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Que boire avec des rillettes, des fruits de mer, des viandes grillées?...

Mais ce ne sont que des exemples…
* Des rillettes ? Classiquement des vins demi-secs de Vouvray et de Montlouis. Mais toujours de prĂ©fĂ©rence un vin blanc un peu gras.
* Poissons ou crustacĂ©s Ă  l’AmĂ©ricaine ? Grands vins blancs des Graves.
* Foie gras, desserts : vins liquoreux.
* Viandes rĂ´ties ou grillĂ©es : grands Bordeaux rouges, ou vins rouges plus simples, CĂ´tes-du-RhĂ´ne en tĂŞte.
* Desserts au chocolat : porto tawny, Rasteau, Banyuls.
* Poissons et fruits de mer : vins blancs secs.


Magnum - 13/07/2007 - Le Guide des Connaisseurs©

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1933. Ce que mangent les « Goncourt »

Le Prix Goncourt, qui fait beaucoup de bruit lors de son attribution, est toujours décerné chez Drouant, le fameux restaurant parisien.
En 1933, c’est AndrĂ© Malraux qui reçoit le Prix pour son fameux roman « La Condition Humaine Â».
Il est de tradition de déjeuner- jury et lauréat – et le menu comporte toujours des huîtres (les fameux mois en R).
Quel est le menu en 1933 ? HuĂ®tres, brochet boulangère, dindonneau rĂ´ti, pommes en liard, cèpes Ă  la Bordelaise, fromages, glace pralinĂ©e et fruits.
En 1937, le menu est le suivant : huĂ®tres, poularde de Bresse truffĂ©e, pommes en liard, foie gras frais des Landes en gelĂ©e, fromages, glace Ă  l’ananas et fruits.
En 1948, le laurĂ©at est Maurice Druon pour « Les Grandes Familles Â» : huĂ®tres, suprĂŞme de barbue Waleska, perdrix en chartreuse, fromages, gâteaux Paris-Brest.
En 1954, Simone de Beauvoir et le jury apprécient les huîtres suivies d’un turbot grillé, d’une poularde de Bresse au champagne, fromages, soufflé aux liqueurs et fruits.
En 1980, le menu est ainsi composĂ© : huĂ®tres, sole au caviar de la Caspienne, baron d’agneau aux primeurs, fromages, charlotte aux merveilles de Manosque.
C’est Chez Drouant que fut imaginé le beurre d’oursins pour magnifier la chair des rougets et la sole Drouant doit peser impérativement 278 grammes.
Au minimum.


©Jacques Kother

Le Petit Journal - 11/07/2007 - Le Guide des Connaisseurs©

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1860. Comment fut créé le Homard à l’Américaine

C’est le fameux chroniqueur gastronomique Robert Courtine qui, dans son livre « La Vie parisienne Â», cite une lettre reçue peu après la guerre d’un lecteur qui avait connu le crĂ©ateur, Pierre Fraisse. Celui-ci avait dirigĂ© un fameux restaurant, NoĂ«l Peters, situĂ© Ă  Paris, Passage des Princes.
« Le Homard Ă  l’AmĂ©ricaine a Ă©tĂ© crĂ©Ă© en France et naturellement par un Français, Peters, nĂ© Ă  Sète, et de son vrai nom : Fraisse.
J’ai connu Peters vers 1900, alors qu’âgé de soixante-dix-huit ans à quatre-vingts ans, il vivait modestement avec sa femme rue Germain-Pilon.
Un soir qu’il était en humeur de confidence, il me parla de ce fameux homard.
De retour d’Amérique où il avait fait, comme chef, un séjour à Chicago, il fonda en rentrant à Paris le Restaurant Peters (c’était, si je m’en souviens bien, peu avant 1860).
Or, un certain soir que le dîner était fini depuis longtemps, huit à dix convives survinrent presque au moment de la fermeture et insistèrent pour que Peters leur servit à dîner, en prétextant qu’ils n’en avaient que pour une heure.
Peters, qui était la bonté même, consentit à se remettre à ses fourneaux, non sans se demander, avec quelque inquiétude, ce qu’il allait pouvoir leur servir.
- Pendant qu’ils mangent le potage et les hors-d’œuvre, se dit-il, j’ai le temps préparer un plat de poisson.
Mais de poisson, point.
Il ne restait que des homards vivants, rĂ©servĂ©s pour le lendemain matin… ?.Mais il ne restait plus le temps de les faire cuire au court-bouillon.
C’est alors que Peters, sous le coup de l’inspiration, jeta dans une casserole du beurre, des tomates, de l’ail pilé, de l’échalote…puis du vin blanc, un peu d’huile, enfin une bonne dose de cognac – ce qui ne coûtait pas alors 1 400 ou 1 500 francs le litre.
Quand tout fut arrivĂ© Ă  Ă©bullition, Peters se dit  « Il n’y a qu’un moyen pour que le homard cuise vite, c’est de le dĂ©couper en morceaux et de les jeter dans la sauce ! Â»
Ainsi fit-il et le résultat fut merveilleux.
Les convives enthousiasmés demandèrent au grand traiteur quel était ce plat exquis et comment il le nommait.
Et Peters, encore sous le coup de l’influence de son rĂ©cent sĂ©jour en AmĂ©rique, tout Ă  trac : Homard Ă  l’AmĂ©ricaine. Â»
 
