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C?est le moment de penser ? vos vacances d??t?. Une suggestion : une splendide

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Bruxelles

La Guinguette en Ville:

un succès mérité


La Guinguette en ville, restaurant tout récemment ouvert au Béguinage à Bruxelles mérite le déplacement. Tripadvisor, sur le Net, a eu le coup de foudre et n'a pas hésité à déjà le classer 13ème sur 2231 restaurants à Bruxelles. On approuve. La belle Ellen Branellec en salle (c'est la patronne) et son fils Paul en cuisine avec Timmy, provoquent  des étincelles qui  font l'unanimité.. Lire


Le clin d?oeil
Jadis, pour retenir un homme, on glissait dans ses poches des ch?taignes r?p?es, on lavait ses mouchoirs dans l?eau de cuisson des ch?taignes et on en bourrait ses oreillers.

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Chou rouge : il ne virera pas au bleu

    
Pour que le chou rouge cru que vous venez d’émincer ne vire pas au bleu ou au pourpre, versez-y tout de suite du vinaigre de vin rouge  brûlant : 4 c à s pour un petit chou.
 


©Danielle Dechamps

Trucs et Astuce - 01/07/2007 - Le Guide des Connaisseurs©

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La matelote d’anguilles de Jean Carmet

Je lis toujours avec un vif plaisir votre magazine et, comme tous ses lecteurs, je me régale... et je m’instruis. Une question : je voudrais faire une matelote d’anguilles mais, je ne trouve pas une bonne recette. Pourriez-vous m’aider ? (Mme B., Ixelles)
 
Mieux ! Voici la propre recette du regretté Jean Carmet, fin gourmet et grand amateur de bons vins.
Pour 8 personnes : 5 à 6 anguilles de 500 à 600 g chacune, ébarbées et vidées par votre poissonnier - 4 oignons émincés - 12 échalotes grises hachées - 2 cuillères de farine - 1 petit verre de marc de Bourgogne - 1 bouteille 1/2 de Saint Nicolas de Bourgueil - 100 g de beurre - bouquet garni - 2 cuillères à soupe de sauce tomate - poivre.
Coupez les anguilles en tronçons de 2,5 cm. Faites les revenir au beurre dans une cocotte puis enlevez-les et épongez-les avec du papier absorbant (le gras d’anguille est un peu fort). Mettez-les ensuite dans une autre cocotte où les oignons ont blondi dans 50 g de beurre. Faites raidir les anguilles 3 à 4 minutes sur le feu. Ajoutez les échalotes hachées. Dans une petite casserole, chauffez le marc, enflammez-le et versez dans la cocotte.
D’autre part, portez le vin à ébullition et flambez-le pour enlever l’acidité. Ajoutez-y le bouquet garni et la sauce tomate chaude. Poivrez.
Faites un roux avec 50 g de beurre fondu, 2 cuillères de farine et un peu d’eau. Laissez refroidir. Versez le vin chaud sur le roux et mélangez. Passez cette sauce au chinois. Versez sur les anguilles et laissez cuire 7 à 8 minutes.
Ajoutez selon le goût des petits oignons, des champignons de Paris et quelques dés de poitrine fumée blanchis puis revenus à la poêle. Rectifiez l’assaisonnement.
Servez cette matelote au vin rouge avec des croûtons sautés au beurre et des pommes vapeur.
On peut utiliser un autre vin de Loire, Chinon ou Bourgueil. Buvez le même vin à table, un peu frais.
 


©Jacques Kother

R?ponse ? tout - 01/07/2007 - Le Guide des Connaisseurs©

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1500. Les Espagnols et … le cassoulet découvrent les haricots

Une des grandes découvertes (méconnues) du XVIe siècle, c’est le haricot...
Cette grosse graine blanche en forme de rognon était cultivée depuis longtemps du sud du Mexique au Pérou.
Les Espagnols l’on appréciée et importée.
De là, elle est passée, comme la pomme de terre ou la tomate, en Italie et dans le sud de la France.
Succès foudroyant !
Jusqu’ici, le cassoulet était fait avec des mongettes (ou doliques, autres graines de même forme, plus petites, blanches, avec l’ombilic noir, répandues dans tout l’Ancien Monde depuis la plus haute antiquité mais originaires d’Afrique tropicale).
La face du cassoulet en a été changée.
A charge de revanche, les colons espagnols, eux, ont introduit au Mexique le riz, le porc et... la friture, inconnue jusqu’alors.


©Jacques Kother

Le Petit Journal - 01/07/2007 - Le Guide des Connaisseurs©

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Comment lire une étiquette de Champagne?

L’étiquette comporte :
  • Le nom ou la marque de l'expéditeur
  • Le mot "Champagne"
  • La contenance de la bouteille (75 cl),
  • La qualité du vin : cuvée du millésime, Blanc de Blancs, rosé
  • Le nom du village où réside le propriétaire.
  • Le numéro d'immatriculation
Deux lettres définissent la catégorie à laquelle appartient le producteur :

NM : Négociant-Manipulant, négociant, propriétaire ou non d'un vignoble, qui commercialise les marques lui appartenant en propre.
MA : Marque d'Acheteurs, élaborateur autorisé à commercialiser du Champagne sous des marques dont les étiquettes appartiennent à la clientèle
RM : Récoltant-Manipulant, vigneron qui récolte et commercialise tout ou partie de sa récolte.
CM : Coopérative de Manipulation, vignerons qui au sein d'une coopérative, champagnisent et commercialisent tout ou partie de leur récolte.
R.C. : Récoltant coopérateur, des vignerons qui apportent leur raisin dans une coopérative, cette dernière effectue la vinification, la mise en bouteille,... propose la bouteille terminée, bouchée et muselée, prête à être étiquetée par le vigneron qui l'aura récupérée.


Magnum - 01/07/2007 - Le Guide des Connaisseurs©

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Quel est l’âge idéal de la dégustation du champagne?

Théoriquement, les grandes marques ne vendent pas leur champagne courant avant 3 ans d'âge, leur cuvée spéciale avant 5 ou 6 ans. Les récoltants-manipulants commercialisent plus tôt. Le "Blanc de blancs" se conserve moins longtemps que le "blanc de noirs". Sauf les millésimés, le champagne n'est pas un vin à conserver plus de quelques années.  La longévité moyenne est d’une dizaine d'années pour les millésimés. Le champagne doit être conservé dans les meilleures conditions, couché dans une cave fraîche de 10 à 12 degrés, à l'abri des courants d'air et de la lumière.

Magnum - 01/07/2007 - Le Guide des Connaisseurs©

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