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La Guinguette en Ville:

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Un fana des abats ! Dans ses «Soupers de la Cour», Menon consacre au bœuf quatorze recettes de langues, dix-sept recettes de palais et quatre recettes de queue …

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1978. Les conseils de Jean-Pierre Coffe

En 1978, Jean-Pierre Coffe est restaurateur.
Et il a confié ses réflexions au docteur Olievenstein, éminent psychiatre mais aussi gourmet averti, auteur d’un livre sur les restaurants.
« Ce n’est pas tout d’accueillir et de noter les commandes. Il faut recevoir chaque personne comme s’il n’y avait qu’elle dans la salle et que l’on n’avait fait la cuisine que pour elle. Il faut que chaque femme se sente regardée par le maître de maison comme si elle était la plus jolie. Il faut que chaque homme s’imagine que le maître de maison le respecte, le tient pour le plus intelligent. Les clients qui s’en vont ne doivent plus avoir d’autre idée que de revenir, persuadés qu’ils sont qu’il n’est aucun autre restaurant où ils seront aussi choyés. Un restaurant dont la cuisine serait remarquable et l’accueil détestable ne marcherait pas : ce serait comme une bonne pièce massacrée par la mise en scène et l’interprétation. Pour que leur dîner soit réussi, les clients ont besoin d’être écoutés, entourés, aimés. Le restaurant est comme un théâtre qui donnerait une générale tous les soirs.  Mais il faut que le public aussi ait du talent. Â»
Coffe avait  - déjà - raison.


©Jacques Kother

Le Petit Journal - 02/08/2007 - Le Guide des Connaisseurs©

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Orange : augmentez le jus

    

Pour augmenter la quantité de jus d’une orange, percez la peau de quelques trous et mettez le fruit dix secondes au micro-ondes.
    


©Danielle Dechamps

Trucs et Astuce - 30/07/2007 - Le Guide des Connaisseurs©

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Crêpes empilées : elles ne colleront pas

Si vous cuisez vos crêpes à l’avance et que vous les empilez sur un plat, gardez-les au chaud et mettez entre chacune d’entre elles une feuille d’aluminium. Elles ne colleront pas.

©Danielle Dechamps

Trucs et Astuce - 29/07/2007 - Le Guide des Connaisseurs©

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Choux de Bruxelles : une cuisson uniforme

    

Les trognons des choux de Bruxelles cuisent plus lentement que les feuilles. Pour obtenir une cuisson uniforme, faites une petite croix sur le trognon pour qu’il absorbe mieux l’eau de cuisson. N’allez pas trop loin, sinon les feuilles se détacheront.


©Danielle Dechamps

Trucs et Astuce - 29/07/2007 - Le Guide des Connaisseurs©

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1912. Un journaliste fonde le Club des Cent

Louis Forest, spirituel chroniqueur du journal « Le Matin Â» a eu l’idée de fonder un club de gourmets, bonnes fourchettes, hommes d’affaires et d’esprit.
Il deviendra le plus ancien club gastronomique de Paris.
Et c’est en son honneur qu’Alex Humbert, qui fut un grand cuisinier chez Maxim’s, créera les crêpes « Club des Cent Â».
On fait d’abord une crème aux framboises en battant 5 jaunes d’œufs avec 200 grammes de sucre cristallisé, jusqu’à ce que le mélange forme un ruban. On y ajoute alors 2 dl de lait bouilli. On pose la casserole sur feu très doux en remuant constamment pour obtenir une crème anglaise. Sans laisser bouillir, on retire la casserole du feu et on la laisse refroidir dans un grand bol. On incorpore alors 150 grammes de purée de framboises et on met cette crème au réfrigérateur.
Les crêpes seront garnies d’une bonne cuillerée à soupe de cette préparation, roulées et servies chaudes.
Simple et bon.
Voulez-vous une autre recette du même chef ? Le consommé de foie gras pour 4 personnes se fait avec 350 g de foie gras, 4 tasses de bouillon de poulet, 1 verre de porto, 5 cl d’armagnac, une pincée de quatre épices.
On coupe le foie gras en petits dés après l’avoir soigneusement dégraissé. On jette les dés dans le bouillon de volaille bien chaud. On retire la casserole du feu et on ajoute porto, armagnac et épices. On laisse macérer quelques instants, on goûte et on rectifie l’assaisonnement si nécessaire. A vous de juger.


©Jacques Kother

Le Petit Journal - 29/07/2007 - Le Guide des Connaisseurs©

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