Le grand cuisinier français Gustave Garlin nous le précise.

On ne doit pas, dans un dîner, avoir deux viandes de boucherie ou tout au moins deux viandes blanches.

Aucune garniture ne doit ressembler à une entrée.

Un plat un peu relevé doit être tempéré par un plat moins épicé.

Avec des entrées chaudes, il faut proposer au moins une entrée froide.

Si un légume fait partie d’une garniture, il ne faut jamais le retrouver ensuite. Même remarque pour les pâtes.

Dans le même menu, on ne peut tolérer deux volailles, deux rôtis, deux fritures ou deux gibiers. Une exception, quand le gibier presse… On peut alors faire en entrée une chartreuse de perdreaux ou un salmis et servir ensuite un faisan ou un cuissot de chevreuil comme rôti.

Lorsqu’un entremets sucré (bavarois, gelée, macédoine de fruits) est servi il faut toujours l’accompagner d’un biscuit, d’une génoise ou d’un petit gâteau sec. Avec les entremets chauds, cet accompagnement est inutile.

Il était si gros que Théophile Gautier affirmait qu’il y avait des années qu’il n’avait plus vu ses pieds.

Il recevait le samedi en compagnie de sa femme qui était affligée d’un long nez que son mari comparait à une tour épargnée par le temps et dressée au milieu des ruines… On n’est pas plus galant.

Rossini servait à ses amis un plat de macaroni décrit par le poète Méry : « Roux comme l’or, parfumé comme l’Orient, fluide comme l’ambroisie de l’Olympe, un macaroni de rayons solaires potables qui éclata au milieu du dîner comme l’ouverture de « Sémiramis Â».

Son secret ? Il faisait refroidir ses macaroni, puis ramollissait du foie gras, le mélangeait avec du parmesan et du beurre, assaisonnait le tout et, avec une seringue d’argent, introduisait ce mélange dans les macaronis avant de les réchauffer et sans doute gratiner.

A sa mort, la fameuse seringue fut vendue aux enchères.

Très cher.

Les potes au feu, les hommes à la cuisine, rien ne ravit davantag les femmes intelligentes et avisées.

Surtout s’ils savent utiliser ensuite, sans aide, le lave-vaisselle…

«Le goût se nourrit de la contemplation de l’excellence.»

La formule, étincelante, est de l’écrivain Jean d’Ormesson.

Mais on peut contempler, sans se priver ensuite de… savourer à table.

Pourquoi les hommes aiment-ils de plus en plus jouer les cordons-bleus, mettre la main à la pâte, collectionner les livres de recettes, fréquenter de plus en plus souvent les cours de cuisine (et d’œnologie) ?

Pour soulager leurs épouses ?

N’exagérons rien ! Ne rêvons pas !

Une de nos consoeurs françaises, bien inspirée, a  décelé la vraie raison : «Parce que le mâle a besoin de passions qui lui font du bien.»

Ajoutons-y l’ambition de créer, de se mettre en valeur, de faire applaudir une réussite qui fera l’admiration de tous : «C’est moi qui l’ai fait !»

Sans oublier le principe de séduction à ne pas négliger : un cuisinier costaud en joli tablier est beaucoup plus sexy qu’un supporter de foot en train de hurler, une bière dans chaque main.

Le cuisinier-amateur est aux petits oignons.

Il faut, Mesdames, l’encourager. 

C’est d’ailleurs votre intérêt… Pourquoi votre couple toucherait-il à sa faim ?

Oui mais, direz-vous, quelle cuisine choisir ?

C’est le grand débat actuel.

Il bat son plein. Il agite le monde gastronomique.

Un des plus célèbres cuisiniers du monde, Frédy Girardet (ex-chef de Crissier, en Suisse) s’inquiète dans un grand quotidien parisien des dérives ubuesques de la cuisine : «Il est urgent d’arrêter avec les goûts brouillés des plats d’avant-garde, et de confondre art moderne et restauration. Â»

Christian Millau, dans son dernier livre, s’en prend lui aussi aux précieux ridicules qui tournent le dos au bons sens, à la simplicité et au bon goût : «Si tu ne déposes pas un tracé de mangue sur ton turbot infusé à l’essence de kumbawa, t’es plus dans le coup. Â»

Des chroniqueurs gastronomiques de plus en plus nombreux, en France comme ailleurs, multiplient les mises en garde.

C’est le cas de Maurice Beaudouin, dans «Le Figaro magazine» : «Une constatation s’impose : les restaurants de bonne cuisine traditionnelle à prix abordable font le plein, alors que les chefs manieurs de siphons, éprouvettes, seringues, produits chimiques, se ramassent.»

C’est le cas aussi de Périco Légasse dans «Marianne» : «La cuisine française connaît une nouvelle déviation du fait d’une résurgence fulgurante du plat prétentieux. Tendance épouvantable aggravée par quelques flagorneurs dans les médias.»

Inutile de le cacher, les Ferran Adrià sont rares. On assiste à des dérives comme la possibilité de donner un goût de cèpes ou de truffe blanche sans cèpes et sans truffe… On nous vend des camemberts qui ne portent plus sur l’étiquette authentique, la seule vraie : «Camembert AOC fabriqué au lait cru de Normandie, moulé à la louche» mais des imitations ne voulant rien dire comme «Camembert de Normandie» ou «fabriqué en Normandie», ou encore «élaboré au pays d’Auge depuis 1872».

Cherchez l’horreur !
Le passionné de cuisine, l’homme au fourneau, fait aussi  le choix des meilleurs produits.

Pour le plus grand bien de tous ceux qui partagent ses petits plats. Convivialité, bonne humeur et plaisir de vivre : c’est ce qu’apportent ces épicuriens militants.

Mesdames, encouragez vos petits amis, vos maris, vos amants, à cuisiner.

Ils auront meilleur goût.

Jacques Kother