Appert avait découvert qu’on pouvait conserver des aliments dans des récipients clos qui étaient mis ensuite à bouillir dans de l’eau à 100°.

Jusque-là, on conservait uniquement par salaison, en fumant les viandes, ou en faisant des confitures.

La première usine de conserves avait été fondée avec succès par Appert en 1804 près de Paris, sur un terrain de quatre hectares consacré à la culture des pois et des haricots.

La campagne d’Italie avait permis de ravitailler les troupes avec des conserves, ce qui valut à leur inventeur un prix de 12 000 francs, une fortune à l’époque.

Appert enfermait dans des bouteilles ou des bocaux soigneusement bouchés les substances à conserver et les soumettait pendant un temps plus ou moins long à l’action de l’eau bouillante.

Plus tard, Appert aura l’idée de remplacer les bocaux de verre par des boîtes de fer blanc.

 

2 melons

2 c à s de sucre

250 gr de framboises

100 gr de fromage blanc

1 c à s de gelée de framboise

100 gr de crème fraîche

 

 

Coupez les melons en deux, retirez les graines.
Saupoudrez de sucre.

Mixez les framboises (réservez-en 4 pour la garniture), puis passez-les au tamis.

Liquéfiez la gelée de framboise sur feu doux.

Mélangez la purée de framboise, le fromage blanc et la gelée.

Fouettez la crème.

Incorporez-la délicatement.

Farcissez les melons avec cette mousse.

Décorez avec 4 framboises.

Servez frais.

 

 

Tous les choux sont des légumes exceptionnels. Dans l’Antiquité, on le savait déjà puisqu’on pensait que manger du chou faisait vivre longtemps.

Les Romains servaient du chou dans les banquets pour éviter l’ivresse et c’est sans doute vrai puisque les Américains ont tiré du chou un médicament contre l’alcoolisme.

Tous les choux sont bons. Ils sont très peu caloriques, et riches en vitamines même après cuisson. Ils nettoient la peau et le sang. Ils protègent des cancers du colon et des ulcères. Donc, on peut en manger souvent. C’est excellent pour la santé. Et la bonne vieille recette du chou rouge à la flamande, cuit avec des pommes, est connue depuis plus de deux siècles. On le prépare traditionnellement avec des lardons et du saindoux, c’est très bon mais c’est excessivement calorique et surtout très riche en cholestérol. Un conseil, utilisez plutôt de la graisse d’oie, salez, poivrez et ajoutez un peu de cassonade, puis les tranches de pommes un quart d’heure avant la fin de la cuisson. Elles doivent rester entières. C’est une spécialité ancienne qui fait merveille, par exemple, avec une épaule d’agneau farcie. Ce n’est pas de la cuisine de régime mais c’est de la vraie cuisine traditionnelle, la meilleure.

La base de la recette? Un coq fermier, des champignons, des échalotes, de l’ail, des lardons, du vin et de la crème. On n’est pas obligé de les servir avec des pommes de terre. Avec des choux de Bruxelles cuits à la vapeur, c’est délicieux.
Les recettes sont nombreuses. On les trouve dans les livres de cuisine. Ce qui compte, c’est la densité, le moelleux de la sauce et la tendreté du coq. On fait aussi le coq au vin avec du poulet. Pourquoi pas? Mais c’est autre chose.
Bien avant la guerre, le polémiste Léon Daudet, en exil, mais toujours gourmet, en commandait dans un restaurant fameux de Paris, chez la Mère Génin.

Elle le préparait pendant la nuit, le mettait dans une daubière bien fermée, enveloppée de couvertures, et son fils sautait dans le train de Bruxelles avec son colis.
Le coq au vin encore chaud arrivait à temps pour le déjeuner Avec le Thalys, maintenant, ce serait encore plus facile.