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Etudiants, aux fourneaux !

    

Il a Ă©tĂ© un des conseillers du film « Ratatouille Â». Il a travaillĂ© avec des grands chefs comme Alain Passard et les frères Pourcel. Il est le cuisinier-vedette d’une chaĂ®ne française de tĂ©lĂ©vision avec son Ă©mission « Oui, Chef Â». Il est très jeune et passionnĂ©. Et il publie des tas de livres dont voici les titres : « Etudiants, aux fourneaux ! Â», « ApĂ©ro, tapas & co Â», « Recettes rĂ©gressives Â», « Recettes grasse mat’ Â», « SoirĂ©e grosse fatigue Â», et « Les copains dĂ©barquent Â» (Hachette pratique, 64 pages – env. 6 euros). On aura compris que ces ouvrages s’adressent Ă  un public jeune, ayant envie de sortie des sentiers battus. Succès garanti.

        


Des livres ? ma - 07/09/2007 - Le Guide des Connaisseurs©

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Chez Stans à Bruxelles, le steak d’un grand comédien

Chaque vendredi, sauf en Ă©tĂ©, dans «Demandez le programme» (entre 8h 30 et 9h), animĂ© par Philippe Callet, Jacques Kother, du magazine gastronomique Le Guide des Connaisseurs, qui est aussi le chroniqueur gastronomique de BEL RTL, donne sur l'antenne de BEL RTL sa bonne adresse hebdomadaire. Pour la première Ă©mission de la nouvelle saison, il a choisi "Chez Stans", un restaurant bien bruxellois qui vient d’être repris par un homme d’affaires et qui propose la cĂ©lèbre recette de steak que le comĂ©dien Jean Nergal avait confiĂ©e Ă  l’ancien Stans il y a une trentaine d’annĂ©es. 


Une vue de la salle de Chez Stans
 

Philippe Callet : Signalons d’abord la sortie du magazine Le Guide des Connaisseurs, dont le nouveau numĂ©ro est chez les marchands de journaux, avec une amusante caricature de Pierre Kroll en couverture et une redĂ©couverte historique : le steak Nergal…

 

Jacques Kother : Nous publions la recette. C’est un gros steak avec une sauce tomatĂ©e, oignons, ail, cĂ©leri, vodka, crème fraĂ®che. Jean Nergal, qui lui a donnĂ© son nom, Ă©tait un grand comĂ©dien barbu, une sorte de Gargantua, qui avait jouĂ© avec talent sur toutes les scènes bruxelloises et qui a dirigĂ© le théâtre du Parc de 1970 Ă  1987, jusqu’à sa mort. Nergal, qui Ă©tait très gourmand, avait donnĂ© son nom Ă  ce fameux steak et aussi Ă  une recette de homard servi avec une sauce hollandaise enrichie d’éclats de petits lĂ©gumes.

Il aimait les sauces riches et les comédiennes spirituelles et le mélange de homard avec une sauce crémeuse est irrésistible.

 

Philippe Callet : Le steak Nergal n’a pas disparu. On le trouve aujourd’hui dans un restaurant bien bruxellois, Chez Stans, qui Ă©tait frĂ©quentĂ© naguère par les comĂ©diens, les vedettes françaises de passage, et beaucoup de journalistes.


Daniel Verhoeft et Jean-Claude Vankriekenveld, dit Cootie

Jacques Kother : Chez Stans avait fermĂ© ses portes, après le dĂ©cès du patron, en 1980. Il vient d’être repris par un homme d’affaires, Daniel Verhoeft, qui veut maintenir la tradition avec un chef de qualitĂ©, Jean-Claude Vankriekenveld.

C’est un restaurant très convivial, avec un mobilier rustique, des nappes Ă  carreaux, des boiseries anciennes, des fresques Ă©voquant le théâtre, une vaste terrasse. C’est ouvert 7 jours sur 7. C’est sympathique. C’est Ă  l’ancienne et ce n’est pas très cher, sauf les alcools, comme partout, et les bouteilles de vin qui commencent Ă  28 euros, alors que 19-20 euros, ce serait bien. 


