En cette année 1742, le cuisinier Menon en publie une recette «  à la demi-bourgeoise Â» : on fait revenir les petits pois dans une cocotte avec du beurre, des quartiers de laitue, un bouquet de persil et de ciboule. On n’oublie pas d’ajouter une pincée de sucre en poudre et, à la fin de la cuisson, onj incorpore deux jaunes d’œufs battus avec deux cuillerées de crème fraîche.

La recette de petits pois « Ã  la française Â», un grand classique, garde la laitue, ajoute des

petits oignons blancs, supprime crème et œufs, mais pas un beurre manié.

On connaît une dizaine de recettes pour les petits pois mais on sait moins qu’il en existe différentes variétés portant des noms étranges : « téléphone ridé vert Â», « plein panier»,  « prince Albert Â», ou « merveille de Kelvédon Â».

Chaque vendredi, sauf en été, dans «Demandez le programme» (entre 8h 30 et 9h), animé par Philippe Callet, Jacques Kother, du magazine gastronomique Le Guide des Connaisseurs, qui est aussi le chroniqueur gastronomique de Bel RTL, donne sur l'antenne de Bel RTL sa bonne adresse hebdomadaire. Il a découvert un excellent restaurant à Halle, «Les Eleveurs», et a donné son avis sur les guides annuels dont c’est la sortie, et particulièrement sur le Guide Delta 2008 Belgique.

Philippe Callet: Les guides annuels de la gastronomie sont arrivés. Jacques Kother, du magazine gastronomique Le Guide des Connaisseurs, les a lus avec attention. C’est l’occasion de vous poser les questions : qu’est-ce qu’un bon guide ? Faut-il en acheter un ou plusieurs ?

Jacques Kother: Un bon guide annuel de restaurants, c’est avant tout un guide complet et informatif. Tous ceux qui fréquentent les restaurants, qui sont à la recherche d’une bonne petite table ou d’une maison originale, ont naturellement intérêt à acheter un guide bien fait par des gens compétents et le plus complet possible. C’est le cas du Guide Delta 2008 Belgique et Luxembourg qui sort cette semaine en librairie. On est donc tout à fait dans l’actualité. Mais on peut aussi en acheter deux pour comparer…

Philippe Callet: Combien de restaurants et d’hôtels dans ce guide Delta qui existe depuis très longtemps, plus de 30 ans ?

Jacques Kother: 2050 – ils n’y sont pas tous mais c’est un choix immense. Ce n’est pas un guide d’humeur comme il y en a eu naguère mais c’est le plus complet du genre et si on voyage un peu, on a intérêt à l’avoir sous la main. Je m’empresse de dire qu’il n’y a pas de guide absolument parfait mais ce qu’on lui demande, c’est de nous renseigner sur le genre de cuisine proposé, les prix, l’ambiance, les facilités. Et là, le Delta est excellent. Un guide de ce genre a aussi de l’intérêt pour les restaurateurs qui sont mieux connus alors qu’ils exercent une profession difficile. Il faut dire aussi que faire un guide des restaurants, ça coûte très cher, c’est presque du bénévolat. Il faut donc féliciter le directeur du Delta, Patrick Bentin, et son équipe, qui ne cessent d’encourager la gastronomie, souvent persécutée par les taxes et les mesures tatillonnes dans notre pays et qui recherche avec difficulté parfois les meilleurs produits.

Philippe Callet: Ce guide décerne aussi des récompenses.

Jacques Kother: Des Delta d’or, d’argent et de bronze. L’or va cette année au Zur Post à Saint-Vith et au Molentje à Zeebrugge, l’argent au Pieds dans le plat à Hotton et au Pastorale à Reet, le bronze à La 5^e saison à Mons et au Bel-Etage à Knokke. Ce guide fournit des milliers d’informations précieuses et très pratiques. Il coûte 24 euros 75. C’est un excellent placement.

Philippe Callet: Vous avez aussi découvert cette semaine un excellent restaurant à Halle, près de Bruxelles, et qui existe depuis 1897.

Jacques Kother: C’est un très beau restaurant de cuisine classique modernisée dirigé par un jeune couple vraiment sympathique, les De Brouwer : Sofie, une très jolie femme, qui dirige avec talent la cuisine, et Andy qui est un excellent sommelier. On y mange remarquablement bien et la cave est bien garnie avec des bouteilles à partir de 20 euros. Le menu à midi est à moins de 40 euros. Ici, on aime la tradition avec un brin d’innovation.

Si on veut manger un bon civet de lièvre, du faisan à la brabançonne, une belle viande rouge, ou un turbot rôti sauce mousseline, c’est là qu’il faut aller fourchette en l’air et l’appétit bien aiguisé.

Les Eleveurs

Basiliekstraat 136 à Halle.

Tél. 02/ 361 13 40

En 1952, André Guillot s’installera à l’Auberge du Vieux Marly où, pendant vingt ans, il connaîtra un immense succès avec ses feuilletés aux pointes d’asperges vertes, de homard, de ris d’agneau de lait au Xérès, pâté Pantin en croûte feuilletée, feuilleté Dauphinois, etc.