Qui n’a pas dans sa cuisine de la noix de muscade?

C’est un condiment mais c’est aussi un fruit - le fruit du muscadier - qui vient de loin, précisément des îles Moluques dans l’Archipel indien. Jadis, la muscade coûtait une petite fortune. Les Hollandais ont eu pendant longtemps le monopole du commerce de la muscade. Aujourd’hui, elle vient de Malaisie, d’Indonésie, des Antilles et du Sri Lanka. Elle contient du potassium, du phosphore, du calcium et du magnésium.

Elle facilite la digestion et elle a une action bénéfique sur les voies respiratoires. On en met parfois dans les grogs pour cette raison.

Quelle est la différence entre le macis, très apprécié par les cuisiniers modernes, et la muscade?

Le macis, c’est l’enveloppe de la noix de muscade. Cette enveloppe est enlevée, séchée et réduite en poudre. Le macis a un parfum évoquant la cannelle et le poivre. Il est plus fin que la muscade qu’il peut remplacer dans de nombreuses préparations.

Mieux vaut naturellement acheter la noix de muscade entière.

Achetée en poudre, elle est moins parfumée. La noix doit être lourde et dure. On la râpe au dernier moment. Elle est indispensable dans les purées de pommes de terre, la béchamel qui, sans elle, serait fade, les préparations à base de fromages et d’œufs. On peut en mettre un peu dans une compote, sur une tarte aux fruits, dans un cake. On en ajoute un rien dans certains cocktails, comme le porto flip.

On en abusait jadis à tel point que Boileau, dans son “Repas ridicule� fait dire à un de ses personnages: “Aimez-vous la muscade, on en a mis partout.�

Certains puristes disent que la muscade femelle est préférable à la muscade mâle mais la question se pose: comment la reconnaître?

L’auteur affirme qu’il existe beaucoup de plats anglais de qualité : la soupe de tortue, le cochon de lait farci à la sauge et aux oignons, le jambon d’York et le lard du Wiltshire, le lapin braisé aux câpres, sans oublier le poulet au curry et le fameux beefsteak.

Les cuisiniers français, affirme Suzanne, “savent faire profit de toutes ces bonnes choses en y apportant du raffinement, en y appliquant ce cachet de bon goût qui leur est propre. En un mot: en les francisant.�

 

En réalité, on doit écrire «à la Baugé». C’est le nom d’une bourgade du Nord-Saumurois qui a toujours eu la réputation de préparer les abats avec talent. Bien fait, le rognon Baugé est excellent.  La sauce est à base d’échalotes, de champignons de Paris, de vin blanc, crème, jus de citron, moutarde forte et la préparation est parsemée de persil plat ciselé.

 

La piperade basquaise titre son nom du latin «piper», poivron. C’est une superbe préparation à base de tomates, poivrons verts ou piments verts, oignons, ail, bouquet garni, piment d’Espelette. Les légumes sont finement coupés. La cuisson se fait à l’huile d’olive. On ajoute au dernier moment des œufs battus et on sert avec des tranches de jambon de Bayonne, ou autre, simplement saisies dans une poêle antiadhésive, sans matière grasse.

 

« Le nouvel établissement, propriété de MM. Wielemans-Ceuppens frères, est réellement splendide, d’une décoration, d’un goût artistique parfait, où M. Chambon, l’architecte bien connu, s’est surpassé. Toute la Belgique voudra voir la salle de restaurant et la salle hindoue qui sont incontestablement des joyaux princiers. La visite de la salle des fêtes du Métropole, la plus vaste, la plus grandiose, la plus saisissante que nous connaissions, s’impose à tout étranger passant par Bruxelles. Nous avons trouvé au Métropole, à 6 francs, vin ou bière compris, un dîner exquis, ce qui n’est guère étonnant, les cuisines étant dirigées par M. Ebb, un chef parisien expert, un vrai maître ès-sciences culinaires. Quant à la cave, elle est princièrement garnie de crus renommés. Â»