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La Guinguette en ville, restaurant tout r?cemment ouvert au B?guinage ? Bruxelles m?rite le d?placement. Tripadvisor, sur le Net, a eu le coup de foudre et n?a pas h?sit? ? d?j? le classer 13?me sur 2231 restaurants ? Bruxelles. On approuve. La belle Ellen Branellec en salle (c?est la patronne) et son fils Paul en cuisine avec Timmy, provoquent  des ?tincelles qui  font l?unanimit?.. Lire


Le clin d?oeil
Bon à savoir : jadis, en Allemagne, on disait que si une femme cousait des graines de moutarde sous sa robe de mariée, elle pouvait être assurée de porter la culotte tout au long de son mariage.

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Zakouski. Petites croquettes au camembert

Ingrédients
 
1 camembert
100 gr de crème fraîche
30 gr de beurre
30 gr de farine
1/4 1 de lait
Sel, poivre
 
Pour la panure :
 3 c à s de farine
2 jaunes d'Å“ufs
1 tasse de chapelure fine
 
Préparation
 
Faites fondre le beurre dans une casserole, saupoudrez de farine, faites un roux blond en mélangeant à la cuillère en bois.
Mouillez avec le lait et faites cuire sur feu doux en remuant sans arrêt.
Salez et poivrez.
Ajoutez la crème fraîche.
Enlevez la croûte du camembert.
Ecrasez le fromage à la fourchette. Ajoutez-le à votre préparation.
Mélangez bien, rectifiez l'assaisonnement.
Farinez vos mains et formez des boulettes que vous roulerez dans la farine.
Laissez reposer un peu puis passez-les successivement dans les jaunes d'Å“ufs battus et dans la chapelure.
Laissez reposer.
Mettez les croquettes 2 à 3 minutes dans une friture bien chaude  par 5 ou 6 à la fois.
Il faut qu’elles soient bien dorées. Faites-les égoutter sur du papier absorbant.
Présentez-les piquées sur des petits bâtonnets.
 
Recherchez le mot  "zakouski" sur notre site www.leguidedesconnaisseurs.be. Vous y trouverez encore de nombreuses autres idées.
 
 
   


Petites recettes - 22/09/2007 - Le Guide des Connaisseurs©

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Première émission radio consacrée à la cuisine de la Renaissance

    

La réédition d’un ancien livre de recettes vient de sortir de presse, aux Editions Noir Dessin à Liège : «L’Ouverture de Cuisine», paru en 1604. Son auteur Lancelot de Casteau était le chef des cuisines de trois Princes-Evêques de Liège. La réédition a été préfacée et commentée par Jacques Kother. «L’Ouverture de Cuisine» a été  présentée dans «Demandez le programme», animé par Philippe Callet sur Bel RTL et a fait l’objet d’une émission «Beau-Fixe» sur Bel RTL en octobre (8h 30 à 11h, avec Luc Gilson).

 

Jacques Kother : C’est une histoire incroyable. Lancelot, qui a vécu au XVIe siècle, a publié son livre L’Ouverture de Cuisine, ce qui signifie Initiation à la Cuisine, à la fin de sa vie, en 1604. Et il existe un seul exemplaire au monde de l’édition originale de ce livre passionnant à la Bibliothèque Royale. Il y a quelques années, un inconnu est venu proposer cet ouvrage qui avait disparu complètement pendant 150 ans, qu’on connaissait à travers des articles de presse de l’époque, mais que personne n’avait jamais vu. Cette réédition en français moderne est donc un événement.

 

Philippe Callet : C’est le premier livre en français de la Renaissance. Mais les Princes de la Renaissance, qui étaient richissimes, ne mangeaient pas comme tout le monde.

 

Jacques Kother : Et ils buvaient les meilleurs vins étrangers. Entre 1500 et 1600, ils appréciaient des vins espagnols, italiens, grecs, hongrois et français bien entendu. Du champagne qui n’était pas encore mousseux, des bourgognes, de bordeaux. Mais ce n’était pas une nouveauté : des vins de La Rochelle étaient arrivés à Liège en 1198, des vins grecs et espagnols en 1369.

 

Philippe Callet : Leur cuisine était déjà moderne ?

 

Jacques Kother : Ce n’est plus le Moyen Age. C’est une cuisine internationale, avec des plats italiens, espagnols, français bien entendu, ils apprécient la truffe, le homard, les huîtres, les écrevisses, les raviolis, mais ils ne connaissent pas encore la pomme de terre, la tomate, les petits pois, le chocolat, le whisky, le baba au rhum. Et ils mangent avec les doigts. La fourchette, c’est pour plus tard.

 

Philippe Callet : Vous racontez dans la préface comment vivaient ces princes. Les recettes, que vous commentez, sont passionnantes. Le livre, L’Ouverture de Cuisine de Lancelot de Casteau, qui était d’origine montoise, est donc un grand livre écrit par un Wallon. Il est déjà en librairie ?

 

Jacques Kother : Dans beaucoup de librairies en Wallonie et à Bruxelles et, si vous voulez tout savoir, il coûte 18 euros. Je suis certain que ce sera un énorme succès et qu’on n’a pas fini de parler de cette Ouverture de Cuisine.

