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Bruxelles

La Guinguette en Ville:

un succ?s m?rit?


La Guinguette en ville, restaurant tout r?cemment ouvert au B?guinage ? Bruxelles m?rite le d?placement. Tripadvisor, sur le Net, a eu le coup de foudre et n?a pas h?sit? ? d?j? le classer 13?me sur 2231 restaurants ? Bruxelles. On approuve. La belle Ellen Branellec en salle (c?est la patronne) et son fils Paul en cuisine avec Timmy, provoquent  des ?tincelles qui  font l?unanimit?.. Lire


Le clin d?oeil
Pauvres cornichons. Rabelais les appelait des «harnais de gueule». Et La Quintinie les trouvait «mal bâtis dans leur figure».

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1843. Avec le poulet Champeaux, on se fait plaisir Ă  table

Le restaurant Champeaux à Paris connaît un vif succès avec sa cuisine bourgeoise, appréciée par tous.
Un chef nommĂ© Catelain  y ajoutera une touche de gastronomie avec sa crĂ©ation, le poulet Champeaux.
Une très bonne recette que le cĂ©lèbre Escoffier dĂ©taillera plus tard dans son fameux « Guide Culinaire Â» : sauter le poulet au beurre, le dresser et l’entourer de petits oignons glacĂ©s et de pommes de terre noisette, cuits au beurre Ă  l’avance. DĂ©glacer la sauteuse au vin blanc : ajouter un dĂ©cilitre de jus de veau et une cuillerĂ©e de glace de viande ; rĂ©duire de moitiĂ© : complĂ©ter avec 50 grammes de beurre et verser sur le poulet.
Monsieur Catelain a bien mérité de la postérité pour cette recette sobre et savoureuse.
De grands cuisiniers cĂ©lèbres lui succĂ©deront chez Champeaux : Marguery, nĂ© en 1834, inventeur de diverses prĂ©parations qui porteront son nom, comme les filets de sole Marguery, et Pellaprat qui signera de nombreux ouvrages devenus des classiques.


©Jacques Kother

Le Petit Journal - 30/09/2007 - Le Guide des Connaisseurs©

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Sucre et oeuf: leurs rapports

Dans des recettes oĂą le sucre et l’œuf  interviennent, il faut toujours prĂ©voir deux cuillères Ă  soupe de sucre par oeuf.

©Danielle Dechamps

Trucs et Astuce - 29/09/2007 - Le Guide des Connaisseurs©

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Le restaurant Amici Miei Ă  Bruxelles : viva la cucina italiana!

Chaque vendredi, sauf en Ă©tĂ©, dans «Demandez le programme» (entre 8h 30 et 9h), animĂ© par Philippe Callet, Jacques Kother, du magazine gastronomique Le Guide des Connaisseurs, qui est aussi le chroniqueur gastronomique de Bel RTL, donne sur l'antenne de Bel RTL sa bonne adresse hebdomadaire. Humour et gastronomie aujourd’hui puisqu’il a dĂ©jeunĂ© avec les fameux fantaisistes, Shirley et Dino, qui sortent un DVD « Le spectacle inĂ©dit Â» et qu’on a beaucoup vus dans les Ă©missions de Patrick SĂ©bastien. Ils ont adorĂ© le restaurant oĂą Le Guide des Connaisseurs les a emmenĂ©s, "Amici Miei, Ă  Schaerbeek". C’est gai, pimpant, sans chichis, dĂ©licieux. Avec, en prime, un patron volubile qui est un vrai acteur ! 



 Jacques Kother : Ils sont charmants, ils sont simples, rigolos, ils adorent la cuisine italienne et c’est la raison pour laquelle Le Guide des Connaisseurs publiera fin octobre un reportage-photo sur Shirley et Dino, qui ont bon appĂ©tit. Nous avons donc interrogĂ© ces deux fantaisistes cĂ©lèbres sur ce qu’ils apprĂ©cient dans leur assiette, sur la cuisine qu’ils aiment…

 Philippe Callet : Et pourtant, cette semaine avait mal commencĂ© pour vous… On doit le dire.


Jacques Kother : J’avais retenu ma table dans un restaurant d’une grande ville wallonne. Le chef voulait sans doute bien faire avec des services très « cuisine d’avant-garde Â», quatre mini-portions chaque fois, dans un dĂ©cor sombre comme on croit les aimer aujourd’hui, avec des murs noirs ou gris souris. C’était sinistre. Trois heures après ĂŞtre passĂ©s Ă  table, nous n’étions qu’à la moitiĂ© du menu. Il Ă©tait quatre heures. Le dessert allait sans doute arriver vers 6 heures. Je me suis levĂ© et je suis parti.

 

Philippe Callet : Furieux ?

