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Recette de poulet au paprika Ă  la Hongroise

Ingrédients
 
1 poulet
2 oignons
75 gr de saindoux
1 c Ă  s de paprika doux
1/4 litre d'eau
2 tomates
1 poivron rouge
3 c à s de crème fraîche
Ciboulette
Sel
 
Préparation
 
Coupez le poulet en morceaux.
Pelez et hachez finement les oignons. Faites-les dorer dans le saindoux, sans les laisser brûler. Quand les oignons sont bien rissolés, retirez la casserole du feu, puis saupoudrez de paprika et mouillez d'eau.
Remettez sur le feu, ajoutez le poulet, puis les tomates épépinées et concassées, ainsi que le poivron épépiné et coupé en fines lamelles.
Salez, couvrez et laissez mijoter trois quarts d’heure.
Si la sauce réduit trop, ajoutez de l’eau.
Au moment de servir, retirez les morceaux de poulet et ajoutez la crème fraîche dans la casserole de cuisson.
Ne laissez plus bouillir.
Nappez le poulet, saupoudrez de ciboulette hachée.


Recettes europ? - 26/11/2007 - Le Guide des Connaisseurs©

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Explosif : quelques gouttes de Tabasco…

    

Avery Island, en Louisiane, est le berceau de la marque Tabasco créée par la famille McIlhenny. C’est un véritable paradis tropical peuplé d’une faune et d’une flore rares. Les visiteurs se bousculent dans la Jungle Gardens, à Bird City, au Visitor Center et dans le Tabasco Country Store.
Le succès, ça se mérite. Tabasco n’est pas un piment ordinaire. Les petits bâtons rouges, comme on les appelle dans l’Ile d’Avery, sont cultivés en serre puis en pleine terre avant d’être broyés et de séjourner 5 ans dans des tonneaux en chêne que l’on asperge régulièrement d’un sel extrait des mines de l’endroit.
Non seulement quelques gouttes suffiraient à allumer un volcan - Tabasco est connu pour éveiller les sens -, mais elles valent leur pesant d’or liquide. Présent dans 120 pays, Tabasco est le produit le plus distribué dans le monde!
 
Dans le homard-cocktail et le gruau d’avoine
 
La fameuse sauce rouge (qui a une version verte) a failli s’appeler «la sauce de la Petite Anse Avery Island». Avec un nom aussi long, elle aurait mis plus de temps à faire le tour du monde.
Quelques titres de gloire: en 1922, elle a fait partie de l’expédition Touthankâmon en Egypte. Une bouteille intacte de Tabasco a été découverte dans les débris de l’USS Macon, le plus grand avion américain jamais construit, alors qu’il avait fait, le 12 février 1935, une chute de plus de 550 mètres à Point Sur en Californie.
La petite bouteille a accompagné les astronautes de la Nasa dans l’espace, à bord du Skylab Station.
La Reine-Mère d’Angleterre, qui ne reculait jamais devant aucune Ă©motion gustative, l’apprĂ©ciait dans le homard-cocktail. 
Quelques fanatiques: Paul Newman en ajoute quelques gouttes dans son  plat favori, le «gumbo crĂ©ole». L’écrivain John Grisham, auteur, notamment,  de «La Firme» et de «L’Affaire PĂ©lican», en met dans son gruau d’avoine. Madonna en verse sur ses pains au thon et aux concombres. Une des faiblesses de l’ancien prĂ©sident des Etats-Unis, George Bush, se concrĂ©tise par des couennes de porc frites aspergĂ©es de Tabasco. 
 
Mes petits trucs 
 
* Pour donner du relief à vos panures de veau ou de poissons, ajoutez 1/2 c. à thé de sauce Tabasco à l’oeuf battu.
* Donnez du tonus à vos omelettes en y ajoutant 1/4 de c. à thé de Tabasco (pour 3 œufs).
* Faites une sauce brésilienne explosive avec Tabasco: écrasez 15 g de câpres au vinaigre, un petit morceau de piment rouge, 15 g de filets d’anchois à l’huile, 2 cornichons au vinaigre. Mettez la préparation dans une casserole où vous aurez fait fondre 40 gr de beurre en remuant bien. Faites cuire quelques minutes. Ajoutez 2 gouttes de sauce Worcestershire et quelques gouttes de Tabasco. Servez sur de la viande.
* Mettez 2 ou 3 gouttes de Tabasco dans un sorbet aux framboises, pour relever le goût des fruits.
 
