Tous les choux sont des légumes exceptionnels. Dans l’Antiquité, on le savait déjà puisqu’on pensait que manger du chou faisait vivre longtemps.

Les Romains servaient du chou dans les banquets pour éviter l’ivresse et c’est sans doute vrai puisque les Américains ont tiré du chou un médicament contre l’alcoolisme.

Tous les choux sont bons. Ils sont très peu caloriques, et riches en vitamines même après cuisson. Ils nettoient la peau et le sang. Ils protègent des cancers du colon et des ulcères. Donc, on peut en manger souvent. C’est excellent pour la santé. Et la bonne vieille recette du chou rouge à la flamande, cuit avec des pommes, est connue depuis plus de deux siècles. On le prépare traditionnellement avec des lardons et du saindoux, c’est très bon mais c’est excessivement calorique et surtout très riche en cholestérol. Un conseil, utilisez plutôt de la graisse d’oie, salez, poivrez et ajoutez un peu de cassonade, puis les tranches de pommes un quart d’heure avant la fin de la cuisson. Elles doivent rester entières. C’est une spécialité ancienne qui fait merveille, par exemple, avec une épaule d’agneau farcie. Ce n’est pas de la cuisine de régime mais c’est de la vraie cuisine traditionnelle, la meilleure.

La base de la recette? Un coq fermier, des champignons, des échalotes, de l’ail, des lardons, du vin et de la crème. On n’est pas obligé de les servir avec des pommes de terre. Avec des choux de Bruxelles cuits à la vapeur, c’est délicieux.
Les recettes sont nombreuses. On les trouve dans les livres de cuisine. Ce qui compte, c’est la densité, le moelleux de la sauce et la tendreté du coq. On fait aussi le coq au vin avec du poulet. Pourquoi pas? Mais c’est autre chose.
Bien avant la guerre, le polémiste Léon Daudet, en exil, mais toujours gourmet, en commandait dans un restaurant fameux de Paris, chez la Mère Génin.

Elle le préparait pendant la nuit, le mettait dans une daubière bien fermée, enveloppée de couvertures, et son fils sautait dans le train de Bruxelles avec son colis.
Le coq au vin encore chaud arrivait à temps pour le déjeuner Avec le Thalys, maintenant, ce serait encore plus facile.

C’est la crème.

Un tawny de douze ans, de couleur un peu rousse, fera merveille avec des noix, ou de fromage à pâte dure.

Un vintage, c’est un porto de grande année millésimé. Le plus cher. Il peut vieillir pendant plus de vingt ans et s’améliore.

On ne boit plus, comme nos grands-parents, du porto à l’apéritif. C’est passé de mode. Mais avec un fromage persillé, un bleu, un stilton, un roquefort, un verre de porto, c’est le mariage parfait, la rencontre sublimée du salé et du moelleux, de la violence contenue du fromage et de la suavité du vin.

Les Anglais le savent depuis longtemps. Avec leur stilton, ils boivent du porto depuis le 18e siècle.

Le fromage de Herve, d’origine très ancienne, est un des très grands fromages du monde et si son odeur rebute certains, c’est que nous vivons dans une société un peu trop aseptisée.

Il faut retrouver le goût des choses qui ont du goût et des senteurs.

Un fromage de Herve, bien goûteux, arrivé à maturité, c’est extraordinaire avec un bon pain de campagne ou une baguette à l’ancienne.

On peut boire de la bière d’abbaye avec ce fromage mais pour les vins, il faut ce qui convient à des fromages forts : essayez un Gewurztraminer alsacien, qui est un vin épicé avec de la rondeur et du moelleux. C’est un vin que les Alsaciens apprécient avec le munster et ils ont raison, ou alors un vin rouge assez passe-partout, qui ne sera pas tué par le fromage, pas un grand vin qui disparaîtrait derrière le herve.

Essayez un vin du Languedoc, servi frais, ou un vin de cépage espagnol ou portugais. Mais si vous aimez le vin blanc sec et fruité qui s’accorde bien avec certains fromages, notamment les chèvres, n’hésitez surtout pas.

Pour se faire plaisir, il faut oser.

Délicieuse recette que voici : on range les filets de sole dans un plat beurré. On sale, on poivre, on y ajoute des échalotes hachées, du vin blanc et un peu de cuisson de moules.

Dix minutes au four, à couvert. On fait réduire de moitié le jus de cuisson, on y ajoute la même quantité de crème fraîche, on fait à nouveau réduire de moitié. On retire du feu et on incorpore 100 grammes de beurre et la même quantité de sauce américaine. Cette sauce passée au tamis vient napper les filets de sole entourés de moules et de crevettes décortiquées, de champignons émincés, le tout glacé un instant au four ou à la salamandre.

Un régal.