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La Guinguette en Ville:

un succ?s m?rit?


La Guinguette en ville, restaurant tout r?cemment ouvert au B?guinage ? Bruxelles m?rite le d?placement. Tripadvisor, sur le Net, a eu le coup de foudre et n?a pas h?sit? ? d?j? le classer 13?me sur 2231 restaurants ? Bruxelles. On approuve. La belle Ellen Branellec en salle (c?est la patronne) et son fils Paul en cuisine avec Timmy, provoquent  des ?tincelles qui  font l?unanimit?.. Lire


Le clin d?oeil
Avez-vous déjà compté les pépins d’une pomme ? Et ses alvéoles ? Ils sont cinq. C’est, dans certaines cultures, un chiffre magique. C’est pourquoi la pomme a été, pour les Egyptiens et les maçons, le symbole de la connaissance, de l’intelligence et de la liberté. Bof…

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Les secrets de l’aillade

Comment fait-on une aillade pour accompagner une côte de porc ? (Marcel Dortu – Knokke)

 

Epluchez une grosse tête d’ail et passez les gousses au mixer. Ajoutez 50 g de cerneaux de noix et continuez à mixer. Salez et poivrez. Mélangez avec trois cuillerées à soupe de persil haché. Pour terminer, montez l’aillade comme une mayonnaise en incorporant en filet très fin 20 à 25 cl d’huile de noix. A défaut, utilisez un peu d’huile d’olive. Faites cuire à la poêle des côtes de porc ou de veau, salez et poivrez au dernier moment. Servez avec l’aillade et des pommes rissolées, ou encore un gratin de macaronis.

L’ail, le persil, les noix sont excellents pour la santé.

 



©Jacques Kother

R?ponse ? tout - 24/10/2007 - Le Guide des Connaisseurs©

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L’accompagnement des truites fumées

Quand on sert des truites fumées avec de la salade, quel est, selon vous, l’assaisonnement le plus indiqué ? Une mayonnaise ? (S. Renouard – Gembloux)

 

Le mieux, c’est une salade de cresson avec éventuellement un peu de roquette. Faites une sauce avec 10 cl de crème fleurette, le jus d’un citron vert, 3 cuillerées à soupe d’huile de noisette ou de noix, une pincée de poivre mignonnette, une pincée de sel. Emulsionnez au mixer. Détaillez les filets de truite fumée en lanières. Ajoutez-les au cresson, gardez à température ambiante et ajoutez la sauce au dernier moment. C’est excellent.



©Jacques Kother

R?ponse ? tout - 24/10/2007 - Le Guide des Connaisseurs©

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1916. L’empereur du Japon adore la cuisine française

L’empereur du Japon ne peut être servi par des étrangers. Ses chefs vont apprendre leur art en France. En témoigne ce menu servi à 2000 personnes lors du couronnement par le chef Akisawa Tokuso : consommé de tortue, potage d’écrevisses, truites à la vapeur de saké, poulet à la vapeur, filet de bÅ“uf grillé, perdreau froid, sorbet à l’orange et au vin, dinde rôtie, salade, céleri cuit, glace, dessert… Vins français aussi et non des moindres : Château Yquem 1900, Château Margaux 1877, Clos Vougeot 1899, champagne et cognac.

©Jacques Kother

Le Petit Journal - 23/10/2007 - Le Guide des Connaisseurs©

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1900. Comment cuisiner de l’ours

Jean De Gouy, qui fut le chef (belge) des cuisines de l’Archiduc Rodolphe, nous l’apprend dans son livre «La cuisine et la pâtisserie bourgeoises», paru en 1900, et qui sera souvent réédité.

«Le gros gibier est peu abondant en France et en Belgique, la plus grande partie mise en vente nous vient du nord et de l’ouest de l’Europe. La chair de l’ours n’est pas un mets vulgaire. Les pattes d’ours sont très estimées en Russie. En Transylvanie, où l’archiduc Rodolphe, accompagné de nombreux invités, allait tous les automnes chasser l’ours des Carpathes, nous servions de l’ourson presque tous les jours.

« Pour préparer du filet d’ours à la transylvanienne, taillez le filet comme une longe de veau, marinez deux jours, braisez comme un bÅ“uf à la mode en utilisant la marinade. Il faut de deux à trois heures selon l’âge de l’animal. Aussitôt cuit, glacez le filet à découvert en arrosant souvent de la cuisson passée et dégraissée, liez avec un peu de fécule délayée avec du vinaigre de vin et du paprika. Servez en même temps un plat de grains de maïs frais, bien cuits à l’eau salée et arrosés de beurre noisette.»

 



©Jacques Kother

Le Petit Journal - 23/10/2007 - Le Guide des Connaisseurs©

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Soupe : quand faut-il la saler ?

En début de cuisson. A la fin, la soupe n’aura pas le même goût car l’âcreté du sel va ressortir.
Les bouillons, courts-bouillons et légumes seront meilleurs avec du gros sel.


©Danielle Dechamps

Trucs et Astuce - 22/10/2007 - Le Guide des Connaisseurs©

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