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La Guinguette en Ville:

un succès mérité


La Guinguette en ville, restaurant tout rĂ©cemment ouvert au BĂ©guinage Ă  Bruxelles mĂ©rite le dĂ©placement. Tripadvisor, sur le Net, a eu le coup de foudre et n'a pas hĂ©sitĂ© Ă  dĂ©jĂ  le classer 13ème sur 2231 restaurants Ă  Bruxelles. On approuve. La belle Ellen Branellec en salle (c'est la patronne) et son fils Paul en cuisine avec Timmy, provoquent  des Ă©tincelles qui  font l'unanimitĂ©.. Lire


Le clin d?oeil
A la Belle Epoque, on surnommait ?crevettes? les jolies mondaines, ? cause de leur allure fringante. Feydeau a d?ailleurs appel? la M?me Crevette le personnage de ?La Dame de chez Maxim?s?.

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Chocolat : jamais au réfrigérateur



Ne conservez pas le chocolat au rĂ©frigĂ©rateur : le froid trop violent tue sa texture et son goĂ»t, sauf en ce qui concerne le chocolat Ă  la crème, les pralines Ă  la crème et les truffes.
Mais si vous devez le râper pour en faire des copeaux, mettez-le ½ heure au réfrigérateur. Ce sera plus facile.


©Danielle Dechamps

Trucs et Astuce - 06/10/2007 - Le Guide des Connaisseurs©

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Recette de ragoût de chevreuil aux lardons

Ingrédients pour 6 personnes
 
1 kg d'épaule de chevreuil désossée
Pour la marinade 
 
1 bouteille de vin rouge assez corsé
2 carottes
2 oignons
2 clous de girofle
1 branche de thym
1 feuille de laurier
Poivre
 
Pour la cuisson
 
1,5 dl de d'huile
1 c Ă  s de farine
2 oignons
200 gr de lardons fumés
2 c à s de concentré de tomate
Sel, poivre
 
Pour la garniture
 
Croûtons frits
 
Préparation
 
La veille, coupez la viande en morceaux que vous ferez mariner avec les ingrédients indiqués ci-dessus.
Le jour mĂŞme, Ă©gouttez et Ă©pongez la viande.
Faites-la revenir dans l'huile chaude.
Saupoudrez-la de farine.
Ajoutez les oignons hachés et les lardons, faites revenir quelques minutes et mouillez avec la marinade chauffée dans laquelle vous aurez délayé le concentré de tomates. Assaisonnez.
Couvrez et laissez mijoter 2 heures Ă  feu doux.
En fin de cuisson, vous pouvez lier la sauce avec un peu de sang de porc si vous en avez. Garnissez le plat de croĂ»tons frits.  
 


Petites recettes - 06/10/2007 - Le Guide des Connaisseurs©

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Recette de charlotte aux marrons

Ingrédients pour 4 personnes

 

125 gr de biscuits à la cuillère

150 gr de beurre

200 gr de purée de marrons

175 gr de chocolat Ă  croquer

4 Ĺ“ufs

1 verre Ă  liqueur de rhum

 

Préparation

 

Faites macérer les biscuits dans le rhum.

Disposez-en quelques-uns au fond et sur les parois d'un moule Ă  charlotte.

Faites fondre le chocolat Ă  feu doux avec une noix de beurre.

Hors du feu, ajoutez-y le reste de beurre, la purée de marrons et les jaunes d'œufs.

 Battez les blancs d'Ĺ“ufs en neige très ferme.

Incorporez-les au mélange.

Versez-en la moitié dans le moule garni.

Disposez dessus une couche de biscuits.

Couvrez avec le reste du mélange.

Terminez par le reste de biscuits.

Mettez 2 heures au réfrigérateur.
DĂ©moulez.

    


Petites recettes - 06/10/2007 - Le Guide des Connaisseurs©

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Au Pied de Cochon Ă  Paris : canaille mais pas vulgaire

Chaque vendredi, sauf en Ă©tĂ©, dans «Demandez le programme» (entre 8h 30 et 9h), animĂ© par Philippe Callet, Jacques Kother, du magazine gastronomique Le Guide des Connaisseurs, qui est aussi le chroniqueur gastronomique de Bel RTL, donne sur l'antenne de Bel RTL sa bonne adresse hebdomadaire. Il a dĂ©jeunĂ© dans un endroit parisien peu banal, Au Pied de Cochon, le cĂ©lèbre restaurant des Halles, ouvert 24 sur 24 depuis 60 ans.  



