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Recette de poule faisane rôtie au pain d’épices

Ingrédients pour 4 personnes

1 poule faisane
4 tranches de pain d'Ă©pices
50 gr de beurre
1 Ă©chalote
20 cl de vin blanc
100 ml de bouillon Ă  base de fond de volaille
2 c Ă  s d'huile d'olive
Sel et poivre du moulin
 
Préparation
 
Faites chauffer le four à 210° (th. 7).
Epluchez et Ă©mincez finement l'Ă©chalote.
Faites chauffer l'huile d'olive dans une cocotte pouvant aller au four et faites-y dorer la faisane de tous les côtés.
Ajoutez l'Ă©chalote. Assaisonnez.
Couvrez et enfournez 40 min.
A la fin de la cuisson, sortez la poule faisane et enveloppez-la aussitĂ´t dans du papier aluminium. 
RĂ©servez.
DĂ©glacez la cocotte sur feu vif avec le vin blanc et le fond de volaille.
Grattez bien le fond de la cocotte avec une spatule de bois.
Ajoutez 4 tranches de pain d'épices émiettées et laissez bouillir quelques minutes.
Lorsque le pain d'Ă©pices a fondu, incorporez le beurre en petits morceaux tout en fouettant. 
Rectifiez l'assaisonnement.
    


Petites recettes - 03/12/2007 - Le Guide des Connaisseurs©

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Comment réussir une bonne truffade?

La truffade est un plat solide, auvergnat, qui ne se fait pas avec des truffes comme je le croyais d’abord. J’en cherche la recette. (Mme B. - Arlon)
 
La truffade est un plat campagnard qu’on accompagne sur place d’un Saint-Pourçain ou d’un rosé d’Auvergne. On utilise pour la préparer de la tomme fraîche d’Auvergne mais vous pouvez aussi bien utiliser un fromage à raclette.
Epluchez 1,500 kg de pommes de terre fermes. Emincez-les en fines rondelles. Epluchez 500 g d’oignons, émincez-les aussi finement. Dans une grande poêle à fond épais, faites fondre 50 g de saindoux. Faites dorer pommes de terre et oignons, avec 300 g de lard en dés et deux gousses d’ail hachées. Salez et poivrez. Laissez cuire 20 minutes, puis ajoutez 200 g de fromage coupé en lamelles et 40 g de crème fraîche. Mélangez et continuez la cuisson (en tout, une heure) en remuant souvent. A mi-cuisson, répartissez sur le dessus 50 g de fromage. Retournez la truffade sur un plat et faites-la glisser dans la poêle. Elle cuira ainsi en profondeur. Servez accompagné de jambon sec ou d’une salade verte. Ces proportions conviennent pour 6 personnes.


©Jacques Kother

R?ponse ? tout - 02/12/2007 - Le Guide des Connaisseurs©

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Ne gardez pas vos vins dans les cartons!

Peut-on garder en cave le vin dans les cartons? Surtout pas!
Les caisses en carton doivent être éliminées. L’humidité de la cave s’y fixe rapidement, elles pourrissent, et l’odeur peut affecter le vin de façon catastrophique.
Les caisses en bois ont aussi un inconvénient.
Fermées, elles conservent les bouteilles dans une atmosphère sèche, même si la cave possède un bon degré d’humidité, qui doit être d’environ 70 %. Faut-il ajouter qu’une cave à vins ne doit jamais abriter légumes, fruits, vinaigre, peintures, etc?


Magnum - 02/12/2007 - Le Guide des Connaisseurs©

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Raisins secs : comment les réhydrater?

Pour réhydrater des raisins secs, faites-le à la vapeur ou mettez-les une nuit dans un thé neutre. Si vous en avez besoin tout de suite, mettez-les dans un bol, recouverts d'eau à hauteur, et passez-les de 1 à 2 min au micro-ondes. Laissez-les reposer 5 min. Égouttez-les. Ils auront retrouvé tout leur moelleux. Il y a mieux, pensez au départ à conserver les raisins secs dans un bocal rempli de rhum. Idéal pour les pâtisseries.

©Danielle Dechamps

Trucs et Astuce - 01/12/2007 - Le Guide des Connaisseurs©

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Rochehaut sur-Semois : Ă  lire et Ă  manger

Chaque vendredi, sauf en été, dans «Demandez le programme» (entre 8h 30 et 9h), animé par Philippe Callet, Jacques Kother, du magazine gastronomique Le Guide des Connaisseurs, qui est aussi le chroniqueur gastronomique de Bel RTL, donne sur l'antenne de Bel RTL sa bonne adresse hebdomadaire. Il a apprécié l’Auberge de la Ferme à Rochehaut-sur-Semois qui magnifie la cuisine du terroir, mais il a parlé aussi de l’actualité des livres gastronomiques.

