« Sans les gastronomes, le rôle du cuisinier tomberait à celui de fabricant de nourriture. Tous ses talents lui seraient inutiles puisque ses Å“uvres resteraient sans jugement, et il ne peut être son propre juge car il se tromperait sûrement.

«Par définition, le Gastronome – le vrai – peut être le conseiller avisé du cuisinier, même quand il faut, un critique impitoyable…

Bien mieux, qui donc, sinon les gastronomes de grand style, fait les réputations, proclame les noms des praticiens dont les talents ont retenu l’attention, produit des personnalités qui, sans eux, resteraient dans l’obscurité et que le grand public n’irait pas chercher…Mais quand nous disons «gastronome», entendons-nous bien, car ne l’est pas qui veut… Nous avons en France un noyau de ces natures d’élite, émérites professeurs d’esthétique savorique et dignes appréciateurs des exquisités culinaires soumises à leur haut jugement.

«Mais que l’on ne nous parle pas de ces pseudo-gastronomes, types combinés de médiocrité et de snobisme tapageur, qui ne sont que des pique-assiettes confondant sereinement un salmis classique avec une capilotade ménagère.»

Voilà qui est dit ! Et l’analyse, si elle est sévère, est sans doute éternelle.

Ce qui provoque un tollé chez ses confères…

«Tout en rendant pleine et entière justice à la création de notre éminent collègue, nous penchons vers cette hypothèse que son appellation se trouve erronée. Le classique pot-au-feu nous semble mériter davantage la qualité de potage national car il est confectionné à la chaumière et au palais et a surtout le mérite d’être à la base de l’alimentation de la classe ouvrière.»

Vive donc le pot-au-feu, vrai potage national.

Alexandre Willems, chef propriétaire de l’Hôtel Tropical, Restaurant Apicius, à Durbuy a réactualisé pour Le Guide des Connaisseurs et l’Apaq-W (Agence Wallonne pour la Promotion d’une Agriculture de Qualité) la fameuse recette classique du melon au jambon en supprimant la douceur sucrée pour obtenir un mets relevé, bien assaisonné et parfumé, qui ouvre l’appétit.

«D’abord, nous a-t-il dit, le mieux, c’est de choisir deux sortes de melons bien mûrs, avec un pédoncule sec, pour avoir deux arômes différents, une variété de Charentais (le melon brodé Dalton) et un Galia, moins sucré et plus léger.

On coupe les melons en deux et on fait des petites billes avec une cuillère à pommes parisiennes.

On dépose les billes dans un saladier et quand le melon est pratiquement vide, on le presse pour obtenir un maximum de jus.

Ensuite, on fait une vinaigrette avec une part de vinaigre de xérès, une part de jus de melon et trois parts d’huile de noix.

On détaille finement une salade Iceberg, bien croquante, qui a de la tenue et de l’humidité, on l’assaisonne de fleur de sel et de poivre avant d’ajouter la vinaigrette et du persil plat.

Sur le fond de l’assiette, on dresse un peu de cette salade bien relevée, on entoure de billes de melon poivrées en alternant les couleurs, et on pose sur la salade de très fines tranches de Jambon d’Ardenne.»

Cette entrée est très rafraîchissante, bien relevée et la coupe très fine du jambon influence son goût. Avec ce plat, on peut déguster une bouteille de Hautes Côtes de Nuits 2005, un pinot noir tendre, frais et flatteur, mais d’autres vins ou une bière artisanale de Wallonie, comme la Leffe à 9°, fera aussi merveille.

Un jambon d’exception



Le Jambon d’Ardenne est un jambon de grande classe bénéficiant d’une IGP (Indication Géographique Protégée), et vendu avec un sceau de contrôle et de certification (Promag).
Le salage est naturel, à sec ou en saumure, le fumage est naturel aussi au bois de feuillus de l’Ardenne, la maturation est lente pour que les jambons s’imprègnent bien des odeurs et des saveurs pour le plus vif plaisir des palais des plus gourmets.

Le beau produit à découvrir: l'huile vierge d'amandons de pruneaux de première pression à froid. Cette huile fine et limpide de couleur jaune paille, extraite des noyaux de pruneaux d’Agen, apporte une touche délicatement parfumée  aux sauces et vinaigrettes, aux poissons ou gibier, mais également aux pâtisseries.

Original : une glace à l’huile d’amandons servies avec des fruits rouges.

A essayer d’urgence! Infos : 03/480.68.25. www.van-hove-finefood.be.