Il s’agit de la recette des pommes de terre « Ã  la lorette Â» qui se fait avec des pommes duchesse (purée sans lait additionnée de beurre et de deux Å“ufs et deux jaunes pour ½ kilo) auxquelles on ajoute 1/5^e de parmesan râpé et un peu de Cayenne. On roule sur une table saupoudrée de farine en forme de petits cigares, on fait frire, on égoutte et on sert. C’est une recette classique introuvable dans les restaurants, on se demande pourquoi.

C’est une grande nouveauté.

Depuis plus d’un siècle, aucun livre de cuisine nouveau n’avait été publié en France. C’est ce qui fait l’intérêt du livre de cuisine des Princes-Evêques de Liège, « L’Ouverture de Cuisine Â» de Lancelot de Casteau, publié à Liège en 1604 (et qui sera bientôt réédité en 2007). C’est le premier livre de recettes en français de la Renaissance.

En France, les livres que l’on vendait au début du XVIIe siècle avaient tous été écrits longtemps auparavant. Et la cuisine décrite était médiévale.

Il y avait « De l’Honneste volupté Â», baptisée aussi « Platine en françois Â», traduction française de 1505 d’un ouvrage latin publié en 1475 contenant des recettes italiennes du milieu du XVe siècle.

Un autre livre, « Le Grand Cuisinier Â», était composé de deux petits recueils du début du XVIe siècle avec l’ajout de recettes plus anciennes, datant du XIVe siècle.

Enfin, on connaissait « Le Viandier de Taillevent Â» dont la première version datait de la fin du XIIIe siècle, alors que son auteur supposé, Guillaume Tirel, dit Taillevent, n’était pas né…

A partir de 1651, les livres de cuisine français vont se multiplier, d’autant qu’une révolution culinaire est en marche et que les goûts s’affinent, comme les plats.

On recherche le naturel.

On connaît même déjà les asperges « sauce hollandaise Â». Ouvrons « Le Cuisinier François Â» et lisons la recette des asperges « Ã  la sauce douce Â» : « Choisissez les plus grosses, ratissez les pieds, lavez-les, faites cuire, mais pas trop, à l’eau salée. Egouttez-les et servez avec une sauce faite de beurre bien frais, peu de vinaigre, sel, muscade et un jaune d’œuf pour lier la sauce. Prenez garde qu’elle ne tourne. Â»

Se pose la question : pourquoi cette sauce bien française est-elle devenue « hollandaise Â» ?