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Exceptionnelle révolution gastronomique au Bijgaarden

Chaque vendredi, sauf en été, dans «Demandez le programme» (entre 8h 30 et 9h), animé par Philippe Callet, Jacques Kother, du magazine gastronomique Le Guide des Connaisseurs, qui est aussi le chroniqueur gastronomique de Bel RTL, donne sur l'antenne de Bel RTL sa bonne adresse hebdomadaire. Il a déjeuné à Grand-Bigard au «Bijgaarden» nouvelle version, dont le chef et le sous-chef viennent du Grand Véfour, restaurant parisien triplement étoilé. Une découverte exceptionnelle, un plaisir gastronomique suprême.

 

Philippe Callet : Grande cuisine à Grand-Bigard : c’est la découverte de la semaine pour Jacques Kother. A quelques kilomètres de Bruxelles, dans le Brabant flamand, une équipe venue de France s’est installée en cuisine et en salle. Vous l’avez testée. C’est une véritable révolution… on peut même dire : du rarement vu !

 

Jacques Kother : Le chef, Benjamin Collombat, dont le parcours dans les plus grandes maisons est éblouissant et le sous-chef viennent du Grand Véfour, un des plus fameux  restaurants trois étoiles de Paris, d’autres du Lutétia, et l’équipe française, maître d’hôtel et sommelier compris, représente aujourd’hui 60 % du personnel du BIJGAARDEN, une grande maison qui n’a qu’une envie justifiée, c’est de retrouver ses étoiles d’antan, sous la houlette de son nouveau propriétaire. Filip De Witte est un homme d’affaires doublé d’un véritable gastronome, passionné de bonne table, et qui adorait aller au restaurant. Alors, cet homme gourmand et cordial a réalisé ses envies, et peut-être sa véritable vocation, en reprenant le Bijgaarden.

 

Philippe Callet : C’est un magnifique restaurant luxueux et bien situé, en face du château seigneurial de Grand-Bigard.

 

Jacques Kother : Au milieu de la verdure, un bar accueillant, beaucoup d’objets d’art, deux salles de restaurant avec de grandes baies vitrées, des tables bien espacées, des fauteuils confortables, des nappes blanches impeccables, un service attentif, un choix de pains excellent, et une carte des vins éblouissante. Nous sommes ici dans le luxe, avec une carte en deux langues, mais on peut déjeuner pour 45 euros et le verre de vin est à 6 ou 7 euros.

 

Philippe Callet : C’est très convenable pour un grand restaurant.

 

Jacques Kother : Quand on songe à beaucoup de menus à peine moins chers ailleurs mais qui  restent sur l’estomac, ou plus chers mais qui offrent une cuisine sans intérêt, on se dit que ce déjeuner est incontournable pour le rapport qualité-prix. Evidemment, à la carte, ou avec d’autres menus très raffinés, c’est plus onéreux mais le plaisir n’a pas de prix. 

 

Philippe Callet : Précisément, quel est le style de cette cuisine ?

 

Jacques Kother : Elle s’inscrit avec subtilité dans un classicisme contemporain ou, si vous voulez, dans un modernisme épuré. Le menu du déjeuner propose trois services avec chaque fois plusieurs propositions. En plat principal, par exemple, des noix de Saint-Jacques poêlées avec un gâteau de patate douce et mangue, jus de betterave fumé, ou de la lotte meunière servie avec un chutney de papaye, et une vinaigrette condimentée au sésame, ou encore un râble de lapin rôti, avec du chou braisé au shiitake, des petits gris poêlés et un jus à la marjolaine. C’est un exercice de style exemplaire, c’est inventif, sans dérapages, et les desserts sont sublimes.

 

Philippe Callet : Qu’est-ce qui fait le succès de ce genre de restaurant ?

 

Jacques Kother : La qualité des produits que le chef s’efforce de transcender, une cuisine tout en finesse et assez ludique, des plats souvent étonnants mais bien pensés, avec l’accord fabuleux du croquant et du moelleux, et aussi des professionnels inspirés qui veulent procurer du bonheur et qui ont la passion de recevoir. Actuellement, le gibier est à l’honneur notamment avec le lièvre à la Royale ou le faisan mariné aux épices. Si les principaux guides annuels ont le moindre bon sens, ils devraient couronner ce Bijgaarden nouveau style et dont aucun chroniqueur gastronomique n’a encore parlé. Je vous ai réservé cette information en primeur.