La terrasse

On y trouve le fameux steak Nergal pour 17 euros avec des frites maison, mais aussi des huîtres, des moules gratinées, des croquettes de crevettes ou au fromage, des paellas, une salade niçoise, des préparations de homard.

Bref, une cuisine sans chichis, bien savoureuse, traditionnelle et qui tient au corps. On peut y boire une bière ou du vin au verre en songeant Ă  la phase de Jean Carmet : « La seule arme que je tolère, c’est le tire-bouchon. Â»

 

Philippe Callet : Et c’est donc un endroit qui a une histoire, une lĂ©gende.

 

Jacques Kother : C’est une maison de gourmandise, sans snobisme, avec une cuisine qui n’a rien de molĂ©culaire ni d’ubuesque, qui n’incite pas Ă  la compassion mais Ă  la confiance car elle plaisait dĂ©jĂ  Ă  nos parents et Ă  nos grands-parents. C’est une cuisine du souvenir qui ne dĂ©shabille pas l’assiette. Elle rĂ©clame respect et bon appĂ©tit mĂŞme si elle n’aura jamais d’étoile.

Et c’est tant mieux !

 

 

CHEZ STANS

Rue des Dominicains, 12-14

1000 BRUXELLES
TĂ©l. 02/ 502 05 30

www.restaurantchezstans.be

Accès aux personnes moins valides.
Chiens bienvenus.

 

 

 

 

 

 

 

    


Coup de coeur - 07/09/2007 - Le Guide des Connaisseurs©

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Entrez dans les Coulisses du D’Arville

        

Cadre tendance bercĂ© de sons lounge, mises en bouche et tapas qui sont des spectacles en soi et qui accompagnent une formidable carte de vins, de champagnes, de bières et de cocktails : c’est ce que propose le nouvel apĂ©ro-bar «Le Coulisses» qui vient d’être inaugurĂ© Ă  Namur. Les maĂ®tres d’œuvre sont Irène, Estelle et Olivier Bourguignon et leur Ă©quipe du restaurant Le D’Arville Ă  Wierde.  Olivier Bourguignon, un jeune chef bourrĂ© de talent dont le restaurant fait l’unanimitĂ© (et affiche le plus souvent complet), a imaginĂ© un concept absolument inĂ©dit dans la capitale de la Wallonie. Lorsque vous commandez un verre, vous recevez trois tapas dont les saveurs sont choisies en fonction de votre boisson.

    

La carte propose un choix de seize tapas (Club sandwich jambon de Parme, Parmesan, roquette, caramel de tomates italiennes, ou Tartare de thon rouge mayonnaise au wasabi ou encore croustillant de ris de veau avec espuma de bacon sur duxelles de champignons…). L’assiette de tapas ou le plateau de fromages peuvent ĂŞtre commandĂ©s sĂ©parĂ©ment. Un savant système d’éclairage installĂ© au plafond fait changer les murs de couleur : tantĂ´t ils sont mauves, tantĂ´t verts, tantĂ´t bleus, etc.

Par beau temps, on peut s’installer Ă  la terrasse. C’est ouvert du lundi au samedi de 8 h Ă  tard. On peut y prendre le petit dĂ©jeuner : cafĂ©, mini croissant, mini pain au chocolat, sandwich au jambon fromage et jus d’orange. Tout cela pour … 4 € ! Un cadeau.

 

Rue de la Tour 3, 5000 Namur.

0473 275 955 ou 081 22 01 33.

www.lescoulissesdudarville.be  

Photos Eric Thibaut

    


Les indiscr?tions - 06/09/2007 - Le Guide des Connaisseurs©

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40 ans de passion et de découvertes gourmandes



Le Guide des Connaisseurs, le plus ancien magazine gastronomique du pays, fête cette année quarante années d’existence avec bonne humeur, convivialité et appétit intact.

Champagne pour tout le monde !

