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Le clin d?oeil
Les organes sexuels de l’escargot se trouvent côte ŕ côte dans leur cou, derričre l’antenne droite. Il leur suffit donc de se croiser en période de reproduction et de ne pas ętre myopes. Leur accouplement - immobile -dure de 8 ŕ 10 heures 2 fois par an...

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Wittamer : des péchés très mignons

           

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L'actualit? gou - 08/11/2007 - Le Guide des Connaisseurs©

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De quand date le nougat ?

J’aimerais savoir dans quel pays et quand a été inventé le nougat. (André Haccourt- Charleroi)
 
Les anciens Romains mangeaient déjà du nougat. C’est une friandise qui existe depuis des siècles et qui semble avoir été créée sous l’Empire romain.
Mais on ne connaît pas le nom de son inventeur.
On fait du nougat un peu partout et en France, celui de Montélimar est connu depuis plusieurs siècles sans doute parce qu’il y avait dans cette région des produits de base comme les amandes et le miel.
Aujourd’hui la fabrication du nougat est réglementée : il faut une pâte à base de sucre, qui peut être du miel ou du sirop de glucose, aérée avec du blanc d’oeuf ou de la gélatine, et garnie d’amandes ou de noisettes et de fruits confits.
On tapisse en général les nougats de pain azyme ou de fécule de pommes de terre pour qu’il ne colle pas aux doigts.
Et en le mangeant, on peut se dire qu’on savoure un peu d’histoire.
 
 


©Jacques Kother

R?ponse ? tout - 08/11/2007 - Le Guide des Connaisseurs©

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1889. L’art de composer un menu au XIXe siècle

Quelles sont les règles au XIXe siècle pour composer un menu ?

Le grand cuisinier français Gustave Garlin nous le précise.

On ne doit pas, dans un dîner, avoir deux viandes de boucherie ou tout au moins deux viandes blanches.

Aucune garniture ne doit ressembler à une entrée.

Un plat un peu relevé doit être tempéré par un plat moins épicé.

Avec des entrées chaudes, il faut proposer au moins une entrée froide.

Si un lĂ©gume fait partie d’une garniture, il ne faut jamais le retrouver ensuite. MĂŞme remarque pour les pâtes.

Dans le même menu, on ne peut tolérer deux volailles, deux rôtis, deux fritures ou deux gibiers. Une exception, quand le gibier presse… On peut alors faire en entrée une chartreuse de perdreaux ou un salmis et servir ensuite un faisan ou un cuissot de chevreuil comme rôti.

Lorsqu’un entremets sucré (bavarois, gelée, macédoine de fruits) est servi il faut toujours l’accompagner d’un biscuit, d’une génoise ou d’un petit gâteau sec. Avec les entremets chauds, cet accompagnement est inutile.



©Jacques Kother

Le Petit Journal - 08/11/2007 - Le Guide des Connaisseurs©

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1820. Le secret des macaronis de Rossini

Compositeur cĂ©lèbre, Rossini est aussi un gastronome qui a donnĂ© son  nom notamment au tournedos Rossini, servi avec truffe et foie gras.

Il était si gros que Théophile Gautier affirmait qu’il y avait des années qu’il n’avait plus vu ses pieds.

Il recevait le samedi en compagnie de sa femme qui était affligée d’un long nez que son mari comparait à une tour épargnée par le temps et dressée au milieu des ruines… On n’est pas plus galant.

Rossini servait Ă  ses amis un plat de macaroni dĂ©crit par le poète MĂ©ry : « Roux comme l’or, parfumĂ© comme l’Orient, fluide comme l’ambroisie de l’Olympe, un macaroni de rayons solaires potables qui Ă©clata au milieu du dĂ®ner comme l’ouverture de « SĂ©miramis Â».

Son secret ? Il faisait refroidir ses macaroni, puis ramollissait du foie gras, le mĂ©langeait avec du parmesan et du beurre, assaisonnait le tout et, avec une seringue d’argent, introduisait ce mĂ©lange dans les macaronis avant de les rĂ©chauffer et sans doute gratiner.

A sa mort, la fameuse seringue fut vendue aux enchères.

Très cher.



©Jacques Kother

Le Petit Journal - 08/11/2007 - Le Guide des Connaisseurs©

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La passion de la cuisine est une des plus savoureuses

Et ça revient moins cher que l’entretien d’un yacht ou un tour du monde en 365 jours.

