Jacques Kother: Au Pied de Cochon a reçu les plus grandes vedettes, Maria Callas, Grace Kelly, Jayne Mansfield, Kim Novak, Serge Gainsbourg, des hommes politiques, Henri Kissinger, Vladimir Poutine, Jacques Chirac, Helmut Kohl et bien d’autres. Et à partir de 23 heures, un vrai petit cochon venait dire bonjour à toutes les tables et sifflait gaillardement son verre de beaujolais…

Philippe Callet: Vous y étiez hier ?

Jacques Kother: On fêtait les 60 ans du Pied de Cochon, le célèbre restaurant des halles de Paris. Ambiance de fête, musique avec la fanfare des Halles, bonne humeur garantie et cuisine canaille. Le pied de cochon fait naturellement un pied de nez à la cuisine d’avant-garde… Le restaurant est magnifique, le décor superbe et ici on  consomme 85 500 pieds de porc  panés par an et 21 375 cochons. On ne mange pas celui qui court parmi les tables la nuit. Quand il devient trop gros, cet animal familier prend une retraite méritée à la campagne et on le remplace par un autre petit cochon rose. Mais puisque nous sommes au cÅ“ur de la question : qui sait combien d’os comporte un pied de cochon ? 28, 30 ou 32 ? Réponse : 32. C’est pourquoi c’est si bon.


Un dessin de Bap pour le restaurant

Philippe Callet: Quel est le plat vedette du Pied de Cochon ?

Jacques Kother: La tête de Monsieur. C’est un plat superbe, très goûteux, qui est fait avec de la tête de cochon désossée, cuite avec des légumes dans un bouillon et assaisonné avec une petite vinaigrette. Ce n’est pas fait pour des mange-petit, des illettrés de la table, ou des ignorants de la gastronomie… C’est servi très chaud avec des pommes vapeur et les légumes du bouillon. C’est délicieux.

Philippe Callet: Vous parliez de cuisine canaille. On imagine qu’elle est chez elle au Pied de Cochon ?

Jacques Kother: Le pied de cochon farci, l’andouillette, le rognon de veau flambé, le pavé fort de halles grillé, le carré d’agneau en croûte de pain rôti, la choucroute aux poissons, l’assiette tout cochon, avec les oreilles et la queue, les escargots de Bourgogne, l’os à moelle à la graine de moutarde, le tartare de bœuf, sont à la carte. C’est roboratif, c’est admirablement préparé.

Cuisine canaille mais pas vulgaire…C’est tout bon…

Philippe Callet: Normal que nous parlions du Pied de cochon qui existe depuis 60 ans et ne ferme jamais… C’est un bon programme…

Jacques Kother: C’est un événement. C’est un grand bistrot immortalisé au cinéma par Jean Gabin et Danielle Delorme dans « Voici le temps des Assassins Â», par Jack Lemon et Shirley Mac Laine dans « Irma La Douce Â». C’est un restaurant connu dans le monde entier.

Line Renaud regrettait que le cochon n’ait que quatre pieds. Moi aussi car, à table, l’important, c’est de prendre son pied… en arrivant à bon porc.

         
Grâce Kelly et Jean-Claude Brialy au Pied de Cochon - Serge Gainsbourg

AU PIED DE COCHON

Rue Coquillère, 6

Paris 1^er

Tél. 01 40 13 77 00