Le chicon était une création récente améliorée par le botaniste belge Brézier.

On le baptisera « chicorée de Bruxelles Â» en Allemagne et « chicorée belge Â» en Angleterre. Et ce sera le début d’une conquête mondiale.

 

Mais le propriétaire de plusieurs boucheries à Paris, Pierre-Louis Duval, a eu l’idée de créer des petits restaurants à plat unique : consommé et bÅ“uf bouilli.

Le premier « bouillon Â», rue de Montesquieu, a été suivi par une dizaine d’autres.

Et le service est entièrement féminin. Pour la première fois, des femmes remplacent les classiques garçons de restaurant.

Le fils de Pierre-Louis Duval, Alexandre, développera cette chaîne de restaurants avec succès, faisant une immense fortune.

Personnage de la vie parisienne, assez dandy, il sera baptisé par les humoristes : Godefroy de Bouillon.

La carte du restaurant est immense : 10 entrées de mouton, 17 entrées de veau – fricandeau à l’oseille, ris de veau financière – 11 entrées de bÅ“uf, 22 de volaille (poulet Marengo), poissons, rôtis, 27 entremets et 30 desserts. 
Qui dit mieux ?

La sole normande est très richement garnie : huîtres, moules, queues de crevettes, champignons, truffe, goujons frits, écrevisses au court-bouillon, sauce crème au vin blanc. Les chefs ont souvent été inspirés par ce poisson-roi. Déjà en 1733, La Chapelle avait créé une sole à la sauce aux rois, farcie d’herbes hachées avec des câpres et des filets d’anchois, pochée au vin blanc et servie avec la sauce relevée de jus d’orange. Marin avait imaginé en 1739 une blanquette de filets de sole. Et en 1900, au Ritz, on proposera des quenelles de sole nappées d’une sauce au vin du Rhin et garnies de queues d’écrevisses.

Ce qui n’empêchera pas les gourmets de préférer souvent une simple et savoureuse sole meunière.

- Délicieux, le Bellini créé à Venise. Faites une purée de pêche blanche au mixer. Ajoutez quelques gouttes de jus de citron, quelques traits de peachbrandy, et allongez avec précaution de vin pétillant bien glacé.

Mettez les rubans de zestes dans l’eau avec le sucre fondu.

Coupez les citrons en deux et ajoutez leur jus.

Couvrez et laissez infuser pendant 4 ou 5 heures.

Passez au tamis fin.

Mettez au réfrigérateur.

L’orangeade se fait de la même façon mais avec 4 oranges.