va cette année au Zur Post à Saint-Vith et au Molentje à Zeebrugge, l’argent au Pieds dans le plat à Hotton et au Pastorale à Reet, le bronze à La 5e saison à Mons et au Bel-Etage à Knokke. Ce guide fournit des milliers d’informations précieuses et très pratiques. Il coûte 24 euros 75. C’est un excellent placement.

 

Philippe Callet: Vous avez aussi découvert cette semaine un excellent restaurant à Halle, près de Bruxelles, et qui existe depuis 1897.

 

Jacques Kother: C’est un très beau restaurant de cuisine classique modernisĂ©e dirigĂ© par un jeune couple vraiment sympathique, les De Brouwer : Sofie, une très jolie femme, qui dirige avec talent la cuisine, et Andy qui est un excellent sommelier. On y mange remarquablement bien et la cave est bien garnie avec des bouteilles Ă  partir de 20 euros. Le menu Ă  midi est Ă  moins de 40 euros. Ici, on aime la tradition avec un brin d’innovation.

Si on veut manger un bon civet de lièvre, du faisan à la brabançonne, une belle viande rouge, ou un turbot rôti sauce mousseline, c’est là qu’il faut aller fourchette en l’air et l’appétit bien aiguisé.

 

Les Eleveurs

Basiliekstraat 136 Ă  Halle.

TĂ©l. 02/ 361 13 40

         


Coup de coeur - 07/12/2007 - Le Guide des Connaisseurs©

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Pour un régime sans sel: gingembre et estragon

Je suis malheureusement au régime sans sel et je cherche des ingrédients culinaires qui peuvent le remplacer. Que conseillez-vous? (M.S.V.D. Mons)
 
L’estragon et le gingembre.
L’estragon est apprĂ©ciĂ© dans les salades, les sauces (bĂ©arnaise), le poulet, les blanquettes. Le vinaigre Ă  l’estragon est très parfumĂ©. Un des mĂ©decins de François 1er, Ruel, en donna le premier une description (l’estragon avait Ă©tĂ© introduit en Europe au XVIe siècle) et il insistait sur le fait que « c’est une des salades les plus agrĂ©ables, qui n’a besoin ni de sel ni de vinaigre car elle possède le goĂ»t de ces deux ingrĂ©dients Â». L’estragon a un effet stimulant sur la digestion.
Le gingembre, avec son goût fort et poivré, est utilisé dans certaines sauces de volaille et gibier. Il possède d’intéressantes propriétés apéritives et stomachiques et les Arabes le considèrent encore comme un aphrodisiaque. Ce n’est pas faux. La médecine vétérinaire le fait même entrer dans certaines poudres fécondantes.
Enfin, ne lésinez pas sur l’ail, l’échalote, l’oignon, qui sont excellents pour la santé.


©Jacques Kother

R?ponse ? tout - 06/12/2007 - Le Guide des Connaisseurs©

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1947. La nouvelle cuisine selon André Guillot

AndrĂ© Guillot est un des plus grands cuisiniers français. Il fait Ĺ“uvre de novateur en supprimant dès 1947 les roux dans les sauces, cette « ignominie Â» - le mot est de lui - qu’est l’espagnole, qui servait de base Ă  beaucoup de sauces, les vol-au-vent et bouchĂ©es Ă  la reine, rituels depuis un siècle et qu’il remplace par des feuilletĂ©s (le vrai feuilletĂ© ne peut ĂŞtre que lĂ©ger. L’expression « feuilletĂ© lĂ©ger Â» employĂ©e par certains est donc un plĂ©onasme), des menus trop chargĂ©s. « Ma formule Ă©tait : un seul plat (mais un grand plat), une petite chose agrĂ©able et originale avant, un dessert lĂ©ger après. Je conseillais aussi un seul vin s’harmonisant avec le grand plat. Â»

En 1952, André Guillot s’installera à l’Auberge du Vieux Marly où, pendant vingt ans, il connaîtra un immense succès avec ses feuilletés aux pointes d’asperges vertes, de homard, de ris d’agneau de lait au Xérès, pâté Pantin en croûte feuilletée, feuilleté Dauphinois, etc.

 



©Jacques Kother

Le Petit Journal - 05/12/2007 - Le Guide des Connaisseurs©

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Un vaporisateur de vinaigre pour la salade

Ne pourrait-on pas utiliser un vaporisateur de vinaigre pour la salade? (M. B.N. Bruxelles)
 
C’est une bonne idĂ©e, mais qui n’est pas neuve. AndrĂ© Daguin, dans un de ses livres, le prĂ©conisait  dĂ©jĂ . Les meilleurs vaporisateurs sont ceux, en verre, de parfumeurs, Ă  condition de n’avoir jamais servi ou d’avoir Ă©tĂ© aĂ©rĂ©s très longtemps.
On peut même avoir plusieurs vaporisateurs, un pour un bon vinaigre de vin vieux, un pour du vinaigre de Xérès, un pour un vinaigre fort.
Grâce à ce «vapo», la salade ne cuira pas mais il faut d’abord faire une vinaigrette sans vinaigre: poivre dans l’huile et sel dans très peu d’eau.
La salade doit être retournée plus longtemps que d’habitude dans un grand bol et non dans le saladier de service. Ensuite seulement, on vaporise le vinaigre sur la salade et sa garniture, plusieurs fois en retournant chaque fois.
La salade, enduite d’huile, salée et poivrée, sera protégée du vinaigre, ne perdra rien de son tonus, et aura tout le goût d’une bonne vinaigrette.


©Jacques Kother

R?ponse ? tout - 04/12/2007 - Le Guide des Connaisseurs©

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