Un ragoût de bœuf braisé avec carottes et petits oignons.

On en trouve mention, pour la première fois, dans l’excellent livre de La Varenne, « Le Cuisinier françois Â», publié en 1651.

Soit dit en passant, La Varenne fut le premier cuisinier à donner son propre nom à une recette.

Cinq ans plus tard, le cuisinier Pierre de Lune en donne une version plus moderne, mais sans carottes ni pied de veau blanchi, qui ne feront leur apparition officielle qu’en 1830 sous la plume du cuisinier Durand.

Pierre de Lune conseille de larder un morceau de culotte de bÅ“uf de 1 500 grammes (moins gros il serait moins moelleux), de le faire colorer dans du saindoux pendant un bon quart d’heure, de tous les côtés, et de le faire cuire à four doux pendant quatre heures dans une terrine lutée (fermée hermétiquement par un mélange de farine et d’eau), avec quelques champignons, ciboule, cerfeuil, persil, thym, sur un lit de couenne de lard, avec ½ feuille de laurier,  deux clous de girofle, un décilitre de vin blanc et trois décilitres d’eau, sel, poivre et un petit citron vert.

Lorsque la cuisson est terminée, on lie la sauce avec 10 g de farine cuite dans 20 g de saindoux pendant 3 à 4 minutes en remuant et on sert la viande coupée en tranches et nappée de sauce.