En fait, ce homard, dont l’auteur était né à Sète, est plutôt provençal, à part le cognac.
Et en 1859, Escoffier à Nice préparait déjà une langouste à la provençale…
Reste que la recette, bien réussie, est succulente mais n’a rien à voir avec l’Amérique.
Et, plus tard, le poète Raoul Ponchon put Ă©crire ces petits vers burlesques :
 
Une Américaine était incertaine
Sur la façon de cuire un homard.
Et si nous remettions la chose Ă  plus tard ?
Dit le homard à l’Américaine


©Jacques Kother

Le Petit Journal - 11/07/2007 - Le Guide des Connaisseurs©

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La cuisine ? Un sport et un loisir

    

Pourquoi acheter (trop cher!) un potage en boĂ®te quand on peut, en deux temps trois mouvements, le faire soi-mĂŞme ?

Eplucher, émincer trois carottes, quatre poireaux, deux oignons, ce n’est pas un travail d’Hercule. Les faire suer dans la casserole avec un peu de beurre avant d’ajouter l’eau, les aromates et l’assaisonnement et les laisser cuire en regardant la télévision est à la portée de tous.

Place donc à la fantaisie, à l’imagination, au plaisir des doigts et au bonheur de soigner son goût et sa santé.

Nous sommes ce que nous mangeons.

Nos aliments sont le trait d’union entre nature et culture.

On comprend mal que tant de nos contemporains soient paralysés à l’idée de préparer un plat cuisiné.

Ces dédaigneux ne savent pas ce qu’ils perdent.

La cuisine ouvre un univers de sensations, de petites joies, de découvertes et de grands plaisirs.

Déguster un vin de Bordeaux qui honore le gigot, ce n’est pas rien.

Si le vin est de qualité, d’excellent millésime, servi à la température idéale, si l’agneau est de bonne race, et succulent, c’est un grand moment de gastronomie qu’il serait dommage de rater.

Surtout si on  y a prĂ©sidé…

Etre quelque peu gourmet, c’est refuser la médiocrité, la banalité, le pain caoutchouteux, le fromage d’usine, la volaille mal élevée, les produits douteux, les boissons abusivement édulcorées.

La gourmandise n’est plus un « vilain dĂ©faut Â». C’est une façon, utile et nĂ©cessaire, de savourer la vie en choisissant le meilleur sans en abuser avec rigueur et simplicitĂ©.

Un pot-au-feu bien soigné, une sole meunière qui n’a pas connu le congélateur, un canard labellisé aux jeunes navets, un poulet fermier simplement rôti, peuvent procurer autant de bonheur que des mets plus complexes.

 Ce qui importe, c’est la cuisine vraie et le goĂ»t juste.

L’éducation gastronomique devrait commencer au berceau.

Et s’étoffer sans arrêt pour éviter une déperdition du goût devant des plats confus, gavés de E 407 ou de E 410, qui ne sont que grande combine et mauvaise farce toute préparée.

Mais on peut apprendre à tout âge et prendre conscience que l’intelligence à table n’est pas un luxe.

C’est une assurance-vie, un combat aussi pour privilégier les petits producteurs artisanaux, et pour fuir l’ombre menaçante et reptilienne de la mauvaise bouffe.

 

Jacques Kother



Editorial - 11/07/2007 - Le Guide des Connaisseurs©

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Recette de courgettes à l’orientale

Ingrédients pour 4 personnes
 
4 courgettes moyennes
4 pommes de terre
2 gousses d'ail
2 c Ă  soupe d'huile d'olive
3 tomates
1 bouquet de persil
Coriandre
Sel, poivre du moulin
 
Préparation
 
Lavez les courgettes, ne les Ă©pluchez pas et coupez-les en rondelles.
Pelez les pommes de terre, lavez-les, coupez-les en fines rondelles et faites-les blanchir 5 minutes dans de l'eau bouillante salée.
Pelez les tomates, épépinez-les, coupez la pulpe en dés.
Huilez un plat allant au four.
Rangez-y par couches successives les pommes de terre et les courgettes parsemées de dés de tomates.
Parsemez chaque couche de persil et d’ail hachés et de coriandre.
Salez, poivrez chaque couche.
Arrosez avec l'huile restante et faites cuire à couvert 25 minutes dans le four préchauffé à 180°.


Petites recettes - 10/07/2007 - Le Guide des Connaisseurs©

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