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Balance *23 Septembre - 23 Octobre* Scorpion *24 Octobre - 22 Novembre* Sagittaire *23 Novembre - 21 Decembre*
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Comment acheter et apprécier un bon porto ?

D’abord, lisez bien l’étiquette. Il faut une marque connue et malheureusement il existe des portos médiocres. Mais, chez un marchand de vin expert, vous trouverez sans mal des tawnies, des late bottled vintage et des vintages.
C’est la crème.
Un tawny de douze ans, de couleur un peu rousse, fera merveille avec des noix, ou de fromage à pâte dure.
Un vintage, c’est un porto de grande année millésimé. Le plus cher. Il peut vieillir pendant plus de vingt ans et s’améliore.
On ne boit plus, comme nos grands-parents, du porto à l’apéritif. C’est passé de mode. Mais avec un fromage persillé, un bleu, un stilton, un roquefort, un verre de porto, c’est le mariage parfait, la rencontre sublimée du salé et du moelleux, de la violence contenue du fromage et de la suavité du vin.
Les Anglais le savent depuis longtemps. Avec leur stilton, ils boivent du porto depuis le 18e siècle.


Magnum - 26/07/2007 - Le Guide des Connaisseurs©

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Quel vin avec le fromage de Herve ?

    
Le fromage de Herve, d’origine très ancienne, est un des très grands fromages du monde et si son odeur rebute certains, c’est que nous vivons dans une société un peu trop aseptisée.
Il faut retrouver le goût des choses qui ont du goût et des senteurs.
Un fromage de Herve, bien goûteux, arrivé à maturité, c’est extraordinaire avec un bon pain de campagne ou une baguette à l’ancienne.
On peut boire de la bière d’abbaye avec ce fromage mais pour les vins, il faut ce qui convient à des fromages forts : essayez un Gewurztraminer alsacien, qui est un vin épicé avec de la rondeur et du moelleux. C’est un vin que les Alsaciens apprécient avec le munster et ils ont raison, ou alors un vin rouge assez passe-partout, qui ne sera pas tué par le fromage, pas un grand vin qui disparaîtrait derrière le herve.
Essayez un vin du Languedoc, servi frais, ou un vin de cépage espagnol ou portugais. Mais si vous aimez le vin blanc sec et fruité qui s’accorde bien avec certains fromages, notamment les chèvres, n’hésitez surtout pas.
Pour se faire plaisir, il faut oser.


Magnum - 26/07/2007 - Le Guide des Connaisseurs©

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1959. Les secrets de la sole Drouant

Depuis 1880, le restaurant Drouant à Paris est un temple de la table bien connu et apprécié par les écrivains. 
Ils y viennent souvent apprécier une recette du chef Jules Petit, les filets de sole Drouant.
Délicieuse recette que voici : on range les filets de sole dans un plat beurré. On sale, on poivre, on y ajoute des échalotes hachées, du vin blanc et un peu de cuisson de moules.
Dix minutes au four, à couvert. On fait réduire de moitié le jus de cuisson, on y ajoute la même quantité de crème fraîche, on fait à nouveau réduire de moitié. On retire du feu et on incorpore 100 grammes de beurre et la même quantité de sauce américaine. Cette sauce passée au tamis vient napper les filets de sole entourés de moules et de crevettes décortiquées, de champignons émincés, le tout glacé un instant au four ou à la salamandre.
Un régal.


©Jacques Kother

Le Petit Journal - 25/07/2007 - Le Guide des Connaisseurs©

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1933. Les Trois Etoiles de France

Dans l’édition 1933 du Guide Michelin, 23 restaurants obtiennent trois étoiles. Un record historique. Paris en compte six : le Café de Paris, La Tour d’Argent, Foyot, Lapérouse, Larue, Carton.
Les autres sont en province : la Mère Brazier à Lyon et au col de la Luère, le Chapon fin à Bordeaux, La Réserve à Beaulieu, Pernollet à Belley, l’Hôtel du Midi à Lamastre, l’Hôtel d’Europe et d’Angleterre à Mâcon, l’Hôtel de France à Moosch, La Mère Bourgeois à Priay, le Château Jacques CÅ“ur à Roanne, La Couronne à Rouen,  Jouve à Saint-Agrève, le Comminges à Saint-Gaudens, le Parendol à Sassenage, Valentin Sorg à Strasbourg, et La Pyramide de Fernand Point à Vienne.
Les étoiles sont apparues en 1931.
Le guide distingue désormais les cuisines « de très bonne qualité Â», « d’excellente qualité Â», et, au sommet, « fines et justement renommées Â».


©Jacques Kother

Le Petit Journal - 25/07/2007 - Le Guide des Connaisseurs©

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Recette de confiture aux mirabelles et aux pommes

Ingrédients

 

750 gr de mirabelles

300 gr de pommes acides

1 kg de sucre gélifiant

 

Préparation

 

Lavez et dénoyautez les mirabelles.
Pelez et épépinez les pommes.
Coupez-les en fines lamelles.

Mettez les fruits avec le sucre dans une terrine, mélangez-les et faites-les macérer quelques heures.

Portez à ébullition et maintenez celle-ci 4 minutes en remuant.

Vérifiez la consistance et mettez en pots.

 

 



Petites recettes - 24/07/2007 - Le Guide des Connaisseurs©

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