Jacques Kother: Au Pied de Cochon a reçu les plus grandes vedettes, Maria Callas, Grace Kelly, Jayne Mansfield, Kim Novak, Serge Gainsbourg, des hommes politiques, Henri Kissinger, Vladimir Poutine, Jacques Chirac, Helmut Kohl et bien d’autres. Et à partir de 23 heures, un vrai petit cochon venait dire bonjour à toutes les tables et sifflait gaillardement son verre de beaujolais…

 

Philippe Callet: Vous y Ă©tiez hier ?

 

Jacques Kother: On fĂŞtait les 60 ans du Pied de Cochon, le cĂ©lèbre restaurant des halles de Paris. Ambiance de fĂŞte, musique avec la fanfare des Halles, bonne humeur garantie et cuisine canaille. Le pied de cochon fait naturellement un pied de nez Ă  la cuisine d’avant-garde… Le restaurant est magnifique, le dĂ©cor superbe et ici on  consomme 85 500 pieds de porc  panĂ©s par an et 21 375 cochons. On ne mange pas celui qui court parmi les tables la nuit. Quand il devient trop gros, cet animal familier prend une retraite mĂ©ritĂ©e Ă  la campagne et on le remplace par un autre petit cochon rose. Mais puisque nous sommes au cĹ“ur de la question : qui sait combien d’os comporte un pied de cochon ? 28, 30 ou 32 ? RĂ©ponse : 32. C’est pourquoi c’est si bon.


Un dessin de Bap pour le restaurant

Philippe Callet: Quel est le plat vedette du Pied de Cochon ?

 

Jacques Kother: La tête de Monsieur. C’est un plat superbe, très goûteux, qui est fait avec de la tête de cochon désossée, cuite avec des légumes dans un bouillon et assaisonné avec une petite vinaigrette. Ce n’est pas fait pour des mange-petit, des illettrés de la table, ou des ignorants de la gastronomie… C’est servi très chaud avec des pommes vapeur et les légumes du bouillon. C’est délicieux.

 

Philippe Callet: Vous parliez de cuisine canaille. On imagine qu’elle est chez elle au Pied de Cochon ?

 

Jacques Kother: Le pied de cochon farci, l’andouillette, le rognon de veau flambé, le pavé fort de halles grillé, le carré d’agneau en croûte de pain rôti, la choucroute aux poissons, l’assiette tout cochon, avec les oreilles et la queue, les escargots de Bourgogne, l’os à moelle à la graine de moutarde, le tartare de bœuf, sont à la carte. C’est roboratif, c’est admirablement préparé.

Cuisine canaille mais pas vulgaire…C’est tout bon…

 

Philippe Callet: Normal que nous parlions du Pied de cochon qui existe depuis 60 ans et ne ferme jamais… C’est un bon programme…

 

Jacques Kother: C’est un Ă©vĂ©nement. C’est un grand bistrot immortalisĂ© au cinĂ©ma par Jean Gabin et Danielle Delorme dans « Voici le temps des Assassins Â», par Jack Lemon et Shirley Mac Laine dans « Irma La Douce Â». C’est un restaurant connu dans le monde entier.

Line Renaud regrettait que le cochon n’ait que quatre pieds. Moi aussi car, à table, l’important, c’est de prendre son pied… en arrivant à bon porc.

 

         
Grâce Kelly et Jean-Claude Brialy au Pied de Cochon - Serge Gainsbourg

AU PIED DE COCHON

Rue Coquillère, 6

Paris 1er

TĂ©l. 01 40 13 77 00

 

  


 

        


Coup de coeur - 05/10/2007 - Le Guide des Connaisseurs©

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Gingembre : dans la purée !

    

L’as des as en matière d'aphrodisiaques. Il fait partie du top 10 et il serait bien capable d’y rafler l’oscar. D’ailleurs, en chinois, il signifie virilitĂ©. Il donne des montĂ©es de vivacitĂ© assez sympathiques. 
Il donne mĂŞme de l'esprit aux pommes de terre: blanchissez-le et mettez-en, en fines tranches ou en julienne, dans la purĂ©e.  
 
    


©Danielle Dechamps

Trucs et Astuce - 04/10/2007 - Le Guide des Connaisseurs©

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