 

Philippe Callet : Vous allez nous parler de bonnes tables en Wallonie, d’un grand livre qui vient de paraĂ®tre et peut-ĂŞtre du Guide Michelin…

 

Jacques Kother : Un peu dĂ©cevant mĂŞme s’il est bien fait. Il n’y en a que pour la Flandre. Plus un seul Trois Etoiles Ă  Bruxelles ni en Wallonie. On peut estimer que c’est un peu ridicule. Passons.

En revanche, un gros livre exceptionnel, c’est le Grand Larousse Gastronomique. Il vient de paraĂ®tre : 4000 articles, 2500 recettes, 1700 photos. Il passe en revue ce qu’il y a de mieux en cuisine et tous les amateurs, tous les connaisseurs doivent avoir chez eux cet ouvrage monumental absolument magnifique. Le Larousse gastronomique a Ă©tĂ© crĂ©Ă© en 1938.

 

Philippe Callet : Ce n’est plus du tout le mĂŞme…

 

Jacques Kother : Evidemment non ! Une version entièrement nouvelle est publiĂ©e tous les dix ans. La dernière est fantastique et je la recommande. Il coĂ»te un peu plus de 70 euros mais le rapport qualitĂ©-prix du Grand Larousse gastronomique est Ă©patant. C’est un livre incontournable pour ceux qui aiment la table.

 

Philippe Callet : A propos de cuisine, vous avez pointĂ© cette semaine le nom d’un excellent chef de Wallonie qui s’appelle Michel Boreux et qui vit Ă  Rochehaut-sur-Semois.

 

Jacques Kother : Il est le chef-propriĂ©taitre de l’Auberge de la Ferme Ă  Rochehaut-sur-Semois et de la Taverne-Auberge de la Fermette, qui propose une cuisine plus simple Ă  base de produits du terroir. Michel Boreux est un artisan de grande qualitĂ©. Il vient de publier aux Editions La Renaissance du Livre : « Plats d’hier et d’aujourd’hui Â» un ouvrage excellent avec une centaine de recettes traditionnelles, beaucoup de potĂ©es, la soupe paysanne, la blanquette aux chicons, la tartiflette gratinĂ©e au fromage de Patachouffe, ou le lapin d’Ardenne Ă  la crème. Du traditionnel et de l’authentique.

 

Philippe Callet : Avec certains plats qu’on retrouve Ă  la Taverne, comme le coq au vin Grand-mère.

 

Jacques Kother :  Cela fait toujours plaisir de retrouver la cuisine de son enfance. J’aime la dindonne en pot-au-feu, une dinde de trois kilos cuite au bouillon avec les lĂ©gumes, une queue de bĹ“uf et un ou deux jarrets de veau. On sert le bouillon odorant et savoureux Ă  part avec une sauce Ă  l’huile de noix, vinaigre de vin, bouquet de cerfeuil hachĂ©, sel et poivre. C’est festif. A table, avec des amis, et du bon vin, on se rĂ©gale. Dans son livre, « Plats d’Hier et d’Aujourd’hui Â», Michel Boreux dĂ©taille cette cuisine conviviale et qui existera toujours. C’est une cuisine qui sent bon, qui donne faim, qui est copieuse, et qui est gaie dans l’assiette.

 

Philippe Callet : Et chez Michel Boreux, ce sont les produits de la ferme familiale qui sont en vedette…

 

Jacques Kother : A la taverne baptisĂ©e l’Auberge de la Fermette, au cĹ“ur du village, carte courte, grand choix de bières, petite carte des vins, prix rĂ©duits et la ferme qu’on peut visiter.  Et Ă  l’Auberge de la Ferme, une carte plus Ă©laborĂ©e, plus crĂ©ative mais toujours inspirĂ©e par le terroir, et 50 000 bouteilles en cave. Presque tout est fait maison.

Si le Guide Rouge avait un grain de bon sens, il aurait donné, à mon avis, une étoile à cet excellent restaurant et un bib gourmand à l’autre, excusez du pneu…

 

 

L’Auberge de la Ferme – rue de la Cense, 12 à 6830 Rochehaut-sur-Semois.

Tél. 061 46 10 00 – www.aubergedelaferme.be.

L’Auberge de la Fermette, Place Marie Howet, 5. Tél. 061/ 46 10 05



Coup de coeur - 30/11/2007 - Le Guide des Connaisseurs©

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