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La mémoire de Prosper Montagné

Le premier «Larousse gastronomique» a Ă©tĂ© Ă©crit par un mĂ©decin et par un chef, Prosper MontagnĂ©. Est-ce son seul livre ? (A. Lenoir – Namur)

 

Prosper MontagnĂ© a publiĂ© une vingtaine d’ouvrages.  NĂ© Ă  Carcassonne, en 1864, il est une des grandes figures de la gastronomie du XXe siècle. Chef de cuisine dans les plus grands Ă©tablissements parisiens, il ouvrit, après la première guerre, un restaurant Ă  Paris, rue de l’Echelle, «Chez Prosper MontagnĂ©, traiteur Â», le meilleur restaurant de la capitale et peut-ĂŞtre de France. Trop gĂ©nĂ©reux, il fit faillite et mourut sans fortune en 1948. Le Club Prosper MontagnĂ©, qui rassemble des grands chefs, perpĂ©tue son souvenir. Si vous trouvez chez un libraire spĂ©cialiste des livres anciens, le premier «Larousse gastronomique», achetez-le vite. Il n’est pas encore hors de prix mais cela ne saurait tarder.



©Jacques Kother

R?ponse ? tout - 19/09/2007 - Le Guide des Connaisseurs©

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Qui Ă©tait Paul Harel ?

Dans les anthologies, on trouve parfois des poĂ©sies très amusantes de Paul Harel. Elles sont consacrĂ©es Ă  la cuisine. Connaissez-vous cet auteur peu connu ? (Mme V. – Gent)

 

Paul Harel était fils d’avocat, aubergiste et poète. Il était né en 1854 à Echauffour, dans l’Orne, et son auberge normande, La Croix Saint-André, subsista jusqu’à sa mort en 1927. Il n’avait pas son pareil pour chanter, de façon cocasse, la cuisson des tripes «sanglotant tout bas dans leur terrines» ou le gigot qui «se vautrait sur les oignons confits». Ou encore «les doux ris de veau, couchés dans leurs coquilles» qui «semblaient en mijotant caresser les morilles.»

Ses œuvres sont malheureusement introuvables aujourd’hui.



©Jacques Kother

R?ponse ? tout - 19/09/2007 - Le Guide des Connaisseurs©

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Oeufs sur le plat : comment les réussir ?

SĂ©parez les blancs des jaunes. Faites cuire les blancs doucement dans un peu de beurre chaud et lorsqu'ils sont Ă  moitiĂ© cuits, ajoutez les jaunes. Raymond Oliver avait un autre truc : il salait le plat et non les Ĺ“ufs pour Ă©viter les points blancs sur les jaunes. Il faisait fondre du beurre dans un plat allant sur le feu, le chauffait un peu, salait le beurre fondu et pas noisette et y cassait les Ĺ“ufs en rĂ©partissant les blancs avec une fourchette. Il remettait le plat sur feu doux en accĂ©lĂ©rant la cuisson vers la fin. Il mettait du poivre noir sur les jaunes.
 
    


©Danielle Dechamps

Trucs et Astuce - 18/09/2007 - Le Guide des Connaisseurs©

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Ananas : un masque pour les peaux sèches

    

Si vous avez la peau sèche, vous pouvez faire un masque de tranches d’ananas frais que vous ferez poser ½ heure. Rincez Ă  l’eau minĂ©rale. On utilise aussi l’ananas contre les verrues. Frottez une minute un morceau d'ananas frais sur la verrue. Continuez chaque jour, matin et soir jusqu'Ă  disparition. Et armez-vous de patience.
 


©Danielle Dechamps

Trucs et Astuce - 18/09/2007 - Le Guide des Connaisseurs©

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1942. Léon Daudet, écrivain, polémiste, et surtout gourmand