Les potes au feu, les hommes à la cuisine, rien ne ravit davantag les femmes intelligentes et avisées.

Surtout s’ils savent utiliser ensuite, sans aide, le lave-vaisselle…

«Le goût se nourrit de la contemplation de l’excellence.»

La formule, étincelante, est de l’écrivain Jean d’Ormesson.

Mais on peut contempler, sans se priver ensuite de… savourer à table.

Pourquoi les hommes aiment-ils de plus en plus jouer les cordons-bleus, mettre la main Ă  la pâte, collectionner les livres de recettes, frĂ©quenter de plus en plus souvent les cours de cuisine (et d’œnologie) ?

Pour soulager leurs Ă©pouses ?

N’exagĂ©rons rien ! Ne rĂŞvons pas !

Une de nos consoeurs françaises, bien inspirĂ©e, a  dĂ©celĂ© la vraie raison : «Parce que le mâle a besoin de passions qui lui font du bien.»

Ajoutons-y l’ambition de crĂ©er, de se mettre en valeur, de faire applaudir une rĂ©ussite qui fera l’admiration de tous : «C’est moi qui l’ai fait !»

Sans oublier le principe de sĂ©duction Ă  ne pas nĂ©gliger : un cuisinier costaud en joli tablier est beaucoup plus sexy qu’un supporter de foot en train de hurler, une bière dans chaque main.

Le cuisinier-amateur est aux petits oignons.

Il faut, Mesdames, l’encourager. 

C’est d’ailleurs votre intĂ©rĂŞt… Pourquoi votre couple toucherait-il Ă  sa faim ?

Oui mais, direz-vous, quelle cuisine choisir ?

C’est le grand débat actuel.

Il bat son plein. Il agite le monde gastronomique.

Un des plus cĂ©lèbres cuisiniers du monde, FrĂ©dy Girardet (ex-chef de Crissier, en Suisse) s’inquiète dans un grand quotidien parisien des dĂ©rives ubuesques de la cuisine : «Il est urgent d’arrĂŞter avec les goĂ»ts brouillĂ©s des plats d’avant-garde, et de confondre art moderne et restauration. Â»

Christian Millau, dans son dernier livre, s’en prend lui aussi aux prĂ©cieux ridicules qui tournent le dos au bons sens, Ă  la simplicitĂ© et au bon goĂ»t : «Si tu ne dĂ©poses pas un tracĂ© de mangue sur ton turbot infusĂ© Ă  l’essence de kumbawa, t’es plus dans le coup. Â»

Des chroniqueurs gastronomiques de plus en plus nombreux, en France comme ailleurs, multiplient les mises en garde.

C’est le cas de Maurice Beaudouin, dans «Le Figaro magazine» : «Une constatation s’impose : les restaurants de bonne cuisine traditionnelle Ă  prix abordable font le plein, alors que les chefs manieurs de siphons, Ă©prouvettes, seringues, produits chimiques, se ramassent.»

C’est le cas aussi de Périco Légasse dans «Marianne» : «La cuisine française connaît une nouvelle déviation du fait d’une résurgence fulgurante du plat prétentieux. Tendance épouvantable aggravée par quelques flagorneurs dans les médias.»

Inutile de le cacher, les Ferran AdriĂ  sont rares. On assiste Ă  des dĂ©rives comme la possibilitĂ© de donner un goĂ»t de cèpes ou de truffe blanche sans cèpes et sans truffe… On nous vend des camemberts qui ne portent plus sur l’étiquette authentique, la seule vraie : «Camembert AOC fabriquĂ© au lait cru de Normandie, moulĂ© Ă  la louche» mais des imitations ne voulant rien dire comme «Camembert de Normandie» ou «fabriquĂ© en Normandie», ou encore «élaborĂ© au pays d’Auge depuis 1872».

Cherchez l’horreur !
Le passionnĂ© de cuisine, l’homme au fourneau, fait aussi  le choix des meilleurs produits.

Pour le plus grand bien de tous ceux qui partagent ses petits plats. ConvivialitĂ©, bonne humeur et plaisir de vivre : c’est ce qu’apportent ces Ă©picuriens militants.

Mesdames, encouragez vos petits amis, vos maris, vos amants, Ă  cuisiner.

Ils auront meilleur goût.

 

Jacques Kother

    


Editorial - 06/11/2007 - Le Guide des Connaisseurs©

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