Danielle Dechamps
 
 

            


Le guide des bo - 25/11/2007 - Le Guide des Connaisseurs©

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Recette de lièvre à la crème et aux airelles

Ingrédients
 
Un lièvre
Quelques lardons
Beurre
1 tasse de crème fraîche
Compote d’airelles
 
Pour la marinade :
 
3 c Ă  s de cognac
2 c Ă  s d'huile
Poivre en grains
1 branche de thym
2 feuilles de laurier
 
Préparation
 
Piquez le râble avec les lardons et mettez-le avec les autres morceaux dans la marinade. Retournez le tout après 2 heures.
Retirez le lièvre de la marinade, posez-le dans un plat à rôtir et parsemez-y des noisettes de beurre.
Mettez Ă  four assez vif pour le saisir. Salez, poivrez.
Après une demi-heure, arrosez-le avec la marinade et finissez la cuisson.
Posez les morceaux de lièvre dans un plat, liez le jus de cuisson avec une grande tasse de crème fraîche, versez-en une partie dans le plat et servez l'autre partie en saucière.
Servez avec la compote d’airelles.
 


Petites recettes - 25/11/2007 - Le Guide des Connaisseurs©

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Recette de cuissot de marcassin caramélisé

Ingrédients

 

1 cuissot de marcassin de ± 2 kg 
75 gr de beurre

3 oignons

2 Ă©chalotes

3 carottes

150 gr de sucre

Le jus d’1 orange

Le jus d’1/2 citron

Sel, poivre

Thym, laurier

2 dl d'eau

Un petit verre de cognac

 

Préparation

 

Assaisonnez la viande et faites-la revenir dans le beurre.

Quand elle est dorée de tous côtés, retirez-la, remplacez-la par les oignons et les échalotes pelées et hachées ainsi que par les carottes pelées et émincées.

Faites revenir le tout en remuant.

Saupoudrez de sucre et laissez cuire jusqu'Ă  ce que le sucre prenne la couleur du caramel blond.
Ajoutez la viande,
le jus de l'orange et du ½ citron, ainsi que l'eau chaude et le cognac. 
Assaisonnez, ajoutez le thym et le laurier, couvrez et faites cuire Ă  feu doux durant 1 h 30. 
Filtrez la sauce et présentez-la à part en saucière.

Accompagnez d'une purée de marrons ou d'une compote d'airelles.

    


Petites recettes - 24/11/2007 - Le Guide des Connaisseurs©

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L’Air du Temps à Noville : le triomphe de la créativité

         



Chaque vendredi, sauf en été, dans «Demandez le programme» (entre 8h 30 et 9h), animé par Philippe Callet, Jacques Kother, du magazine gastronomique Le Guide des Connaisseurs, qui est aussi le chroniqueur gastronomique de Bel RTL, donne sur l'antenne de Bel RTL sa bonne adresse hebdomadaire. Il a été conquis par la beauté et l’intérêt d’un livre en deux volumes publié par Sang Hoon Degeimbre, un esthète de la cuisine d’avant-garde, chef propriétaire du restaurant L’Air du Temps à Noville-sur-Mehaigne et qui s’appelle… L’Air du Temps.

 

Philippe Callet :  Avec Jacques Kother, du magazine gastronomique Le Guide des Connaisseurs, nous allons parler des livres aujourd’hui, des ouvrages qui sortent de l’ordinaire dans le domaine de la gastronomie et d’abord d’un superbe gros livre qui rend justice Ă  la cuisine d’avant-garde d’un restaurateur de Wallonie particulièrement crĂ©atif et doué…

 

Jacques Kother : Il s’appelle Sang Hoon Degeimbre. Le nom de son restaurant, c’est L’AIR DU TEMPS Ă  Noville-sur-MĂ©haigne, Ă  deux km d’EghezĂ©e. L’AIR DU TEMPS, c’est aussi le titre du livre. Ce M. Degeimbre, c’est un peu notre Ferran AdriĂ , le cĂ©lèbre cuisinier qui a rĂ©volutionnĂ© la cuisine en inventant une cuisine molĂ©culaire d’avant-garde. Il vient de publier un livre qui est aussi un bel objet, en deux volumes rĂ©unis dans un coffret noir, avec le journaliste et photographe Jean-Pierre Gabriel. C’est très rĂ©ussi, c’est magnifique, c’est assez onĂ©reux mais on en mangerait…

 

Philippe Callet : C’est le livre d’un esthète de la cuisine d’avant-garde et on peut dire, sans hĂ©siter, que M. Degeimbre s’affirme aujourd’hui au premier rang de la jeune cuisine moderniste.