Les « Souvenirs Â» de LĂ©on Daudet, c’est quelque chose ! Savoureux en diable, Ă©crits avec entrain, on ne se lasse pas de les savourer mĂŞme si les excès du polĂ©miste irritent parfois.
Mais le gastronome retient aussi l’attention.
- Je suis, dira-t-il, un des premiers à avoir soutenu, par le journal et par le livre, que la meilleure thérapeutique, c’est celle de l’alimentation.
Son père, l’écrivain Alphonse Daudet et Mistral, lui avaient vivement conseillĂ©, Ă  la fin de ses Ă©tudes mĂ©dicales, de prĂ©senter une thèse sur les vertus du catigot d’anguilles, plat du RhĂ´ne, qui est composĂ© de rondelles d’anguilles, d’oignons, de lard, alternĂ©es sur une broche, grillĂ©es Ă  feu vif, avec arrosage d’un coulis d’ail et de tomates. Ce catigot, selon lui, guĂ©rissait - Ă  condition que l’ail fĂ»t « piquant Â» - presque toutes les maladies infectieuses.
« Parfois je revois en rĂŞve ma thèse imprimĂ©e, avec ce titre en caractères gras : « DU CATIGOT ET DE SES VERTUS. Â» Mais j’eusse Ă©tĂ© sĂ»rement recalĂ© par cet extraordinaire et solennel abruti, qu’on appelait le professeur Bouchard, ennemi du vin, considĂ©rĂ© par lui comme le pire des poisons, et qui avait inventĂ© cette affaire abracadabrante : les maladies « par ralentissement de la nutrition. Â»
Léon Daudet parsemait ses écrits de réflexions sur la cuisine et la gastronomie.
En voici quelques-unes.
- L’eau, triste dans le verre, est sinistre dans le plat.
- Le vin allume et prolonge le goût.
- Il n’est de bonne cuisine que simple.
- Une cuisine excellente est la condition de la santé et la porte de la guérison.
- L’art classique, en cuisine comme ailleurs, ne saurait être dépassé.
- Rien de trop ! La satiĂ©tĂ© est l’ennemie de la vĂ©ritable gourmandise et il serait fâcheux qu’un excellent dĂ©jeuner nous gâtat la perspective enchanteresse du dĂ®ner suivant.
- La table, du pain au vin, fait partie de la culture et de la civilisation générales, au même titre et plus profondément peut-être que la musique – même et surtout symphonique – qui va d’accord avec une certaine barbarie. Alors que le BEAU symphonique est complexe et incertain et éveille en nous des régions troubles, le BON culinaire est apparenté au bon sens. Il n’y a pas, il ne saurait y avoir de dérèglement, ni de romantisme, ni de wagnérisme gastronomique.
- Toute véritable improvisation – surtout en cuisine – exige une méditation préalable.
L’écrivain donnait aussi ces conseils :
- Ne jamais accepter à dîner chez des personnes qu’on ne connaît pas CULINAIREMENT.
- Ne jamais se soumettre à un régime QUEL QU’IL SOIT.
Léon Daudet , entre deux articles politiques, littéraires ou philosophiques, avait livré un jour à ses lecteurs une ordonnance de son cru pour guérir la grippe commune.
1. Se coucher. Chaleur douce. Boule aux pieds. Lecture saine.
2. Le matin au dĂ©jeuner : aĂŻoli. Au dĂ®ner : bouillabaisse lĂ©gère. Vin : Châteauneuf-du-
Pape. Un verre d’eau de Vichy à part.
Second jour : au dĂ©jeuner : bourride. Au dĂ®ner : soupe Ă  l’ail. Vin : idem. Eau : idem, Ă  part.
Troisième jour : matin et soir : pot-au-feu, lĂ©gumes Ă  volontĂ©. Abatis. Vin : beaujolais  ou bourgueil, ou bordeaux SANS EAU.
Nota : la bouillabaisse peut ĂŞtre remplacĂ©e par une douzaine ou deux d’huĂ®tres portugaises ou de « claires Â», ou (si vous avez de la « livre Â»), de belons. Dans ce cas, chablis Ă  volontĂ©.
Le quatrième jour, si vous n’êtes pas guéri, mangez à déjeuner hardiment une côtelette arrosée d’un petit bordeaux rouge et, si vous êtes guéri, mangez-en deux. Le soir, buvez votre bouteille de champagne entière à la santé de Brillat-Savarin. Ne vous levez que le cinquième jour. Le lit, comme la table, est souverain contre la grippe. Il n’est pas d’exemple qu’une grippe ait résisté à ce traitement rationnel. En outre, il offre cet avantage qu’il fait de la grippe un plaisir.
Léon Daudet nous a quitté en 1942.
    


©Jacques Kother

Le Petit Journal - 17/09/2007 - Le Guide des Connaisseurs©

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