Prosper Montagné a publié une vingtaine d’ouvrages.  Né à Carcassonne, en 1864, il est une des grandes figures de la gastronomie du XXe siècle. Chef de cuisine dans les plus grands établissements parisiens, il ouvrit, après la première guerre, un restaurant à Paris, rue de l’Echelle, «Chez Prosper Montagné, traiteur Â», le meilleur restaurant de la capitale et peut-être de France. Trop généreux, il fit faillite et mourut sans fortune en 1948. Le Club Prosper Montagné, qui rassemble des grands chefs, perpétue son souvenir. Si vous trouvez chez un libraire spécialiste des livres anciens, le premier «Larousse gastronomique», achetez-le vite. Il n’est pas encore hors de prix mais cela ne saurait tarder.

Paul Harel était fils d’avocat, aubergiste et poète. Il était né en 1854 à Echauffour, dans l’Orne, et son auberge normande, La Croix Saint-André, subsista jusqu’à sa mort en 1927. Il n’avait pas son pareil pour chanter, de façon cocasse, la cuisson des tripes «sanglotant tout bas dans leur terrines» ou le gigot qui «se vautrait sur les oignons confits». Ou encore «les doux ris de veau, couchés dans leurs coquilles» qui «semblaient en mijotant caresser les morilles.»

Ses œuvres sont malheureusement introuvables aujourd’hui.