Réjouissons-nous que l’amour de la bonne chère et du bon vin réunisse tant de monde dans un esprit de bienveillance en animant les conversations.

L’apprentissage et le perfectionnement du goût sont des détonateurs de plaisir.

Sans amour de la vie, de la table et du vin, pas de vraie culture.

La gastronomie est la plus désirable des passions et la moins décevante aussi, même si la perfection est rare et la recherche permanente.

Le but, c’est de se régaler de bon cœur, de ne vouloir que le meilleur, et de cultiver harmonie et joie de vivre.

Choisir le bon produit, reconnaissons-le, c’est du travail.

Apprécier le talent d’un chef doué, capable d’émouvoir et de réussir toutes sortes de cuisines, traditionnelle, bourgeoise, bistrotière, ou d’avant-garde, est preuve d’intelligence gustative.

Et il n’est pas interdit d’avoir des préférences.

La meilleure cuisine est toujours celle qu’on a envie de goûter.

Le vrai gourmet, homme ou femme, n’est jamais snob.

Avec un esprit ludique, il (elle) cherche la vérité, c’est tout. Il (elle) compare, il (elle) apprend, il (elle) utilise odorat et papilles, son regard s’anime quand il (elle) fait une découverte.

Rien Ă  voir avec les bo-bo qui s’ennuient partout… et les incultes qui ne voient jamais la diffĂ©rence. Mettre en valeur notre patrimoine gourmand, les saveurs Ă©ternelles, le riche rĂ©pertoire des cuisines  a toujours Ă©tĂ© notre objectif. On le verra encore dans ce numĂ©ro avec un encart spĂ©cial consacrĂ© aux meilleurs produits actuels.

S’il existe une savoureuse cuisine belge de terroir, la cuisine française est toujours en vedette chez nous et on ne compte plus aujourd’hui les restaurants qui offrent des mets traditionnels d’autres pays.

Jamais les plaisirs de la gastronomie n’ont été aussi variés.

Jamais les denrées, les accords et les arômes n’ont été aussi divers.

Reste que la banalisation, les imitations, les mauvais produits prolifèrent. Il faut une attention de tous les instants pour éviter des légumes ou des fruits sans goût, des fromages ou des chocolats qui ne méritent pas leur nom, des viandes ou des volailles sans intérêt.

Sans un peu de gastronomie, la vie n’est plus que grisaille et désappointement.

Il faut sauvegarder notre plaisir de vivre !

Pour notre magazine et pour ses lecteurs attentifs et passionnĂ©s, ce n’est pas « mission impossible Â».

C’est  un devoir salutaire, une recette incontournable de bonheur.

 

Jacques Kother

    


Editorial - 06/09/2007 - Le Guide des Connaisseurs©

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1917. En temps de guerre en Belgique

Pas question de gastronomie mais, en Belgique, la « Commission nationale pour le dĂ©veloppement de l’économie domestique Â» vient de publier, en cette annĂ©e 1917, un petit livre intitulĂ© « L’Alimentation en temps de guerre Â».
Comme les pommes de terre sont devenues rares, on conseille l’usage des rutabagas et de la betterave à sucre…
Mais avec des rĂ©serves : « le rutabaga est très pauvre, sa teneur en eau est de 91 %. Pour remplacer la pomme de terre, il faudrait en employer trois fois et un tiers en plus, ce qui dans beaucoup de cas serait impossible, Ă  cause du volume trop grand Ă  digĂ©rer. Â»
Quant Ă  la betterave, « les soupes prĂ©parĂ©es avec cette racine sont extrĂŞmement fades. Le goĂ»t est dĂ©sagrĂ©able et très persistant. Â»
L’horreur !
Mais la guerre n’a pas toujours des effets nĂ©gatifs. Le vin et l’alcool Ă©tant rares, eux  aussi, on a enregistrĂ© une diminution de 75 % des cas de cirrhoses dans les hĂ´pitaux parisiens.


©Jacques Kother

Le Petit Journal - 05/09/2007 - Le Guide des Connaisseurs©

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