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Le clin d?oeil
Pour faire műrir rapidement un avocat, il faut l’enfouir dans de la farine. Et c’est le seul cas oů on peut l’y rouler, sans crainte de poursuites.

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1953. Raymond Oliver triomphe à la télévision

- Prenez 2/3 d’Escoffier, 1/3 de Robert Houdin et un fort zeste de Père La Souris, disait Jean Cocteau, et vous avez Raymond Oliver, l’homme qui a fait reculer l’ouvre-boîtes.
Raymond Oliver est le maĂ®tre du « Grand VĂ©four Â», cĂ©lèbre restaurant parisien, et, depuis 1953, le cuisinier de la tĂ©lĂ©vision française.
Tout le monde connaît son nom et son visage, mais certains de ses confrères, vilains jaloux, ne cachent pas qu’ils le tiennent pour un cabotin avide de publicité. C’est le revers de la médaille.
Oliver est une vedette et, grâce à la télévision, il a fait plus pour généraliser le goût de l’excellente cuisine que tout un régiment de chroniqueurs gastronomiques.
Quand il présente une recette de lapin ou de ris de veau derrière le petit écran, la France entière achète du lapin et du ris de veau.
Ce descendant d’une dynastie de maîtres de postes a appris son métier à Langon, dans les cuisines de l’auberge paternelle.
Pendant la guerre, on le retrouve à l’Alpe-d’Huez, puis à la Croix-Valmer, près de Toulon et enfin au Grand Véfour.
A Paris, c’est la célèbre romancière Colette qui complète son éducation culinaire.
- Mon petit Raymond, lui dit-elle un jour, ta tourte de bécasses, ce n’est pas ça. Va voir le vieux Victor, un ancien chef du Véfour d’avant 1914. Lui seul savait la faire. Il te montrera.
Et, dans sa retraite, le vieux Victor, sur la recommandation de Colette, livre ses secrets.
Le propriétaire du Grand Véfour possède une des plus belles bibliothèques gourmandes mais il tient à concrétiser son érudition.
-  J’ai tout essayĂ©. J’ai reconstituĂ© des plats du Moyen Age. J’ai mĂŞme prĂ©parĂ© des steaks
de baleine. 
-Ce ne sont lĂ  que dĂ©lassements de grand seigneur de la cuisine. Curnonsky, prince des gastronomes et amateurs de simplicitĂ©, avait vu juste en dĂ©cernant Ă  Raymond Oliver cet Ă©loge flatteur :
- C’est un monsieur qui, lorsqu’il casse trois œufs, signe une omelette.
    


©Jacques Kother

Le Petit Journal - 04/10/2007 - Le Guide des Connaisseurs©

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Comment marier le bouquet du vin au goût des fruits ?

En prĂ©parant des pĂŞches au vin. C’est facile ! Plongez les pĂŞches bien mĂ»res pendant quelques instants dans de l’eau bouillante. Avec une Ă©cumoire, retirez-les et dĂ©posez-les dans l’eau froide pour arrĂŞter la cuisson. Pelez-les. Coupez en quartiers. Saupoudrez de sucre et arrosez de vin : sauternes, barsac, gewurztraminer, voire un muscat doux. Laissez macĂ©rer pendant deux heures au frais. Servez, avec le mĂŞme vin.
 


Magnum - 03/10/2007 - Le Guide des Connaisseurs©

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Oignons : conservez-les dans des collants

    

Vous savez que l’air qui circule permet une meilleure conservation des lĂ©gumes. Pour garder les oignons (et les tĂŞtes d’ail), utilisez des vieux collants: faites glisser l’oignon dans une jambe. Faites un nĹ“ud. Recommencez avec un autre oignon. Faites un nĹ“ud. Etc.
Quand vous aurez besoin d’un oignon, coupez celui du bas, en dessous du nœud.


©Danielle Dechamps

Trucs et Astuce - 01/10/2007 - Le Guide des Connaisseurs©

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D’où viennent les haricots verts ?

Je me demande quelle est l’origine des haricots verts. Pouvez-vous me le dire ? (Yvette Lanson – Mons)
 
Le haricot est originaire d’Amérique centrale et d’Amérique du Sud. Les Mayas et les Aztèques le cultivaient. Au XVIIIe siècle, les Italiens ont eu la bonne idée de consommer les haricots avant maturité. Le haricot vert était né.
Il a été depuis beaucoup amélioré.
Le haricot vert est un légume minceur, pauvre en calories, riche en protéines, en fibres, en pectines anti-cholestérol, et en vitamines.
Mais à la cuisson, les haricots verts perdent une partie de leurs propriétés.
Il est préférable de les cuire à la vapeur et pas trop longtemps, ou avec un minimum d’eau.
Bref, le haricot vert est une excellente source de vitamines, de minéraux et d’oligo-éléments.
On peut le servir avec de l’oignon et du persil hachés et un rien de beurre frais. Même les enfants qui n’aiment pas les légumes apprécient en général les haricots verts. Et c’est excellent pour leur croissance.


©Jacques Kother

R?ponse ? tout - 01/10/2007 - Le Guide des Connaisseurs©

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1867. Les créations du Café Anglais

Adolphe Dugléré est un des plus grands cuisiniers de l’époque (1805-1884) et un des moins connus.
Il n’a pas laissĂ© de livres mais il a crĂ©Ă© de nombreuses recettes : le potage Germiny, du nom du gouverneur de la banque de France, le comte de Germiny, les pommes Anna (dĂ©diĂ©es Ă  la ravissante courtisane Anna Deslions) ; le tronçon de barbue DuglĂ©rĂ©, la poularde AlbufĂ©ra en l’honneur du MarĂ©chal Suchet, duc d’AlbufĂ©ra, et la timbale PaĂŻva, dĂ©diĂ©e Ă  la marquise de PaĂŻva, fameuse courtisane elle aussi.
Cette timbale est garnie de purée de volaille relevée de langue écarlate et servie avec une sauce Albuféra, à base de sauce Suprême (velouté et de fonds blanc de volaille, de cuisson de champignons, de crème et de beurre), additionnée de glace de viande blonde et de beurre de piment.
C’est ce qu’on peut manger au Grand Seize, un des salons particuliers du Café Anglais, connu dans toute l’Europe, où se réunissent les noceurs fortunés et leurs maîtresses.


©Jacques Kother

Le Petit Journal - 30/09/2007 - Le Guide des Connaisseurs©

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