* Les escargots Petits-Gris de Namur® mi-cuits au court-bouillon sont les chouchous des grossistes en Horeca et des restaurateurs exigeants. Pourquoi sont-ils uniques?

Leur qualité repose d’abord sur le choix de l’espèce : Helix Aspersa Muller, à la coquille gris foncé et au manteau  blanc et dont la chair décoquillée pèse environ 5 gr.

Le Petit-Gris est l’escargot le plus fin et le plus savoureux et c’est le seul que l’on peut manger entier avec le tortillon.

Son alimentation durant toute sa vie active est très importante : végétaux, trèfle, luzerne, colza farine de céréales et plantes aromatiques conféreront à sa chair une saveur unique.

La Ferme du vieux Tilleul à Bierwart a mis au point une technique de transformation reposant sur la tradition artisanale et sur les technologies les plus rigoureuses : après le jeûne, l’ébouillantage, le décoquillage, la cuisson au court-bouillon de légumes et plantes aromatiques,  la stérilisation par appertisation garantit la conservation pendant 6 mois tout en préservant la subtile saveur de la chair.



* Les  plats préparés frais emballés sous vide sont d’une grande facilité pour un apéro entre amis, en accompagnement de tapas, pour un dîner de famille ou une réception officielle. Croquilles, feuilletés champignons et coquilles au beurre et fines herbes fraîches raviront vos convives.

* A la ferme du Vieux Tilleul à Bierwart, Marc et Corinne Flamand De Wulf ont pour passion les produits de la terre, de leurs champs. Depuis 14 ans chaque année en septembre et octobre ils déclinent des nombreuses variétés de courges décoratives et alimentaires sous toutes leurs formes, toutes leurs couleurs et toutes leurs saveurs.

Pour l’automne et l’hiver, ils redécouvrent et cultivent quatre racines savoureuses et pleines de promesses pour les palais les plus fins.

       
Les panais                    Les ramonasses        Les topinambours      Le persil tubéreux

Le panais : faut-il encore le présenter ? Cette racine blanche, légèrement sucrée, riche en fibres se sert en purée nature ou avec  des pommes de terre pour moitié. Il plaît beaucoup aussi en potage (600 gr de panais +4 carottes).  Etuvé, crémé et gratiné, il enchantera toute la famille. Il accompagne agréablement le gibier et les viandes relevées.

Le persil tubéreux : cette racine est la plus fine, la plus rare et la plus savoureuse. En velouté, en purée ou gratinée, ce persil accompagnera les poissons et les viandes blanches.

Les ramonasses sont une véritable cure de santé car elles favorisent la circulation sanguine. Elles se mangent  principalement crues en fines tranches  avec du sel ou râpé dans une salade.

Le topinambour : le petit dernier de la Ferme du Vieux Tilleul n’a pas un aspect qui prêche en sa faveur, mais son goût semblable au cÅ“ur d’artichaut surprendra vos invités. Pour les menus de Réveillons,  il pourra être servi en velouté (voir la recette ci-dessous) ou en purée afin d’accompagner le gibier et de nombreuses viandes.

Velouté de topinambours et Petits-Gris de Namur®

(Une recette de Fabienne Delvigne,  restaurant Au Moulin à Goyet-Mozet)

 
Ingrédients pour 4 personnes 

De g à dr : Franco Spinelli et Carmelo Floridia

La maison de vins Gulfi a organisé au San Daniele à Ganshoren une semaine gastronomique sicilienne, véritable festival de saveurs. En compagnie du chef Franco Spinelli, Carmelo Floridia, chef du restaurant de ce célèbre domaine vinicole, est venu interpréter sa cuisine et faire déguster les vins remarquables de Gulfi. 500 personnes se sont bousculées en une semaine au San Daniele, étoilé Michelin 2004 et Delta d’Or 2011, pour déguster les trouvailles des deux cuisiniers. Antonio Spinelli est ravi et projette de répéter l’événement à l’avenir.

Produits de qualité et savoir-faire

«C’est formidable, Carmelo a apporté des aromates de chez lui, nous a dit Franco Spinelli. Il a fait découvrir des légumes perdus comme la chicorée. Les produits en provenance de Sicile sont d’un goût  remarquable comme des gambas rouges qui font  un carpaccio extraordinaire. Grâce à cette opération, nous avons découvert de nouveaux fournisseurs chez qui nous continuerons à nous approvisionner. Certains plats de la semaine gastronomique seront repris à la carte».  

   
Le carpaccio de sériole          La crème de topinambours     L’agneau en trois chapelures

Les mets servis au cours de ces journées étaient délectables, notamment les côtes d’agneau de Sicile en trois chapelures, l’un de persillade, l’autre d’olives et la troisième de tomates confites, servies avec une timbale de chicorée. Superbe aussi, l’œuf cuit à base température et frit ensuite. Magnifique de consistance, un carpaccio de sériole à la texture de thon et d’espadon. Sublime, la crème de topinambours avec une poêlée de seiches, confit de tomates, huile verte et encre de seiche. Les deux chefs ont uni leurs talents pour mettre en évidence des produits de très haute qualité maniés avec un savoir-faire exceptionnel.

