Epluchez une grosse tête d’ail et passez les gousses au mixer. Ajoutez 50 g de cerneaux de noix et continuez à mixer. Salez et poivrez. Mélangez avec trois cuillerées à soupe de persil haché. Pour terminer, montez l’aillade comme une mayonnaise en incorporant en filet très fin 20 à 25 cl d’huile de noix. A défaut, utilisez un peu d’huile d’olive. Faites cuire à la poêle des côtes de porc ou de veau, salez et poivrez au dernier moment. Servez avec l’aillade et des pommes rissolées, ou encore un gratin de macaronis.

L’ail, le persil, les noix sont excellents pour la santé.

Le mieux, c’est une salade de cresson avec éventuellement un peu de roquette. Faites une sauce avec 10 cl de crème fleurette, le jus d’un citron vert, 3 cuillerées à soupe d’huile de noisette ou de noix, une pincée de poivre mignonnette, une pincée de sel. Emulsionnez au mixer. Détaillez les filets de truite fumée en lanières. Ajoutez-les au cresson, gardez à température ambiante et ajoutez la sauce au dernier moment. C’est excellent.

«Le gros gibier est peu abondant en France et en Belgique, la plus grande partie mise en vente nous vient du nord et de l’ouest de l’Europe. La chair de l’ours n’est pas un mets vulgaire. Les pattes d’ours sont très estimées en Russie. En Transylvanie, où l’archiduc Rodolphe, accompagné de nombreux invités, allait tous les automnes chasser l’ours des Carpathes, nous servions de l’ourson presque tous les jours.

« Pour préparer du filet d’ours à la transylvanienne, taillez le filet comme une longe de veau, marinez deux jours, braisez comme un bÅ“uf à la mode en utilisant la marinade. Il faut de deux à trois heures selon l’âge de l’animal. Aussitôt cuit, glacez le filet à découvert en arrosant souvent de la cuisson passée et dégraissée, liez avec un peu de fécule délayée avec du vinaigre de vin et du paprika. Servez en même temps un plat de grains de maïs frais, bien cuits à l’eau salée et arrosés de beurre noisette.»