1 poulet coupé en morceaux

3 échalotes

Bouillon de volaille (eau + cubes)

Vin blanc

2 c à s d’estragon haché

2 jaunes d’œufs

50 gr de crème fraîche

Sel, poivre

Préparation

Faites revenir au beurre les morceaux de poulet. Salez, poivrez.

Hachez les échalotes et ajoutez-les au poulet.
Mouillez à hauteur de bouillon de volaille et de vin blanc (moitié-moitié).

Faites mijoter 40 minutes.

Retirez les morceaux de poulet.

Ajoutez dans le bouillon l’estragon haché.

Faites réduire à gros bouillons
Battez les jaunes d'œufs avec la crème fraîche.

Ajoutez-les à la préparation.
Ne faites plus bouillir.

Le même poids de sucre que de marrons

2 verres d'eau par kg de marrons

1 gousse de vanille

Préparation

 
La veille, faites une incision sur la circonférence de la peau des marrons avant de les plonger 5 à 10 minutes dans de l'eau bouillante dans laquelle vous aurez mis de l'huile pour assouplir l'écorce. 
Une fois qu'ils seront pelés, mettez-les à cuire 30 minutes dans de l'eau légèrement salée. Soyez attentif: les marrons ne peuvent pas de défaire.  
Préparez un sirop consistant avec l'eau, le sucre et la gousse de vanille dont vous aurez gratté les graines.

Plongez-y les marrons.

Faites bouillir environ cinq minutes.

Mettez la préparation dans une terrine jusqu'au lendemain.

Recuisez les marrons dans le sirop pendant 5 minutes.

Enlevez-les avec une écumoire, alignez-les sur une grille que vous placerez à l'entrée du four pour les faire sécher.