Laurent Tailhade surnommait ainsi le grand Carême qui, sous le Premier Empire, fit partie de l’équipe des cuisiniers de Talleyrand. Carême n’a jamais dirigé la cuisine du prince, mais il y a travaillé pendant douze années sous les ordres de Boucher, à qui il dédie le Pâtissier royal parisien : «C’est vous qui, à la renaissance de l’art culinaire, avez donné l’impulsion aux grands changements qui honorent notre cuisine moderne.» Il a aussi beaucoup appris du célèbre Laguipière, le meilleur cuisinier de Napoléon, et qui mourut gelé pendant la retraite de Russie.

Alexandre Dumas s’est fait le biographe de ce chef inspiré dont le nom seul évoque des fastes culinaires sans précédents.

« Carême, roi de la cuisine par le génie, est resté debout et aucune gloire rivale n’est venue obscurcir la sienne. Comme tous les fondateurs d’empire comme Thésée, comme Romulus, Carême est une espèce d’enfant perdu. Il naquit à Paris, le 7 juin 1784, dans un chantier de la rue du Bac, ou travaillait son père ; celui-ci, chargé de quinze enfants et ne sachant où trouver de quoi les nourrir, emmena un soir le petit Marie-Antoine, âgé de onze ans, dîner à la barrière. Puis, le laissant là au milieu du pavé, il lui dit : «Va, petit, il y a de bons métiers dans ce monde, laisse-nous languir, la misère est notre lot, nous devons y mourir. Ce temps est celui des belles fortunes, il suffit d’avoir de l’esprit pour en faire une, et tu n’en manques pas : va, petit, ce soir ou demain, quelque bonne maison s’ouvrira peut-être pour toi. Va avec ce que le bon Dieu t’a donné et ce que j’y ajoute.»

Et l’excellent homme y ajouta sa bénédiction. Le petit poucet romantique ne revit jamais sa famille. Il fut recueilli, jusqu’à l’âge de seize ans, par un gargotier et eut ensuite la chance d’entrer chez un fournisseur de la maison du prince de Talleyrand : Auguste Bailly, célèbre pâtissier de la rue Vivienne, qui s’était fait une spécialité des tourtes à la crème.

«Ce bon maître s’intéressait à moi, écrit Carême dans ses Mémoires. Il me facilita des sorties pour aller dessiner au cabaret des estampes ; il me confia la direction de plusieurs pièces montées, destinées à la table du Premier Consul. J’employais au service de Monsieur Bailly mes dessins, mes nuits, et ses bontés payaient largement mes peines. Chez lui, je me fis inventeur. Alors, florissait dans la pâtisserie l’illustre Avice. Son Å“uvre m’enthousiasma, la connaissance de ses procédés me donna du cÅ“ur ; je fis tout pour le suivre sans l’imiter, et, devenu capable d’exécuter toutes les parties de l’état, je confectionnai seul des extraordinaires uniques.  Mais, pour en arriver là, jeune gens, que de nuits passées sans sommeil ! Je ne pouvais m’occuper de mes dessins et de mes calculs qu’après neuf ou dix heures, et je travaillais les trois quarts de la nuit.»

Tant d’efforts portent leurs fruits. Carême devient le premier pâtissier de son temps et ses pièces montées, de plusieurs mètres carrés parfois, font l’admiration de tous. Talleyrand le remarque et l’encourage. Carême travaille chez lui lors des grandes réceptions et des dîners d’apparat. Au milieu des prodigalités du Directoire, il prépare ainsi le luxe délicat et l’exquise sensualité de l’Empire.

La table du prince de Talleyrand était servie, notera-t-il, avec sagesse et grandeur, donnait l’exemple et rappelait aux bons principes les gens comme il faut.

Après le Premier Empire, Carême devient le chef des cuisines du régent d’Angleterre, du tzar Alexandre, du baron de Rothschild…Sa cuisine somptueuse a besoin du support des grandes fortunes. Mais lui-même mange très peu et ne boit qu’une coupe de champagne. Il publie plusieurs ouvrages sur la cuisine et se fait une très haute idée de son art.

Lorsqu’il n’y a plus de cuisine dans le monde, dit-il, il n’y a plus de lettres, d’intelligence élevée et rapide, d’inspiration, de relations liantes, il n’y a plus d’unité.

Avant d’atteindre la cinquantaine, il meurt à la tâche dans la chaleur suffocante des fourneaux. «Le charbon nous tue, mais qu’importe, moins d’années, plus de gloire.» Le 12 janvier 1833, ses dernières paroles sont pour un de ses élèves :

Hier, les quenelles de soles étaient très bonnes ; mais ton poisson n’était pas bon ; tu ne l’assaisonnes pas !

Et il ajoute, dans un soupir :

Tu sais bien qu’il faut remuer la casserole!

Ce texte est issu du livre «La Mémoire du Ventre» de Jacques Kother, paru aux Editions Pierre De Meyere en 1964. Cet ouvrage anecdotique, pittoresque et érudit avait reçu Le Grand Prix International de Chronique Gastronomique.

Le noir: donnez-lui  une saveur supplémentaire, poêlez-le avec un bâton de cannelle.

Le blanc: piquez-le avec un cure-dent, et roulez-le sans serrer dans du papier alu. Cuisez une bonne vingtaine de minutes à four chaud.