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Le cuisinier de Chateaubriand ne pouvait travailler qu’en état d’ivresse. A jeun, au lieu de bśuf, il mettait un pain de sucre dans la soupe.

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1890. Les secrets du caneton Tour d’Argent

C’est le grand Frédéric, à la fin du XIXe siècle, qui a introduit cette préparation spectaculaire à La Tour d’Argent, le célèbre restaurant parisien. Plus de cent ans plus tard, elle sera toujours en vedette et numérotée… Chaque convive reçoit le numéro de son canard.
Il faut, pour cette recette, un joli canard de 6 Ă  8 semaines, de belle corpulence. DĂ©tail cruel, mais gastronomiquement indispensable, on tuera « l’élu Â» par suffocation, pour qu’il conserve tout son sang.
Un consommĂ© bien Ă©picĂ© est prĂ©parĂ© Ă  l’avance Ă  partir des abattis et carcasses des canards prĂ©cĂ©dents. On fait rĂ´tir la volaille Ă  four vif, vingt minutes environ. Cuit superficiellement, il sera encore «  Ă  la goutte de sang Â». L’opĂ©ration se fait en cuisine.
Le canard est alors prĂ©sentĂ© Ă  ses futurs dĂ©gustateurs, puis livrĂ© au « canardier Â».
Celui-ci le porte sur la scène du « petit théâtre Â», oĂą chacun pourra observer le rituel du sacrifice.
Le foie, haché, est déposé sur un plat creux en argent. On lui ajoute une mesure de vieux madère, un petit verre de cognac et un filet de jus de citron.
Le canardier se saisit du canard et en détache les membres qui seront grillés en cuisine. Puis, à l’aide d’un couteau à lame très effilée, il ôte toute la peau et lève les filets en tranches très fines, aussi larges que possible. Ils sont aussitôt dressés sur le plat en argent tandis que la carcasse, brisée en quelques coups de sécateur, est enfermée dans la presse à canard. En la serrant à plusieurs reprises, on extrait tout le jus que l’on mouille d’un verre du consommé. Ce jus vient rejoindre dans le plat les filets et la préparation au foie haché.
On assaisonne Ă  point, de sel et de poivre, et voici l’épisode dĂ©licat : la rĂ©duction.
On met le plat sur un réchaud muni de deux fortes lampes à alcool. Le canardier va cuire les filets pendant quelques minutes dans cesser de battre la sauce dans laquelle ils baignent.
Au bout de ce temps, réduite à point, elle doit ressembler à du chocolat fondu.
Pour le service, les filets sont disposés sur une assiette chaude et généreusement nappés de sauce. On accompagne de pommes soufflées.
Au second service, les cuisses grillées et assaisonnées sont présentées avec une salade bien tendre.


©Jacques Kother

Le Petit Journal - 06/07/2007 - Le Guide des Connaisseurs©

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Recette d’avocats et cœurs de palmier à la sauce verte

Ingrédients pour 8 personnes

 
4 avocats

200 g de crevettes grises décortiquées

1 boîte de cœurs de palmier

1 peu de cerfeuil

Quelques branches d’estragon

Persil

Huile d'arachide

1 Ĺ“uf

Le jus d’1/2 citron

Sel, poivre du moulin

Poivre de Cayenne

Ketchup

 

Préparation

 

Coupez un avocat en deux. Extrayez son noyau. Enlevez délicatement la pulpe à la petite cuillère et passez-la au tamis fin.

Mettez les demi-avocats Ă©vidĂ©s  au frais. Ils seront farcis comme les trois autres.

Ajoutez à la pulpe un jaune d'œuf, une 1 pincée de sel, quelques tours de moulin à poivre et une pointe de Cayenne.

Montez comme une mayonnaise avec l'huile d'arachide.

Ajoutez du jus de citron et un peu de ketchup.

Ajoutez  le cerfeuil hachĂ© et les feuilles d’estragon finement ciselĂ©es.

Coupez les 3 autres avocats en 2, Ă©videz-les de leur chair et rĂ©servez les enveloppes.  

Coupez la chair en dés et citronnez-la.

Coupez en dés les cœurs de palmiers.

Mélangez les dés d'avocat et de cœurs de palmiers avec les crevettes.

Ajoutez la sauce verte.

MĂ©langez.

Remettez dans les écorces d’avocats.

Saupoudrez de persil haché.

 

    


Petites recettes - 06/07/2007 - Le Guide des Connaisseurs©

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Citron : le zeste et le ziste

    

Vous avez incorporĂ© du zeste de citron dans votre recette et vous y dĂ©celez de l’amertume ? C’est que vous avez coupĂ© trop de peau blanche. C’est elle qui est responsable de l’amertume. On l’appelle ziste. 
Alors, pour dĂ©couper des zestes fins, utilisez un couteau Ă©conome.          


©Danielle Dechamps

Trucs et Astuce - 05/07/2007 - Le Guide des Connaisseurs©

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1874. Le poulet aux gombos de Stéphane Mallarmé

Le poète Stéphane Mallarmé dirigeait en 1874 “La Dernière Mode” où il publiait des recettes créoles, notamment une recette à base de poulet et de gombos (les gombos sont des légumes en forme de gousses appelés aussi okras ou bahmias. On en trouve en conserve ou en frais dans les magasins de produits exotiques. S’ils sont frais, il faut les laver soigneusement et enlever les queues).
La recette de Stéphane Mallarmé est la suivante : faire bouillir un demi-litre de bouillon et y jeter une livre de gombos coupés en rondelles. Faire revenir 125 g de jambon dans du saindoux et l’ajouter aux gombos avec 125 g de saindoux, un demi-poulet rôti coupé en morceaux et un piment fort haché. Laisser mijoter deux heures.
Une demi-heure avant de servir, ajouter 125 g de crevettes, un demi-homard, trois crabes et 12 huîtres ou un litre de moules ouvertes en casserole à part. Exprimer le jus d’une tomate et ajouter quelques gouttes de jus de citron. Servir accompagné de riz à la créole.
Aujourd’hui, on fait encore ce genre de préparation assez classique en faisant blanchir d’abord pendant trois minutes les gombos à l’eau bouillante salée. On fait sauter oignons, ail, tomates avec sel, poivre, pincée de Cayenne, une mesure de safran. On couvre et 20 minutes plus tard, on ajoute les gombos. Ce plat doit être bien relevé et il est servi avec du riz créole. On peut ajouter des languettes de jambon fumé, des crevettes, etc (voir plus haut).
En tout cas, une recette signée Mallarmé, qu’admirait fort Paul Valéry, ce n’est pas rien !
    


©Jacques Kother

Le Petit Journal - 05/07/2007 - Le Guide des Connaisseurs©

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Betterave : faites-en des chips

    

Faites des chips de betteraves rouges : Ă©pluchez Ă  l’économe une betterave crue, coupez-la en très fines lamelles, saupoudrez celles-ci des deux cĂ´tĂ©s de maĂŻzena, tapez chaque lamelle du doigt pour en enlever l’excĂ©dent. Passez Ă  la friture Ă  160°. Salez.
C’est un truc que m’a donné Guy Lefevere, du restaurant La Bergerie à Lives-sur-Meuse.


©Danielle Dechamps

Trucs et Astuce - 05/07/2007 - Le Guide des Connaisseurs©

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