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La Guinguette en Ville:

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La recette des Pommes Trianon : ?Proc?dez comme pour les pommes ? l?eau. Servez dans un l?gumier Louis XVI.? (Le danseur fran?ais Jacques Chazot)

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La pomme de terre est un souffre-douleur !

Jusqu’à ce que Parmentier l’impose en France, d’ailleurs très difficilement, on réservait la pomme de terre aux prisonniers et aux cochons. Elle a toujours été l’objet d’expressions désagréables. Une patate, c’est une balle de tennis qui rebondit mal. On est dans la purée quand on est dans la mouise. On dit de certaines femmes qu’elles sont habillées comme des patates. On parle de nez gros comme une patate. En Amérique, il y a quelques années, on appelait les drogués de TV patates de sofa.
Quand on connaît toutes les qualités de la pomme de terre, une réputation aussi injuste, ça en met gros sur la patate.
Mais haut les coeurs, gardons la frite !
 
    

©Danielle Dechamps

Dr?le d?Histoire? - 14/09/2007 - Le Guide des Connaisseurs©

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La quiche est-elle vraiment lorraine ?

La recette originale de la quiche lorraine est, paraît-il, sans fromage. Est-ce exact ? (Robert Dunand – Liège)

           

Les ducs de lorraine s’en régalaient à Nancy déjà au XVIe siècle. Elle était faite alors de pâte à pain et non comme aujourd’hui de pâte brisée ou feuilletée. L’appareil était à base de crème fraîche, de lard maigre fumé, d’œufs et de lait. Le fromage de Gruyère a été ajouté plus tard par les Parisiens, ce que les Lorrains réprouvent…



©Jacques Kother

R?ponse ? tout - 13/09/2007 - Le Guide des Connaisseurs©

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1556. Au XVIe siècle, le vin arrive en Amérique Latine

Au Chili, deux siècles avant la Californie, Francisco de Aguirre a introduit la vigne en cette année 1556 tandis qu’au Pérou, cette même année, Francisco Carabantes plante aussi la vigne inconnue jusque-là en Amérique latine.
Les premiers ceps seront plantés en 1561 en Argentine, à Mendoza, par les franciscains et un an plus tard, à San Juan, par les jésuites.
Important, en effet, pour dire la messe…
Si l’Amérique latine a exporté la tomate et la pomme de terre, les conquistadors ont apporté aussi la poule (et donc les œufs), le porc et donc le saindoux, la vache et donc le lait, le beurre et le fromage que les Indiens n’avaient jamais mangé.
Ceux-ci, faute de matière grasse, faisaient seulement bouillir ou griller les viandes.
Les Espagnols ont introduit la friture en même temps que le riz, l’ail et l’oignon, qui feront  bon ménage avec les tomates et les piments locaux.


©Jacques Kother

Le Petit Journal - 12/09/2007 - Le Guide des Connaisseurs©

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1895. On savoure des paillards chez … Paillard à Paris

Un paillard, c’est une fine escalope de veau ou de poisson.
En 1895, Paillard, restaurateur célèbre et grand cuisinier, a repris le restaurant Bignon à Paris. Il le rend célèbre et les têtes couronnées, le roi Edouard VII, les grands ducs de Russie viennent chez lui apprécier ses fameuses créations : le paillard de veau, le poulet Archiduc, le canard à la presse…
Le fameux poulet Archiduc est cuit à blanc avec des oignons émincés. La garniture est ensuite mouillée d’un petit verre de cognac, on y ajoute, après réduction, crème fraîche et velouté. On passe le tout à l’étamine, on y ajoute hors du feu 50 grammes de beurre, le jus d’un quart de citron et une cuillerée de Madère. On verse alors cette sauce engageante sur le poulet et on garnit les morceaux d’une dizaine de lames de truffe.
Pas mauvais du tout.
Le restaurant fermera ses portes lors de la première guerre mondiale. Mais les recettes restent…


©Jacques Kother

Le Petit Journal - 12/09/2007 - Le Guide des Connaisseurs©

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La bombe Danicheff

J’ai lu dans un menu des années 1800 : selles de Béhague à la Pompadour, cascade de homard à la Néva, bombe Danicheff. De quoi s’agissait-il ? (Michel Vanhoorne – 1200 Bruxelles)
 
La bombe Danicheff est un dessert ancien de forme sphérique, comme une bombe,  avec ici à l’extérieur de la glace au café et à l’intérieur de la glace au kirsch. Béhague est le nom d’une race française de mouton. Pompadour est le nom de la garniture. La cascade de homard est une façon de présenter les homards à la Russe, en escalopes enrobées de mayonnaise collée à la gelée, avec une salade de légumes et du caviar en petites pyramides dressées dans des Å“ufs durs vidés du jaune et coupés aux deux tiers de leur hauteur.


©Jacques Kother

R?ponse ? tout - 11/09/2007 - Le Guide des Connaisseurs©

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