 

Jacques Kother : Non, mais quand on n’a pas la brigade qu’il faut pour ce type de cuisine souvent ennuyeuse quand elle n’est pas exceptionnelle, on a intĂ©rĂŞt Ă  faire autre chose. Et puis, je dois dire qu’on en a un peu marre, avouons-le, de ces petits gĂ©nies qui vous proposent du sous-Ferran Adria, des petites bouchĂ©es qui ne sont que snobisme et cacophonie dans l’assiette. Je me repète: non Ă  la cuisine molĂ©culaire bĂŞte et vive la bonne cuisine de tradition, pourvu Ă©videmment que les chefs sachent encore faire un beurre blanc ou une bĂ©arnaise maison et surtout choisir les meilleurs produits, ce qui n’est pas toujours le cas.

 

Philippe Callet : Heureusement, vous avez dĂ©couvert près de RTL, ce qui est pratique, un très bon restaurant italien, très lumineux, AMICI MIEI, avec un chef d’exception, Salvatore Basile, dit Sasa ;

 

Jacques Kother : On entre. C’est tout de suite la Commedia del’ Arte. Salvatore se prĂ©cipite sur vous, affable, souriant, volubile, sous sa chevelure grisonnante. Il est Ă  la fois en salle et dans sa cuisine. Il adore les bons produits. Il cuisine comme un dieu mais avec simplicitĂ©. Ses pâtes al dente sont superbes. Ses hors-d’œuvre variĂ©s, bien relevĂ©s, sont Ă  base de produits frais et savoureux. Tout n’est pas donnĂ©. Mais on peut manger ici un spaghetti pour 10 ou 12 euros, de superbes hors d’œuvre pour 12 euros, des viandes ou des poissons arrivĂ©s le jour mĂŞme. Les meilleurs vins italiens ne sont pas vraiment bon marchĂ©, les vins du mois sont Ă  28 euros, mais le pichet est Ă  6 euros pour un quart de litre.

 

Philippe Callet : Bref, il y en a pour toutes les bourses, patron sympa en plus. Shirley et Dino ont apprĂ©ciĂ© ?

 

Jacques Kother : Ils ont adorĂ©. C’est le resto italien avec ambiance, oĂą l’on a envie de revenir. C’est gai, pimpant, sans chichis, c’est ma meilleure adresse de la semaine. Les produits sont bien choisis, Les vins rouges sont servis frais, rien Ă  voir avec une tisane comme parfois, le chef est un grand acteur, plein d’humour, et malheureusement, c’est fermĂ© le samedi et le  dimanche. Nous, en tout cas, on s’est bien amusĂ© et l’assiette Ă©tait vraiment bonne.

 

RESTAURANT AMICI MIEI

Bd Général Wahis, 248

À 1030 Schaerbeek (près de la place Meiser)
TĂ©l. 02/ 705 49 80

F. samedi et dimanche.

            


Coup de coeur - 28/09/2007 - Le Guide des Connaisseurs©

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Savoureux pieds de porc panés et grillés

Le pied de porc panĂ© et grillĂ© est une vraie gourmandise. Qui a crĂ©Ă© la recette du pied de porc Ă  la Sainte-Menehould ? (Lucienne Devos – Bruxelles)

 

On l’ignore mais le roi Charles VII en visite dans la ville de Sainte-Menehould en 1435 apprécia fort ce pied de cochon. Louis XVI en raffolait aussi et s’il ne s’était pas attardé à en manger lors de sa fuite, peut-être n’aurait-il pas été arrêté. C’était aussi un des mets favoris d’Alexandre Dumas, auteur des «Trois Mousquetaires» et d’un «Grand Dictionnaire de cuisine». Les pieds de porc à la Sainte-Menehould, ficelés et enveloppés d’un linge pour garder leur forme, sont cuits pendant quatre heures environ dans du vin blanc et de l’eau, avec une garniture aromatique. Bien refroidis, ils sont passés dans du beurre fondu, roulés dans de la mie de pain et grillés. On les sert avec de la moutarde et une salade amère bien vinaigrée.

 



©Jacques Kother

R?ponse ? tout - 27/09/2007 - Le Guide des Connaisseurs©

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Qu’est-ce que la sauce Bercy ?

Dans la cuisine classique, on trouve plusieurs prĂ©parations escortĂ©es de sauce Bercy. D’oĂą vient ce nom ? (A. Leclercq – Mons)

 

Les prĂ©parations qui portent ce nom sont toujours Ă  base de vin et d’échalote. Il peut s’agir de grillades, de matelotes, d’œufs ou de fritures. Bercy, dès 1820, abritait, avec des guinguettes très frĂ©quentĂ©es par les Parisiens, le plus vaste marchĂ© aux vins d’Europe. Pour prĂ©parer un poisson avec une sauce Bercy, on enduit de beurre fondu un plat allant au four, on parsème d’échalotes hachĂ©es, sel et poivre, on pose dessus le poisson, du beurre en petits morceaux, du vin blanc sec, un brin de thym. Quand le poisson, arrosĂ© frĂ©quemment avec le jus, est cuit, on l’enlève et on ajoute Ă  la sauce courte, dont on a retirĂ© le thym, un jus de citron, on la monte au beurre en fouettant et on saupoudre au dernier moment d’une bonne cuillerĂ©e Ă  soupe de persil plat hachĂ©. Simple et dĂ©licieux.



©Jacques Kother

R?ponse ? tout - 27/09/2007 - Le Guide des Connaisseurs©

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