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A propos du topinambour

Pouvez-vous me donner quelques détails sur l’origine du topinambour que certains chefs redécouvrent aujourd’hui ? (René Dewolf – Antwerpen)

 

Le topinambour est une des racines sauvages comestibles que les Indiens d’Amérique du Nord appréciaient. Les premiers émigrés français qui arrivèrent au Canada au XVIIe siècle l’ont découvert à cette époque et le navigateur Champlain, fondateur de Québec, le cite dans ses écrits en 1603  quand il évoque «ces racines que cultivent les indigènes et qui ont un goût d’artichaut».

On les trouve sur les marchés de la mi-octobre à la mi-mars. On les épluche au couteau économe et ils se cuisent à l’eau, à la vapeur ou étuvés au beurre. Comme le topinambour noircit au contact de l’air, il faut le plonger dans de l’eau vinaigrée ou citronnée.

    


©Jacques Kother

R?ponse ? tout - 08/09/2007 - Le Guide des Connaisseurs©

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Recette du consommé Aurore

    

Ingrédients pour  6 personnes

 

1 kg de tomates

1 oignon

1 branche de céleri vert

Un bouquet garni

1 litre d’eau

2 cubes de bouillon de volaille

Sel, poivre

1 c à s de concentré de tomate

1 c à s de farine

50 gr de beurre

200 gr de crème

 

Préparation

 

Hachez finement l'oignon et la branche de céleri.

Faites-les revenir dans du beurre.

Ajoutez-y les tomates coupées en quartiers.

Saupoudrez de farine et mouillez avec de l'eau.

Portez à ébullition et incorporez le concentré de tomate, du sel et du poivre.

Laissez cuire à petit feu.

Passez et liez avec les deux tiers de la crème.

Battez le reste de crème.

Servez dans des bols en versant au centre ce reste de crème.



Petites recettes - 08/09/2007 - Le Guide des Connaisseurs©

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Recette de gâteau aux noix

Ingrédients pour 6 personnes

 

4 Å“ufs entiers

2 blancs d'Å“ufs

50 gr de farine

175 gr de cerneaux de noix

75 gr de cassonade

100 gr de beurre + 20 gr pour le moule

1 sachet de sucre vanillé

Quelques gouttes d'extrait de vanille

1 pincée de sel

1 c à s de rhum ou de liqueur de noix

Pour la décoration : des cerneaux de noix et du sucre glace

 

Préparation

 

Hachez grossièrement les cerneaux de noix.

Dans une terrine, mélangez les œufs entiers et la cassonade.

Incorporez la farine et le sucre vanillé.

Faites fondre le beurre et ajoutez-le au mélange ainsi que les noix hachées, l'extrait de vanille, le sel et le rhum (ou la liqueur de noix).

Battez les blancs d'œufs en neige ferme, incorporez-les délicatement à la préparation.

Versez le mélange dans un moule à manqué beurré.

Faites cuire 25 minutes à four chaud 200° (th 6).
Quand le gâteau est froid, démoulez-le.

Décorez de cerneaux de noix et saupoudrez de sucre glace.

 

   


Petites recettes - 07/09/2007 - Le Guide des Connaisseurs©

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Mais qui est John Percy ?

    

Un gros livre de plus de 600 pages vient de paraître sous le titre : «Proverbes, dictons, maximes, adages et pensées ayant trait au vin et à la gastronomie». On y découvre un maximum de citations des meilleurs auteurs ou des plus éminents spécialistes. Les perles ne manquent pas, ni les drôleries. On y trouve aussi bien la réflexion d’Orson Welles : «Les trois choses que je ne supporte pas : le café brûlant, le champagne tiède et les femmes froides», que la vigoureuse définition de la comédienne Arletty : «Le vin, ça remet l’homme sur la femme». Et aussi des poèmes gourmands ou bachiques, d’admirables confessions, comme celle de Churchill à propos du champagne qu’il aimait fort : «Lors de la victoire, je le mérite, mais dans l’adversité, j’en ai besoin.»

De l’humour aussi avec San Antonio : «Tout n’est pas cirrhose dans la vie, comme dit l’alcoolique.»

Ou avec Marcel Achard : «La vieillesse, c’est quand on va dans des restaurants où il y a des sommeliers, et non plus dans ceux où il y a des serveuses.»

Derrière le nom de l’auteur, John Percy, se cache (mal) un Belge, Jean-René Pyls, Maître de la Commanderie de Bordeaux à Bruxelles, qui est évidemment fin gourmet et parfait dégustateur.

Son livre, qui est une mine d’érudition, a sa place dans toutes les bibliothèques et tous les férus de gastronomie ne se priveront pas de le consulter fréquemment. Cet ouvrage salutaire ne ressemble à aucun autre. C’est un énorme bréviaire qui donne faim et soif, excite l’appétit et donne envie de déboucher dans l’urgence une grande bouteille. (Ed. Société des Ecrivains – Paris. Env. 21 euros).



Des livres ? ma - 07/09/2007 - Le Guide des Connaisseurs©

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Ratatouille fait un tabac

    

Tout le monde a entendu parler du film le plus amusant de l’année, « Ratatouille Â», en salle depuis le 1er août. On y voit un sympathique rat des champs nommé Rémy devenir un grand cuisinier. C’est un film hilarant et jubilatoire sur la gastronomie qui donnera des idées à beaucoup puisque la cuisine, c’est l’amitié et la générosité.

Quoi d’étonnant si les recettes de Rémy, la grande vedette de « Ratatouille Â», viennent de paraître chez Hachette pratique (64 pages – env. 8 euros) dans une édition cartonnée destinée aux enfants. On y trouve 25 recettes faciles permettant d’épater parents et copains comme celles des hamburgers à la française, des sandwichics au saumon fumé, du poulet au fromage en robe de jambon, du milk-shake trop bon ou des vacherins fastoches aux framboises, et en plus les photographies des personnages du film et celles des recettes.

De quoi susciter des vocations puisqu’on peut lire sur la couverture : « Tout le monde peut cuisiner ! Â» Et pourquoi ne pas commencer tôt ?

    


Des livres ? ma - 07/09/2007 - Le Guide des Connaisseurs©

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