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1928. Gastronomes et pique-assiettes

Un cĂ©lèbre cuisinier français, PhilĂ©as Gilbert, publie en cette annĂ©e 1928 un article dans «La Revue culinaire» qui montre – dĂ©jĂ  ! – que si les grands chefs apprĂ©cient les gastronomes, ils dĂ©testent les pique-assiettes.

« Sans les gastronomes, le rĂ´le du cuisinier tomberait Ă  celui de fabricant de nourriture. Tous ses talents lui seraient inutiles puisque ses Ĺ“uvres resteraient sans jugement, et il ne peut ĂŞtre son propre juge car il se tromperait sĂ»rement.

«Par définition, le Gastronome – le vrai – peut être le conseiller avisé du cuisinier, même quand il faut, un critique impitoyable…

Bien mieux, qui donc, sinon les gastronomes de grand style, fait les réputations, proclame les noms des praticiens dont les talents ont retenu l’attention, produit des personnalités qui, sans eux, resteraient dans l’obscurité et que le grand public n’irait pas chercher…Mais quand nous disons «gastronome», entendons-nous bien, car ne l’est pas qui veut… Nous avons en France un noyau de ces natures d’élite, émérites professeurs d’esthétique savorique et dignes appréciateurs des exquisités culinaires soumises à leur haut jugement.

«Mais que l’on ne nous parle pas de ces pseudo-gastronomes, types combinés de médiocrité et de snobisme tapageur, qui ne sont que des pique-assiettes confondant sereinement un salmis classique avec une capilotade ménagère.»

VoilĂ  qui est dit ! Et l’analyse, si elle est sĂ©vère, est sans doute Ă©ternelle.



©Jacques Kother

Le Petit Journal - 21/11/2007 - Le Guide des Connaisseurs©

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1884. La querelle du potage national

Le 19 janvier 1884, lors d’une grande Exposition organisée par la Société des cuisiniers français, l’un d’entre eux, très connu, Thomas Génin a présenté son «potage national» à base de flageolets, de carottes, de tomates, d’oseille et de petits pois.

Ce qui provoque un tollé chez ses confères…

«Tout en rendant pleine et entière justice à la création de notre éminent collègue, nous penchons vers cette hypothèse que son appellation se trouve erronée. Le classique pot-au-feu nous semble mériter davantage la qualité de potage national car il est confectionné à la chaumière et au palais et a surtout le mérite d’être à la base de l’alimentation de la classe ouvrière.»

Vive donc le pot-au-feu, vrai potage national.



©Jacques Kother

Le Petit Journal - 21/11/2007 - Le Guide des Connaisseurs©

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Recette originale de Melon et Jambon d’Ardenne

    

Alexandre Willems, chef propriétaire de l’Hôtel Tropical, Restaurant Apicius, à Durbuy a réactualisé pour Le Guide des Connaisseurs et l’Apaq-W (Agence Wallonne pour la Promotion d’une Agriculture de Qualité) la fameuse recette classique du melon au jambon en supprimant la douceur sucrée pour obtenir un mets relevé, bien assaisonné et parfumé, qui ouvre l’appétit.

 

«D’abord, nous a-t-il dit, le mieux, c’est de choisir deux sortes de melons bien mûrs, avec un pédoncule sec, pour avoir deux arômes différents, une variété de Charentais (le melon brodé Dalton) et un Galia, moins sucré et plus léger.

On coupe les melons en deux et on fait des petites billes avec une cuillère à pommes parisiennes.

On dépose les billes dans un saladier et quand le melon est pratiquement vide, on le presse pour obtenir un maximum de jus.

Ensuite, on fait une vinaigrette avec une part de vinaigre de xérès, une part de jus de melon et trois parts d’huile de noix.

On détaille finement une salade Iceberg, bien croquante, qui a de la tenue et de l’humidité, on l’assaisonne de fleur de sel et de poivre avant d’ajouter la vinaigrette et du persil plat.

Sur le fond de l’assiette, on dresse un peu de cette salade bien relevée, on entoure de billes de melon poivrées en alternant les couleurs, et on pose sur la salade de très fines tranches de Jambon d’Ardenne.»

 

Cette entrée est très rafraîchissante, bien relevée et la coupe très fine du jambon influence son goût. Avec ce plat, on peut déguster une bouteille de Hautes Côtes de Nuits 2005, un pinot noir tendre, frais et flatteur, mais d’autres vins ou une bière artisanale de Wallonie, comme la Leffe à 9°, fera aussi merveille.

Un jambon d’exception



Le Jambon d’Ardenne est un jambon de grande classe bénéficiant d’une IGP (Indication Géographique Protégée), et vendu avec un sceau de contrôle et de certification (Promag).
Le salage est naturel, à sec ou en saumure, le fumage est naturel aussi au bois de feuillus de l’Ardenne, la maturation est lente pour que les jambons s’imprègnent bien des odeurs et des saveurs pour le plus vif plaisir des palais des plus gourmets.

 
HĂ´tel-Restaurant Tropical et son restaurant Apicius
Rue des Comtes de Luxembourg, 41
B. 6940 Durbuy
TĂ©l : 32 86 21 39 95 - Fax: 32 86 21 39 93
www.tropical-hotel.be - info@tropical-hotel.be

Apaq-W
Rue Burniaux, 2, B. 5100 Jambes
TĂ©l : 32 81 33 17 00 - Fax : 32 81 30 54 37
 
    


Petites recettes - 20/11/2007 - Le Guide des Connaisseurs©

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Cette huile ne compte pas pour des prunes!

    

Le beau produit Ă  dĂ©couvrir: l'huile vierge d'amandons de pruneaux de première pression Ă  froid. Cette huile fine et limpide de couleur jaune paille, extraite des noyaux de pruneaux d’Agen, apporte une touche dĂ©licatement parfumĂ©e  aux sauces et vinaigrettes, aux poissons ou gibier, mais Ă©galement aux pâtisseries.

Original : une glace Ă  l’huile d’amandons servies avec des fruits rouges.

A essayer d’urgence! Infos : 03/480.68.25. www.van-hove-finefood.be.             



L'actualit? gou - 20/11/2007 - Le Guide des Connaisseurs©

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Marron et châtaigne: la différence

Quelle est la diffĂ©rence entre un marron et une châtaigne ? Ce sont tous les deux les fruits du châtaignier dont il existe de nombreuses variĂ©tĂ©s. 
Le marron est une variĂ©tĂ© de châtaigne cultivĂ©e et amĂ©liorĂ©e. Le truc pour le reconnaĂ®tre: sa bogue ne renferme qu’un seul lobe bombĂ©, alors que la châtaigne en contient trois, serrĂ©s les uns contre les autres et aplatis sur une face. Châtaignes et marrons sont comestibles, mais le marron est plus prĂ©sentable et tient mieux Ă  la cuisson. 
Il ne faut pas les confondre avec les fruits du marronnier, les marrons d’Inde, qui se trouvent sur le sol en automne, qui sont amers et pas comestibles.     


©Danielle Dechamps

Trucs et Astuce - 19/11/2007 - Le Guide des Connaisseurs©

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