Ingrédients pour 6 personnes

150 gr de raisins secs de Smyrne et de Corinthe

100 gr de fruits confits hachés

1 dl de kirsch

1 dl d'eau

1 c à s de sucre

35 biscuits à la cuillère

1 pot de 250 gr de marmelade d'abricots

1 moule à charlotte (19 cm de diamètre dessus, 14 cm au fond).

Préparation

Faites tremper les raisins et les fruits confits dans la moitié du kirsch pendant une demi-heure. Pendant ce temps, préparez un sirop léger avec l'eau et le sucre, ajoutez le reste de kirsch et laissez refroidir. Ajoutez également le kirsch où ont trempé les fruits.

Tapissez le fond du moule de papier sulfurisé, coupez en biseaux les biscuits qui tapisseront le fond du moule, trempez-les rapidement dans le sirop et déposez-les dans le moule en formant une rosace et sans laisser d'espace libre entre eux.

Coupez à la hauteur du moule les biscuits destinés à recouvrir les parois.

Trempez-les dans le sirop et disposez-les légèrement chevauchés et côté bombé vers l'extérieur.

Versez une couche de marmelade d'abricots pour recouvrir les biscuits du fond.

Ajoutez une couche de raisins et de fruits confits macérés.

Recouvrez d'une couche de biscuits et ainsi de suite en alternant jusqu'à ce que le moule soit rempli.

Terminez par une couche de biscuits.

Recouvrez la charlotte d'une assiette et d'un poids et mettez au réfrigérateur pendant 24 h. Démoulez la charlotte sur le plat de service.

Nappez-la d'une couche de confiture d'abricots et décorez de fruits confits.

Vous pouvez accompagner ce dessert d'une crème anglaise.

1 faisan

Le foie du faisan

2 saucisses chipolatas

1 petit-suisse

200 gr de marrons au naturel

1 Å“uf

Sel, poivre

50 gr de beurre

10 petits oignons

3 c à s de porto

Facultatif : 1 c à s de pelures de truffes

Préparation

Mélangez la chair des saucisses, le petit-suisse, les marrons grossièrement hachés, le foie haché, l’œuf et éventuellement  les pelures de truffes. Salez, poivrez.

Farcissez le faisan de cette préparation. Cousez l'ouverture.
Faites dorer le faisan dans le beurre. Ajoutez les petits oignons. Assaisonnez.

Couvrez et laissez cuire 45 min en arrosant tous les quarts d'heure avec le porto.

1 pintadeau

30 gr de beurre

1 dl de bouillon

1 dl de genièvre

100 gr de crème fraîche

5 baies de genévrier

Pour la farce :

1 petit-suisse

Sel, poivre

5 baies de genévrier écrasées

Préparation

Mélangez le petit-suisse avec le sel, le poivre et les baies de genévrier écrasées.

Farcissez-en le pintadeau.

Faites dorer le pintadeau  au beurre de tous côtés.

Mouillez avec le bouillon.

Faites cuire 35 mn en retournant le pintadeau à mi-cuisson.

Déglacez le jus de cuisson avec le genièvre.

Faites réduire.
Ajoutez la crème fraîche et les baies de genévrier que vous aurez écrasées.

Vérifier l'assaisonnement.

Servez avec une purée de céleri-rave ou une purée de marrons.

1 pintade

1 chou vert

3 oignons

1 carotte

Sel, poivre

Muscade

200 gr de lard

Bouillon de volaille à hauteur
2 clous de girofle

Préparation

Nettoyez le chou.

Faites-le cuire dans de l'eau bouillante salée pendant 20 minutes.

Egouttez-le soigneusement et hachez-le.

Emincez les oignons et la carotte.
Coupez le lard en dés et faites fondre le tout dans une cocotte.

Ajoutez  le chou.

Salez, poivrez, ajoutez la muscade.

Enfoncez la pintade dans les légumes et mouillez avec du bouillon à hauteur.

Faites cuire à petit feu avec le couvercle une heure et demie.

Servez avec des pommes vapeur.

1 kg de dinde

150 gr de couennes de lard

4 oignons

4 carottes

2 gousses d'ail

3 branches de céleri

1 petit verre à liqueur d'alcool blanc

1 bouquet garni

1 zeste de citron

2 verres de vin blanc sec

1 litre de bouillon

Sel et poivre

Préparation

Mettez les couennes dans le fond d'une cocotte.

Emincez les légumes et placez-les sur les couennes.

Posez les morceaux de dinde sur les légumes et faites colorer.

Arrosez d'alcool et flambez.

Ajoutez le bouquet garni et mouillez avec le vin blanc et le bouillon.

Assaisonnez et laissez mijoter à tout petit feu 3 heures avec couvercle.

Retournez les morceaux de temps en temps pendant la cuisson.

Retirez les couennes avant de servir.