1 beau caneton

3 oranges

1/2 citron

80 gr de beurre

2 morceaux de sucre

2 c à c de vinaigre de framboise

1 verre de bouillon

1 barde

Sel, poivre.

 

 

Bardez le caneton et bridez-le.  

Faites-le sauter dans une casserole avec le beurre, à découvert, d'abord sur feu doux puis augmentez la chaleur pour qu’il soit doré uniformément.

Couvrez et laissez cuire 25 minutes, à feu très doux.

Laissez-le reposer 10 minutes au chaud.

Durant la cuisson, taillez en fine julienne le zeste d'une orange.
Blanchissez-le 5 minutes à l'eau bouillante, égouttez-le et réservez-le.

Pelez à vif les quartiers de 2 oranges et pressez la troisième ainsi qu'un 1/2 citron.

Passez les jus à travers une passoire fine.

Frottez les morceaux de sucre contre le zeste des oranges pressées pour qu'ils s'en imprègnent. Mettez le sucre dans une petite casserole et faites chauffer jusqu'à ce qu’à obtenir un caramel blond.

Ajoutez le vinaigre, laissez cuire jusqu'à épaississement.

Dressez le caneton sur un plat de service chaud, entourez-le de quartiers d'orange.

Déglacez le jus de cuisson avec le bouillon, ajoutez le sirop au vinaigre et, hors du feu, les jus d'oranges et de citron.

Passez au chinois.
Rectifiez l'assaisonnement et liez avec 50 gr de beurre.

Présentez la sauce en saucière chaude.

Garnissez le caneton avec les zestes d'orange blanchis.

 

Le délicieux conteur wallon Maurice des Ombiaux est un gourmet averti. Il préside depuis longtemps la Ligue des Gourmands de Belgique, créée par feu « Le Carnet d’Epicure Â», revue mondiale des arts de la table que dirigeait avant la guerre le maître Escoffier et dont j’étais le correspondant pour la Belgique.

Et c’est justement à l’occasion d’un de ces fameux dîners qui réunissaient des ministres et l’élite gourmande du pays wallon et flamand que le maître Escoffier créa ce plat délicieux auquel il donna le nom du président de la Ligue des Gourmands, mon grand ami Maurice des Ombiaux.

Pour 10 personnes, choissez quatre grosses noix de ris de veau et dans du foie gras frais, coupez dix belles escalopes. Blanchissez, rafraîchissez les noix de ris de veau et piquez-les de fins lardons de lard gras non salé. Garnissez le fond d’une casserole plate préalablement beurré de couennes de lard fraîches, de lames de carottes et d’oignons. Couchez les noix de ris de veau sur ces aromates et mettez la casserole sur le feu. Salez, poivrez les ris et laissez chanter et cuire. A ce moment-là, mouillez avec un verre de vin blanc sec, ajoutez trois cuillerées à bouche de bonne glace de viande que vous vous procurerez chez un bon traiteur qui la prépare lui-même (évitez d’employer les produits d’industrie). Dès que l’ébullition se révèle et que le mélange est fait, couvrez la casserole, glissez-la au four et laissez cuire les ris de veau en les découvrant souvent pour les arroser et les laisser « se dorer Â» à la chaleur rayonnante du tropique.

Quand les ris de veau sont cuits à point, les dresser sur un plat, les entourer avec les escalopes de foie gras que l’on aura enfarinées et fait cuire au beurre, à la dernière minute. Tamisez à la passoire fine le jus de cuisson bien dégraissé des ris de veau, en prélever la moitié pour arroser les ris et servir le restant en saucière.

Pendant ces opérations, on aura fait cuire de petits botillons de pointes d’asperges vertes que l’on disposera, avant d’envoyer à table, entre chaque tranche de foie gras. Chaque botillon sera légèrement arrosé d’un soupçon de beurre noisette. Ce plat appartient sans conteste à la grande cuisine. Il est à mon avis véritablement délectable et je dois à la vérité que c’est également l’avis de son parrain, le bon des Ombiaux, chantre du Chapitre de Bourgogne.

On en a eu la preuve quand des archéologues américains ont analysé des poteries mayas avec des appareils  ultra-modernes et hautement sensibles.

Ils ont détecté de la théobromine, un composé qu’on trouve uniquement dans le cacao.

La plupart de ces poteries dataient de 600 ans avant notre ère.

Jusque-là, on pensait que l’usage du cacao était beaucoup plus récent.

Les Mayas mélangeaient le cacao avec divers ingrédients, selon le résultat voulu, eau, farine de maïs, miel, piments…

La mousse de chocolat était considérée par les Mayas et les Aztèques comme le fin du fin de la gourmandise.

Au début du XVIe siècle, le conquistador Hernan Cortès expédia une première cargaison de cacao au roi d’Espagne.

Charles-Quint fut séduit et la noblesse espagnole adopta avec enthousiasme la nouvelle boisson.

En 1615, Anne d’Autriche, infante d’Espagne, épousa Louis XIII et fit rapidement partager sa passion du chocolat à la cour de France.

Depuis, la boisson des Mayas et des Aztèques a fait le tour du monde et les barres de chocolat (invention du XIXe siècle) sont appréciées partout.

 

Toutes les orties jeunes sont comestibles, et il faut les récolter loin de la pollution des routes avec des gants avant que la tige devienne dure. Les feuilles perdent leur caractère urticant en cuisant.

L’ortie est utilisée comme les épinards. On peut en mettre dans une soupe avec du poireau, du cresson, du chou, et une ou deux pommes de terre.

On peut en faire cuire à l’étuvée avec oignon, ail et muscade. On en met dans les anguilles au vert, elle est riche en sels minéraux et c’est un excellent légume.

Avec un avantage considérable : c’est gratuit.