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1976. Courtine épingle Bocuse

    
Robert Courtine

Le célèbre critique gastronomique français Robert Courtine, du journal « Le Monde Â», vient d’accuser Paul Bocuse de plagiat pur et simple…

Qu’écrit Courtine, qui a la dent dure ? « Je viens de faire une découverte ahurissante : Paul Bocuse n’existe pas ! Il n’est qu’un pseudonyme, celui de M. Alfred Guérot. Flammarion m’a envoyé un énorme livre « La Cuisine du marché Â», signé Paul Bocuse. J’ai attaqué passionnément la préface. Elle est dédiée au Père Bocuse et à Fernand Point « créateurs de la bonne cuisine Â», ce qui tendrait à dire qu’avant eux on ne mangeait que mal. Cette préface dévoile ce qu’est la Nouvelle Cuisine, ce gadget publicitaire à la mode. Donc cette Nouvelle Cuisine est l’art de conserver aux choses le goût de ce qu’elles sont…comme disait déjà Curnonsky il y a un demi-siècle ! Un autre des grands principes est de ne pas établir un menu à l’avance mais en fonction des achats du marché. Ma grand-mère faisait de la nouvelle cuisine sans le savoir. Et toutes les ménagères ou presque. Elles vont être contentes de l’apprendre… Les bases de la Nouvelle Cuisine étant ainsi établies par le maître, il  ajoute : « J’utilise beaucoup les recettes de Guérot que je trouve merveilleuses… J’adapte les recettes de Guérot, je les transforme. Â»  L’idée m’est venue de comparer. Car, en somme, le cher Alfred Guérot, mort il y a quelques lustres, est le représentant authentique (et talentueux) d’une cuisine très classique. Je n’ai pas tout calculé, mais, sur les 150 premières recettes du livre signé Paul Bocuse, j’ai trouvé plus de 120 recettes du livre de Guérot, sans même un changement de virgule! Â»



©Jacques Kother

Le Petit Journal - 15/11/2007 - Le Guide des Connaisseurs©

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Recette de tagliatelles au saucisson à l’ail et estragon

Ingrédients pour 4 personnes
 
400 gr de tagliatelles
12 tranches de saucisson à l'ail
1 jaune d'Å“uf
5 c à s de crème fraîche
6 brins d'estragon
Sel, poivre
 
Préparation
 
Faites cuire les pâtes.
Pendant ce temps, mélangez la crème fraîche, le jaune d'oeuf, le sel, le poivre et l'estragon haché très fin.
Remettez les pâtes égouttées dans la casserole, versez-y la préparation et ajoutez-y les rondelles de saucisson à l'ail, coupées en deux.
Mélangez vivement.
Retirez du feu et servez aussitôt.


Petites recettes - 14/11/2007 - Le Guide des Connaisseurs©

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Maroc. Tajine de veau au citron

    
Tajine Le Creuset

Ingrédients pour 1 tajine
 
450 gr de blanquette de veau
1 oignon haché
1 carotte
3 c à s d’huile d’olive
2 c à s de farine
¼ c à c de cannelle
¼ c à c de cumin
250 ml de bouillon de légumes
2 pommes de terre à chair bien ferme en dés
100 gr de pois chiches
1 zeste de citron
1 zeste d’orange
2 dl de jus d’orange
2 dl de jus de citron
200 gr de pruneaux
Sel et poivre
Quelques feuilles de coriandre
 
Préparation
 
Coupez la viande en dés et faites-la bien colorer dans l’huile sur toutes ses faces.
Ajoutez l’oignon. Colorez-le bien également.
Ensuite, le cumin, la cannelle, un peu de sel et de poivre.
Diminuez la chaleur, ajoutez la farine et mélangez le tout pendant ± 5 minutes.
Mouillez avec les jus de fruits et le bouillon de légumes.
Ajoutez les zestes.
Couvrez et cuisez au four pendant ± 1 h.
Ajoutez ensuite les dés de pommes de terre, la carotte, les pois chiches et les pruneaux et laissez cuire encore ± 15 min.
Rectifiez l’assaisonnement et servez de la semoule en accompagnement.    


Recettes du mon - 14/11/2007 - Le Guide des Connaisseurs©

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Recette de dinde de Noël aux pruneaux

Ingrédients pour 10 personnes

 

1 dinde de 3 kg

1,5 kg de pruneaux

250 gr de lard de poitrine fumé

500 gr de chair à saucisse

5 cl d'armagnac

100 gr de beurre ramolli

Un morceau de barde de lard

10 fines tranches de lard fumé

 

Préparation

 

Faites tremper les pruneaux 2 heures dans de l'eau tiède.

Dénoyautez-en le tiers.

Préchauffez  le four (th 6-7, 200-220°C).

Flambez et nettoyez la dinde.

Parez le foie et le gésier. Saisissez-les rapidement à la poêle pour que le foie conserve une certaine consistance une fois qu’il sera haché. Hachez donc le foie et le gésier ainsi que le lard de poitrine fumé et les pruneaux dénoyautés. Mélangez soigneusement le tout avec la chair à saucisse, assaisonnez et mouillez avec l'armagnac.

Remplissez l'intérieur de la dinde de cette farce, cousez l'ouverture, bridez.

Enduisez la dinde de beurre, salez, poivrez.

Posez la barde dessus.

Placez la dinde dans un grand plat à four beurré.

Ajoutez un verre d'eau chaude et faites cuire 2 bonnes heures à four moyen, en arrosant souvent avec le jus de cuisson.

Egouttez le reste des pruneaux.

Epongez-en dix, entourez-les d'une fine tranche de lard fumé.

Enfilez-les sur brochettes en métal et faites-les dorer au four.

Faites cuire 20 minutes les autres pruneaux dans de l'eau à peine frémissante.

Egouttez-les et disposez-les dans le plat autour de la dinde, dix minutes avant la fin de sa cuisson.

En même temps, retirez la barde de lard.

Dressez la dinde sur le plat de service, piquez dedans les brochettes garnies.

Entourez-la des pruneaux.

     



Petites recettes - 14/11/2007 - Le Guide des Connaisseurs©

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Le Drambuie, qu’est-ce que c’est?

Cette délicieuse liqueur écossaise est à base de whisky, de miel de bruyère et d’herbes aromatiques.
Sa formule est la propriété de la famille Mackinnon, qui la garde secrète. 
Très populaire en Grande-Bretagne et aux Etats-Unis, le Drambuie se déguste nature, sur des glaçons et agrémenté éventuellement d’un zeste de citron. On peut le boire aussi en fin de repas avec certaines pâtisseries, à base de miel notamment, ou des crêpes et ce sera très festif.


Magnum - 13/11/2007 - Le Guide des Connaisseurs©

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