 

Jacques Kother : Il a dĂ©jĂ  une rĂ©putation internationale, il est allĂ© prĂ©senter sa cuisine Ă  Singapour et Ă  San Sebastian, lors de grandes rencontres gastronomiques. MĂŞme si on est attachĂ© Ă  la tradition, c’est  passionnant de voir ce qu’on peut rĂ©aliser aujourd’hui de vraiment neuf et il y a gros Ă  parier que l’Air du temps aura bientĂ´t deux Ă©toiles et sans aucun doute une troisième un jour ou l’autre.

 

Philippe Callet : Parlons du livre. Il est construit en deux parties : cooking & casting. D’abord les plats et ensuite les fournisseurs qui sont Wallons pour la plupart, qui sont des artisans. Ils produisent les meilleurs produits naturels, ayant du goĂ»t. C’est l’hommage du chef Ă  ce qui se fait de mieux, en termes de qualitĂ©, dans le terroir wallon.

 

Jacques Kother : Ils sont prĂ©sentĂ©s en deux langues et en photos. C’est une bonne idĂ©e et on voit ainsi que la Wallonie ne manque pas de talents et de producteurs sĂ©rieux et passionnĂ©s. M. Degeimbre n’aime que les produits de haute qualitĂ© et dans le premier volume, on voit en photos et avec les recettes, toute son Ă©volution depuis dix ans.

 

Philippe Callet :  Cela va de la truffe pour elle-mĂŞme avec un jus de veau au porto et du beurre truffĂ© aux plats d’aujourd’hui, comme l’AlternĂ© de ventrèche de thon gras au verjus, ou le pigeonneau de Waret, avec une vinaigrette dissociĂ©e de soja et de gingembre, purĂ©e au nori, qui est une algue comestible utilisĂ©e depuis des siècles au Japon. C’est très riche en vitamines.

 

Jacques Kother : Il y a lĂ  des tas de recettes Ă©tonnantes comme la cryomeringue cacao menthe glaciale. Une centaine sont expliquĂ©es. C’est une cuisine rĂ©flĂ©chie, Ă©purĂ©e, esthĂ©tique. Sang Hoon Degeimbre recherche l’émotion dans l’assiette et dans la bouche, avec des techniques nouvelles mais aussi des apports venus notamment d’Asie. Le gel de thĂ© au jasmin, le soja, sont au rendez-vous. La fourme d’Ambert, par exemple, est servie sur une gelĂ©e d’ananas, fenouil et pomme granny au sirop de Liège Ă©picĂ©. Et je vous laisse la surprise de sa soupe Ă  l’oignon, qui est en fait une glace au fromage, du ComtĂ© jeune, avec de l’oignon en friture croustillante et en gelĂ©e, et de la poudre de jambon ibĂ©rique, le meilleur Bellota. Surprenant et, quelque part, gĂ©nial.

 

Philippe Callet : C’est un livre paru aux Editions Françoise Blouard et qu’on peut trouver dans les meilleures librairies et au restaurant mĂŞme dont nous donnerons l’adresse. Mais vous avez aussi un autre livre d’exception Ă  signaler.

 

Jacques Kother : C’est Le Grand Larousse gastronomique qui vient de paraĂ®tre. C’est une vĂ©ritable somme sur la gastronomie d’aujourd’hui. Tous les connaisseurs, tous les amateurs, doivent avoir chez eux ce gros livre absolument magnifique, dont la première Ă©dition, tout Ă  fait diffĂ©rente, date de 1938. C’est incontournable, c’est passionnant et si on est un peu gastronome, on ne peut pas ignorer Le Grand Larousse Gastronomique, 4000 articles, 1700 photos et 2500 recettes.

L’AIR DU TEMPS – C’est le nom du restaurant ET du livre.

Chaussée de Louvain, 181

5310 Noville-sur-Mehaigne.

TĂ©l. 081 / 81 30 48

F. mercredi, jeudi et samedi midi.

        


Coup de coeur - 23/11/2007 - Le Guide des Connaisseurs©

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