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1651. Le bœuf à la mode, un régal du XVIIe siècle

Qu’est-ce que le bÅ“uf à la mode, sous entendu : à la mode de chez nous ?
Un ragoût de bœuf braisé avec carottes et petits oignons.
On en trouve mention, pour la première fois, dans l’excellent livre de La Varenne, « Le Cuisinier françois Â», publié en 1651.
Soit dit en passant, La Varenne fut le premier cuisinier à donner son propre nom à une recette.
Cinq ans plus tard, le cuisinier Pierre de Lune en donne une version plus moderne, mais sans carottes ni pied de veau blanchi, qui ne feront leur apparition officielle qu’en 1830 sous la plume du cuisinier Durand.
Pierre de Lune conseille de larder un morceau de culotte de bÅ“uf de 1 500 grammes (moins gros il serait moins moelleux), de le faire colorer dans du saindoux pendant un bon quart d’heure, de tous les côtés, et de le faire cuire à four doux pendant quatre heures dans une terrine lutée (fermée hermétiquement par un mélange de farine et d’eau), avec quelques champignons, ciboule, cerfeuil, persil, thym, sur un lit de couenne de lard, avec ½ feuille de laurier,  deux clous de girofle, un décilitre de vin blanc et trois décilitres d’eau, sel, poivre et un petit citron vert.
Lorsque la cuisson est terminée, on lie la sauce avec 10 g de farine cuite dans 20 g de saindoux pendant 3 à 4 minutes en remuant et on sert la viande coupée en tranches et nappée de sauce.
Mais le cuisinier Durand avait vu juste. C’est encore meilleur avec des carottes et quelques petits oignons !      


©Jacques Kother

Le Petit Journal - 17/09/2007 - Le Guide des Connaisseurs©

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Lard : comment obtenir des tranches croustillantes?

On peut faire faire sécher les tranches très doucement au four à 110° pendant 40 min. Mais il y a un truc ultra rapide que je recommande aux gens pressés: mettez le lard, le jambon fumé ou le bacon entre 2 feuilles de papier essuie-tout et faites cuire 2 min. au micro-ondes. En plus, le papier aura absorbé le gras.

©Danielle Dechamps

Trucs et Astuce - 16/09/2007 - Le Guide des Connaisseurs©

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Gingembre: des utilisations inattendues

Un peu de gingembre dans le pot-au-feu, le lapin aux pruneaux, le vol au vent, les quenelles de poissons toujours un peu fades, les ragoûts, les foies de volaille, les marinades, les salades de fruits, les puddings… 
Il peut donner un parfum étonnant à du poisson grillé : mettez quelques tranches de gingembre frais dans l’huile de la poêle. Faites cuire 3 ou 4 minutes à feu moyen, retirez-les et mettez le poisson.


©Danielle Dechamps

Trucs et Astuce - 16/09/2007 - Le Guide des Connaisseurs©

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Raisins : comment les conserver ?

Il faut en acheter peu à la fois. Le raisin se garde 3 jours à l’air ambiant, une semaine au réfrigérateur mais sortez-le au moins une heure avant de le présenter car le froid tue sa saveur. 
Il y a des trucs : enveloppez les grappes dans du papier journal, dans un endroit sombre. Vous pouvez aussi planter la base de la grappe dans une pomme de terre entaillée.


©Danielle Dechamps

Trucs et Astuce - 16/09/2007 - Le Guide des Connaisseurs©

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Les aubergines de l’Imam Bayildi

En Turquie, on appelle Iman Bayildi une recette d’aubergines cuites à l’huile avec de l’ail et de l’oignon. Et Iman Bayilidi cela veut dire Iman évanoui. Cela vient d’une vieille histoire. Il y a longtemps en Orient un prêtre a épousé une jeune fille qui avait la réputation d’être une très bonne cuisinière. Il avait exigé pour sa dot douze jarres d’une huile d’olive de très grande qualité. Il y en a qui demandent des chameaux, ou des sous, lui c’était de l’huile. Chacun son truc. La jeune mariée a eu une idée de recette: elle a fait mariner des aubergines dans les jarres. En 11 jours, les aubergines, qui sont de vraies éponges, ont bu la dot, goutte après goutte. Donc, l’Iman s’est évanoui.

L’histoire ne dit pas si c’est avant ou après avoir dégusté les aubergines. Et si sa syncope a été provoquée par le saisissement, l’indigestion ou, et c’est que je préfèrerais, le plaisir…Gourmand bien entendu.

 

 

    


©Danielle Dechamps

Dr?le d?Histoire? - 14/09/2007 - Le Guide des Connaisseurs©

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