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La Guinguette en Ville:

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La Guinguette en ville, restaurant tout rĂ©cemment ouvert au BĂ©guinage Ă  Bruxelles mĂ©rite le dĂ©placement. Tripadvisor, sur le Net, a eu le coup de foudre et n'a pas hĂ©sitĂ© Ă  dĂ©jĂ  le classer 13ème sur 2231 restaurants Ă  Bruxelles. On approuve. La belle Ellen Branellec en salle (c'est la patronne) et son fils Paul en cuisine avec Timmy, provoquent  des Ă©tincelles qui  font l'unanimitĂ©.. Lire


Le clin d?oeil
Pour faire m?rir rapidement un avocat, il faut l?enfouir dans de la farine. Et c?est le seul cas o? on peut l?y rouler, sans crainte de poursuites.

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Passez muscade! La différence avec le macis

    
Le macis

Qui n’a pas dans sa cuisine de la noix de muscade?
C’est un condiment mais c’est aussi un fruit - le fruit du muscadier - qui vient de loin, précisément des îles Moluques dans l’Archipel indien. Jadis, la muscade coûtait une petite fortune. Les Hollandais ont eu pendant longtemps le monopole du commerce de la muscade. Aujourd’hui, elle vient de Malaisie, d’Indonésie, des Antilles et du Sri Lanka. Elle contient du potassium, du phosphore, du calcium et du magnésium.
Elle facilite la digestion et elle a une action bénéfique sur les voies respiratoires. On en met parfois dans les grogs pour cette raison.
Quelle est la différence entre le macis, très apprécié par les cuisiniers modernes, et la muscade?
Le macis, c’est l’enveloppe de la noix de muscade. Cette enveloppe est enlevée, séchée et réduite en poudre. Le macis a un parfum évoquant la cannelle et le poivre. Il est plus fin que la muscade qu’il peut remplacer dans de nombreuses préparations.
Mieux vaut naturellement acheter la noix de muscade entière.
Achetée en poudre, elle est moins parfumée. La noix doit être lourde et dure. On la râpe au dernier moment. Elle est indispensable dans les purées de pommes de terre, la béchamel qui, sans elle, serait fade, les préparations à base de fromages et d’œufs. On peut en mettre un peu dans une compote, sur une tarte aux fruits, dans un cake. On en ajoute un rien dans certains cocktails, comme le porto flip.
On en abusait jadis à tel point que Boileau, dans son “Repas ridicule” fait dire à un de ses personnages: “Aimez-vous la muscade, on en a mis partout.”
Certains puristes disent que la muscade femelle est préférable à la muscade mâle mais la question se pose: comment la reconnaître?


Le guide des bo - 07/07/2007 - Le Guide des Connaisseurs©

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1894. Le premier livre de cuisine anglaise écrit par un Français

Alfred Suzanne (1839-1916), un cuisinier français qui a travaillé en Angleterre pendant quarante ans, publie “La Cuisine anglaise”.
L’auteur affirme qu’il existe beaucoup de plats anglais de qualité : la soupe de tortue, le cochon de lait farci à la sauge et aux oignons, le jambon d’York et le lard du Wiltshire, le lapin braisé aux câpres, sans oublier le poulet au curry et le fameux beefsteak.
Les cuisiniers français, affirme Suzanne, “savent faire profit de toutes ces bonnes choses en y apportant du raffinement, en y appliquant ce cachet de bon goût qui leur est propre. En un mot: en les francisant.”


©Jacques Kother

Le Petit Journal - 07/07/2007 - Le Guide des Connaisseurs©

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Rognon Beaugé ou Baugé ?

On trouve sur quelques cartes de restaurants belges des rognons BeaugĂ© ou «à la Beaugé», une recette ancienne. En connaĂ®t-on l’origine ? (Y.L. Oostende)
 
En rĂ©alitĂ©, on doit Ă©crire «à la Baugé». C’est le nom d’une bourgade du Nord-Saumurois qui a toujours eu la rĂ©putation de prĂ©parer les abats avec talent. Bien fait, le rognon BaugĂ© est excellent.  La sauce est Ă  base d’échalotes, de champignons de Paris, de vin blanc, crème, jus de citron, moutarde forte et la prĂ©paration est parsemĂ©e de persil plat ciselĂ©.


©Jacques Kother

R?ponse ? tout - 07/07/2007 - Le Guide des Connaisseurs©

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La piperade, qu’est-ce que c’est ?

Quelle est l’origine du mot «piperade»? (L.M. – Gent)
 
La piperade basquaise titre son nom du latin «piper», poivron. C’est une superbe préparation à base de tomates, poivrons verts ou piments verts, oignons, ail, bouquet garni, piment d’Espelette. Les légumes sont finement coupés. La cuisson se fait à l’huile d’olive. On ajoute au dernier moment des œufs battus et on sert avec des tranches de jambon de Bayonne, ou autre, simplement saisies dans une poêle antiadhésive, sans matière grasse.
 


©Jacques Kother

R?ponse ? tout - 06/07/2007 - Le Guide des Connaisseurs©

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1894. Un événement à Bruxelles : l’ouverture de l’Hôtel Métropole

« Le Journal de la cuisine Â» (fondĂ© en 1889) relate cet Ă©vĂ©nement.
« Le nouvel Ă©tablissement, propriĂ©tĂ© de MM. Wielemans-Ceuppens frères, est rĂ©ellement splendide, d’une dĂ©coration, d’un goĂ»t artistique parfait, oĂą M. Chambon, l’architecte bien connu, s’est surpassĂ©. Toute la Belgique voudra voir la salle de restaurant et la salle hindoue qui sont incontestablement des joyaux princiers. La visite de la salle des fĂŞtes du MĂ©tropole, la plus vaste, la plus grandiose, la plus saisissante que nous connaissions, s’impose Ă  tout Ă©tranger passant par Bruxelles. Nous avons trouvĂ© au MĂ©tropole, Ă  6 francs, vin ou bière compris, un dĂ®ner exquis, ce qui n’est guère Ă©tonnant, les cuisines Ă©tant dirigĂ©es par M. Ebb, un chef parisien expert, un vrai maĂ®tre ès-sciences culinaires. Quant Ă  la cave, elle est princièrement garnie de crus renommĂ©s. Â»


©Jacques Kother

Le Petit Journal - 06/07/2007 - Le Guide des Connaisseurs©

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