 

L’OUVERTURE  DE CUISINE de Lancelot de Casteau, avec la préface et les commentaires de Jacques Kother, aux Editions Noir Dessin à Liège, dans la Collection Rouge et Noire. Cette collection remet à la disposition des lecteurs des ouvrages oubliés, disparus, épuisés ou maudits. Ces vénérables recueils enfouis dans la mémoire collective pour des raisons obscures revoient enfin le jour, remis en forme et présentés de manière accessible aux lecteurs.

    


L'actualit? gou - 21/09/2007 - Le Guide des Connaisseurs©

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Le restaurant Le Chou de Bruxelles à Ixelles: humez, c’est du belge

Chaque vendredi, sauf en été, dans «Demandez le programme» (entre 8h 30 et 9h), animé par Philippe Callet, Jacques Kother, du magazine gastronomique Le Guide des Connaisseurs, qui est aussi le chroniqueur gastronomique de Bel RTL, donne sur l'antenne de Bel RTL sa bonne adresse hebdomadaire. Il a déjeuné au "Chou de Bruxelles", à Ixelles, une brasserie agréable, conviviale et pas chère. Un exemple: pour 25 €, le menu maison permet de choisir sur l'entièreté de la carte une entrée, un plat (même des moules) et un dessert. Décor original dédié à la famille royale, à Jacques Brel et à manneken Pis!

Philippe Callet : Cette semaine, les négociations politiques, les menaces de scission de la Belgique, vous ont manifestement inspiré… dans le choix d’un restaurant.

 

Jacques Kother : Entre bouffitude, bistromanie et gastronomie, j’ai cherché cette semaine un restaurant pas trop cher, à la portée de toutes les bourses, sympathique, et surtout bien belge.

Et je l’ai trouvé.  A Ixelles.

Son nom : « Le Chou de Bruxelles Â».

Ici, pas de pédanterie, pas de snobisme, mais de la convivialité dans un décor qui rend hommage - tenez-vous bien - à la famille royale, à Jacques Brel, et à Manneken-Pis. Des affiches, des photos, des documents, des objets, ornent les murs de ce restaurant assez pimpant, agréable, avec jardin, où le service est souriant et sans chichis.

 

Philippe Callet : Et on y mange bien ?

 

Jacques Kother : Ce n’est pas de la haute cuisine mais le chef, M. Melo, passe une heure et demie, chaque matin, sans mélodrame, à tailler ses frites-maison qui sont excellentes. Premier bon point. On y propose 31 préparations de moules. C’est le moment. Mais aussi d’autres plats comme les rognons à la Liégeoise, du magret à la kriek, ou les carbonnades à la flamande. Menu deux services à 14 euros. Avec trois services au choix, c’est 25 euros. On vous suggère notamment un pâté de kiekefretters avec une confiture d’oignon, à base de bÅ“uf, porc et poulet, qui aurait intérêt à être haché gros plutôt que mouliné fin, ce qui ne l’avantage pas. Une bière, c’est deux euros et la carte des vins est assez variée.

 

Philippe Callet : Donc, un endroit que vous recommandez.

 

Jacques Kother : Le Chou de Bruxelles, c’est un petit restaurant convivial, sympa et pratique, avec un « plus Â» appréciable. Comme il est difficile de garer sa voiture dans un quartier très encombré proche de l’avenue Louise, le patron, Angelo Pandin, offre le parking public du 11, rue de Livourne. C’est une sérieuse économie.

 

Philippe Callet : Quel genre de clientèle fréquente ce restaurant ?

 

Jacques Kother : Ecoutez ! Je suis allé incognito au Chou de Bruxelles. J’ai payé, tout compris, pour deux, une soixantaine d’euros. La cuisine n’y est pas ridicule. Pas de pédante modernité, pas de Picasso du tournedos à la mangue ou aux kumquats, mais une simplicité agréable. On n’y attend pas Yves Leterme et ses alliés de la NVA mais des clients qui aiment la Belgique, connaissent la Brabançonne, apprécient la cuisine belge, et aussi Jacques Brel, Manneken Pis et la famille royale.

Les séparatistes sont priés d’aller se faire voir ailleurs… Le tournedos à la flamande n’est pas à la carte.

 

Le Chou de Bruxelles

Rue de Florence, 26

à 1050 Bruxelles (Ixelles).
Tél. 02 537 69 95

F. samedi midi, dimanche et lundi midi.



Coup de coeur - 21/09/2007 - Le Guide des Connaisseurs©

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Orange : jamais avec des pommes de terre !

    

L’orange a une ennemie : la pomme de terre. Et réciproquement. Si vous mettez dans le même panier des oranges et des pommes de terre, leurs parfums vont se mêler. Et franchement un jus d’orange à la Bintje ou un gratin dauphinois à la Navel…


©Danielle Dechamps

Trucs et Astuce - 20/09/2007 - Le Guide des Connaisseurs©

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La noix serait-elle un fruit intellectuel ?

    

Pourquoi pas ?  Au moyen age, elle était censée guérir les maux de tête car on l’assimilait au cerveau : l’enveloppe verte représentait le cuir chevelu, la coque dure la boîte crânienne et les cerneaux le cerveau. Ca me paraît une explication à la noix. Quant à Jules Renard, il comparait les cerneaux ou plutôt les lobes de noix à deux oreilles collées l’une contre l’autre. C’est vrai que celles de Charles d’Angleterre…
 


©Danielle Dechamps

Dr?le d?Histoire? - 20/09/2007 - Le Guide des Connaisseurs©

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