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1757. Le fameux menu «tout en bœuf» du maréchal de Richelieu

La guerre de Hanovre bat son plein.
Le duc de Richelieu, maréchal de France, commande les troupes du roi Louis XV.
On vient de capturer une vingtaine de princes et de princesses du camp ennemi.
Le pays est dévasté mais le duc tient à les recevoir fastueusement et à leur offrir à souper.
Dans les cuisines : moins que rien ! Un bĹ“uf et des lĂ©gumes (racines). 
Les officiers de bouche s’arrachent les cheveux.
- Un bœuf ? Des racines ? Très bien, dit le maréchal, c’est plus qu’il n’en faut pour faire le plus joli souper du monde !
- Mais, Monseigneur, on ne pourra jamais.
- Allons Rullières, tranquillisez-vous et inscrivez le menu que je vais vous dicter.
L’officier d’ordonnance, dépassé par les circonstances, ne bouge pas.
Le duc s’impatiente......
- Allons, Rullières donnez-moi votre place et votre plume.
Et Richelieu rédige d’un trait le menu suivant :
 
DORMANT
 
Le grand plateau de vermeil avec la figure équestre du Roi ; les statues de Du Gueslin de Dunois, de Bayard, de Turenne. Ma vaisselle de vermeil avec les armes en relief émaillé.
 
PREMIER SERVICE
 
Garbure gratinée au consommé de bœuf
 
QUATRE HORS D’OEUVRE
 
Palais de notre bœuf à la Sainte-Menehould
Petit pâtés de hachis de bœuf à la ciboulette
Les rognons de bœuf à l’oignon frit
Gras-double Ă  la poulette au jus de limon
 
RELEVE DE POTAGE
 
La culotte de bœuf garnie de racines au jus
(Tournez grotesquement les racines Ă  cause des Allemands)
 
SIX ENTREES
 
La queue de bœuf à la purée de marrons
Sa langue en civet (Ă  la bourguignonne)
Les paupiettes de bœuf à l’estouffade aux capucines confites
La noix de notre bœuf au céleri
Rissoles de bœuf à la purée de noisettes
Croûtes rôties à la moelle de bœuf
(Le pain de munition vaudra l’autre).
 
SECOND SERVICE
 
L’aloyau rôti
(Vous l’arroserez de moelle fondue)
Salade de chicorée à la langue de bœuf
Bœuf à la mode à la gelée blonde mêlée de pistaches
Gâteau froid de bœuf au sang et au vin de Jurançon
(Ne vous y trompez pas !)
 
SIX ENTREMETS
 
Navets glacés au suc de bœuf rôti
Tourte de moelle de bœuf à la mie de pain et au sucre candi
Aspic au jus de bœuf et au lait d’amandes
Beignets de cervelle de bœuf marinée au jus de bigarades
Gelée de bœuf au vin d’Alicante et aux mirabelles de Verdun
 
... Et puis tout ce qui reste de confitures et de conserves.
 
(Note: si par un malheureux hasard ce repas n’était pas très bon, je ferais retenir sur les gages de Maret et de Ronquelières une amende de cent pistoles. Allez et ne doutez plus !
 
Richelieu
 


©Jacques Kother

Le Petit Journal - 29/06/2007 - Le Guide des Connaisseurs©

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1890. La banane débarque en Europe

La banane, jusqu’ici, était chez nous une curiosité exotique.
Il manquait une bonne technique de transport. Mais depuis qu’on a découvert que la banane ne supporte pas une température inférieure à 13°, le commerce mondial a pris une réelle extension.
Pourtant, la banane Ă©tait connue depuis longtemps.
En 327 avant Jésus-Christ, en Inde, les armées d’Alexandre en faisaient grand usage.
Les commerçants arabes avaient étendu la culture du bananier à travers l’Afrique jusqu’à la côte de Guinée.
De là, les Portugais, en 1482, l’avaient importée aux îles Canaries.
Les Espagnols l’avaient introduite aux Antilles en 1516 et elle avait conquis ensuite l’Amérique du Sud.


©Jacques Kother

Le Petit Journal - 29/06/2007 - Le Guide des Connaisseurs©

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Recette de brochettes de bœuf au cumin

Ingrédients
 
1/2 kg de boeuf haché
12 tranches de lard finement coupées
2 c à café de cumin
3 gousses d'ail
1/4 de litre de bouillon de viande
1 pointe de couteau d'origan
Sel, poivre du moulin
 
Préparation
 
Malaxez le hachis de boeuf avec l'ail pilé, le sel, le poivre, le cumin, l'origan.
Formez des petites croquettes.
Entourez-les d'une tranche de lard que vous fixez à l'aide d'un bâtonnet.
Passez au gril et mouillez de temps en temps avec le bouillon de viande.
Servez avec du riz au curry.


Petites recettes - 29/06/2007 - Le Guide des Connaisseurs©

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Recette des poires à la bohémienne d’Escoffier

Le grand cuisinier Escoffier a créé au Carlton Hôtel de Londres, à la fin du siècle dernier, un étonnant dessert au rhum: les poires à la bohémienne.
 
Ingrédients
 
6 poires de grosseur moyenne
300 gr de confiture d’abricots
1 dl ½ de rhum
1 litre de glace vanille
Marrons glacés
 
Préparation
 
Pelez les poires, cuisez-les dans un sirop léger parfumé à la vanille.
Retirez-les.
Délayez dans une partie du sirop de poires 300 grammes de confiture d’abricots.
Passez à la passoire fine. Incorporez un décilitre et demi de rhum.
Au fond d’une coupe en cristal, disposez un litre de glace à la vanille de la meilleure qualité, décorez harmonieusement avec les poires et des marrons glacés et nappez de sirop au rhum.
 


Petites recettes - 29/06/2007 - Le Guide des Connaisseurs©

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Recette de chèvres chauds sur jambon de Parme

Mélangez des feuilles de salade de blé (mâche) et des morceaux de chicons (endives).
Déposez un lit de salade au fond de chaque assiette, avec un filet d’huile d’olive et de vinaigre de framboise.
Passez cinq à six minutes les fromages de chèvre dans un plat huilé au four préchauffé à 200°.
Installez les chèvres chauds sur une tranche de Parme chiffonnée sur la salade.
Servez immédiatement avec des tranches épaisses de pain complet.


Petites recettes - 29/06/2007 - Le Guide des Connaisseurs©

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