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Au Tibet, on a un tel respect du beurre (de yak) qu’on en fait des sculptures et qu’on en tartine les statues dans les temples.

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Recette de pommes de terre au gorgonzola

Cuisez à l’eau des pommes de terre fermes lavées et non épluchées.
Coupez-les en rondelles.
Glissez entre chaque rondelle une tranche de Gorgonzola, poivrez au moulin.
Gratinez.
Ce plat, qui peut être une petite entrée ou un plat unique, peut également être servi avec une escalope de veau ou un steak de bœuf.
 


Petites recettes - 10/07/2007 - Le Guide des Connaisseurs©

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Recette de tarte sablée aux framboises

    

Ingrédients pour 6 personnes
 
La pâte sablée
 
200 gr de farine
125 gr de beurre
2 jaunes d'Å“ufs
60 gr de sucre en poudre
1/2 c à c de sel
 
La crème aux amandes
 
125 gr d'amandes en poudre
125 gr de sucre
50 gr de beurre
1 Å“uf entier
1 c à s de kirsch
 
La garniture
 
600 gr de framboises
50 gr de sucre
 
Préparation
 
La pâte
 
Sur une planche, mélangez en effritant du bout des doigts, la farine, le sucre, le sel et le beurre. Quand le mélange est entièrement sableux, liez la pâte en incorporant 2 jaunes d'oeufs. Formez une boule, laissez-la reposer au frais au moins 1 heure.
 
Mettez la pâte dans un moule beurré, étalez-la à la main sur une épaisseur régulière, piquez le fond à la fourchette, tapissez de papier alu et couvrez de haricots secs.
Faites cuire 25 minutes à 150° et puis enlevez le papier et les haricots.
 
La crème aux amandes
 
Travaillez l'Å“uf avec 125 gr de sucre, ajoutez le beurre ramolli et les amandes en poudre, parfumez avec le kirsch.
Etalez la crème sur le fond de la pâte cuite.
Remettez 10 minutes à four chaud 210°.
Laissez complètement refroidir, démoulez sur le plat de service.
 
La garniture
 
Garnissez la tarte avec les plus belles framboises, passez les autres au mixer puis à travers un tamis au-dessus d'une casserole.
Faites cuire 10 minutes avec 50 g de sucre. Laissez refroidir.
Au moment de servir, badigeonnez les framboises avec ce coulis.
 


Petites recettes - 10/07/2007 - Le Guide des Connaisseurs©

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Comment utiliser l’ail des ours ?

Comment peut-on utiliser l’ail sauvage appelé aussi ail des ours ? (Marie Rose Dantinne, Bruxelles) 
 
L’ail des ours, on en trouve d’avril à juin, et en été, la plante disparaît complètement.
En cherchant du muguet, on trouve parfois l’ail des ours qui lui ressemble mais attention de ne pas se tromper. Un signe : toute la plante répand une forte odeur d’ail.
Tout est comestible : les bulbes, les feuilles, les fleurs.
Les feuilles sont un excellent condiment. On les hache fraîches dans les salades, les soupes et les légumes. On peut faire un beurre à l’ail avec les feuilles finement hachées, moitié moitié, et le conserver au réfrigérateur dans un récipient fermé, à cause de l’odeur.
Mais sur du pain grillé, c’est d’une grande finesse de goût.
Les bulbes, assez difficiles à déterrer, s’utilisent comme l’ail et on peut les confire. Ils peuvent aussi parfumer de l’huile avec des grains de poivre. Cette huile pourra servir pour cuire ou pour la salade. Il faut auparavant bien les nettoyer et les sécher.
Les fleurs décorent et parfument les plats.
Certains chefs d’aujourd’hui ont redécouvert l’ail des ours.
Preuve qu’il ne manque pas de qualités.


©Jacques Kother

R?ponse ? tout - 09/07/2007 - Le Guide des Connaisseurs©

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1899. Le service des verres dans la bonne société

Quels verres faut-il poser sur une belle table ? Rien que du cristal, bien entendu.
La baronne Staffe, dans ses « Règles de savoir-vivre dans la société moderne Â» (1889) nous l’explique : Â« Un grand pour mélanger le vin (ordinaire) à l’eau (ou le boire pur), un second, de dimension spéciale, pour le vin de Madère, le troisième pour le vin de Bourgogne, le quatrième pour le vin de Bordeaux, le cinquième, flûte ou coupe, pour le vin de Champagne, en bien des maisons, la flûte prévaut. Pour les vins de Grèce, de Sicile, d’Espagne, qu’on boit au dessert, il faut un tout petit verre en cristal décoré. ? Le vin du Rhin exige un verre de la couleur du fleuve. Â»
On voit ainsi quel est l’ordre des vins et que la flûte pour le champagne est très recommandée.


©Jacques Kother

Le Petit Journal - 09/07/2007 - Le Guide des Connaisseurs©

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1855. Qui a créé le tournedos ?

Jusqu’ici, on découpait en salle les grosses pièces de viande.
L’arrivée du tournedos est donc une petite révolution.
« En 1861, étant à Nice, écrit Auguste Escoffier, j’assistais à une représentation donnée au Théâtre Français, et le seul souvenir que j’aie toujours gardé des cette soirée, c’est un passage de la pièce où l’on se trouve dans un restaurant de Paris dont le garçon à haute voix annonçait : « Tournedos à la Plénipotentiaire. Â» (…) Au mois d’avril 1865, je vins à Paris, au restaurant du Moulin-Rouge aux Champs-Elysées, en grande vogue à l’époque. Là, je retrouvai le fameux tournedos que l’on servait à la chasseur, à la Bordelaise, aux fines herbes, à la provençale, aux truffes, aux champignons et quelquefois avec une garniture financière. Â»
Et le célèbre chef de conclure : « D’après ce que je peux croire, le tournedos aurait été créé entre 1850 et 1860, et cela ne serait pas étonnant qu’il ait pris naissance pendant l’Exposition de Paris en 1855, aux Champs-Elysées.
Il faudra attendre 1890 pour qu’un ouvrage, « La Cuisine d’aujourd’hui Â» mentionne pour la première fois le tournedos qui, en principe, se prend sur un morceau de filet d’une épaisseur normale de trois centimètres. Ce morceau de filet, partagé en deux parties, donne deux demi-ronds qui, sautés au beurre clarifié, sont accolés ensuite dos à dos pour le dressage. D’où le terme adopté.


©Jacques Kother

Le Petit Journal - 09/07/2007 - Le Guide des Connaisseurs©

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