 

De Bijgaarden 
Isidoor Van Beverenstraat 20

1702 Groot-Bijgaarden

Tél. 02 466 44 85

F. samedi midi et dimanche.

 

    


Coup de coeur - 16/11/2007 - Le Guide des Connaisseurs©

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Le kiwi voit rouge!

    

Tout nouveau: les consommateurs belges peuvent découvrir une nouvelle variété de kiwi : le kiwi rouge. Grande première en Belgique, cette variété est disponible en exclusivité chez Carrefour et GB. 
Le kiwi rouge est un fruit de création récente, dont le goût se situe entre celui du kiwi vert (le moins sucré) et celui du kiwi jaune (le plus sucré). L’idéal pour ceux qui trouvent le kiwi vert trop acide ou le jaune trop doux. Cette variété rouge est non seulement source de vitamines, mais elle contient également une teneur élevée en antioxydants.
Les kiwis rouges sont disponibles en raviers de 500 gr (6 à 8 pièces) au prix de 4,99 €.
            


L'actualit? gou - 15/11/2007 - Le Guide des Connaisseurs©

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Zakouski. Javanais de gruyère à l’orange confite

    

5 lanières d’oranges, 1 morceau de gruyère de +- 150 gr, quelques cure-dents.
 
Faites confire les lanières d’orange (5 cm de long sur 1 cm de large) de la manière suivante : pesez la même quantité de sucre que de lanières et faites un sirop de sucre avec très peu d’eau. Mettez les lanières dans le sirop, portez à ébullition et laissez refroidir. Répétez cette opération 5 jours de suite. Retirez les lanières et laissez sécher sur une plaque ½ journée. Conservez dans du papier film.
Coupez le gruyère en bâtonnets de 5 cm sur 2 cm de long. 
Coupez les lanières d’orange à la même dimension. 
Alternez le gruère et les lanières d'orange sur un cure-dents.
Terminez par un morceau de persil pour la couleur.
 
Une idée de Laurent Van Poppel, chef-propriétaire du restaurant « Le Moulin de Lindekemale Â» à 1200 Bruxelles, pour Le Guide des Connaisseurs.
 
Recherchez le mot  "zakouski" sur notre site www.leguidedesconnaisseurs.be
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Petites recettes - 15/11/2007 - Le Guide des Connaisseurs©

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Zakouski. Croque au gruyère et saumon fumé

    


Pour ± 15 pièces : 3 tranches de pain de mie, 2 tranches fines de gruyère, 2 tranches de saumon fumé, 25 gr de gruyère râpé.
 
Superposez 1 tranche de pain, 1 tranche de saumon et 1 tranche de fromage 2 fois.  
Terminez  par une tranche de pain beurré + fromage râpé
Coupez les cubes de ± 1 sur 1 et passez-les au four ± 5 minutes à 180°.

Une idée de Xavier Paye, L’Huîtrière et Eole Traiteur à 1140 Bruxelles, pour Le Guide des Connaisseurs. 

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Petites recettes - 15/11/2007 - Le Guide des Connaisseurs©

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Zakouski. Mille-feuille d’Appenzeller et Grisons aux noisettes

    


Pour 16 pièces, 6 fines tranches d'Appenzeller, 12 fines tranches de viande des Grisons, noisettes concassées.
 
Superposez les tranches d'Appenzeller et de viande des Grisons. 
Coupez-les ensuite en rectangles. 
Piquez-les sur un cure-dents. 
Parsemez de noisettes concassées. 
Pour les faire tenir, «collez-les» avec un peu de gelée. 

 
Une idée de Xavier Paye, L’Huîtrière et Eole Traiteur à 1140 Bruxelles, pour Le Guide des Connaisseurs. 

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Petites recettes - 15/11/2007 - Le Guide des Connaisseurs©

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