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1879. Le chicon arrive à Paris

C’est en octobre 1879 qu’on a vendu aux Halles de Paris sous le nom d’endives les premiers chicons venus de Belgique.
Le chicon était une création récente améliorée par le botaniste belge Brézier.
On le baptisera « chicorée de Bruxelles Â» en Allemagne et « chicorée belge Â» en Angleterre. Et ce sera le début d’une conquête mondiale.
 


©Jacques Kother

Le Petit Journal - 26/06/2007 - Le Guide des Connaisseurs©

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1860. Une grande nouveauté : les femmes font le service

Des serveuses coiffées de tulle blanc et portant un long tablier de même couleur, c’était du jamais vu.
Mais le propriétaire de plusieurs boucheries à Paris, Pierre-Louis Duval, a eu l’idée de créer des petits restaurants à plat unique : consommé et bÅ“uf bouilli.
Le premier « bouillon Â», rue de Montesquieu, a été suivi par une dizaine d’autres.
Et le service est entièrement féminin. Pour la première fois, des femmes remplacent les classiques garçons de restaurant.
Le fils de Pierre-Louis Duval, Alexandre, développera cette chaîne de restaurants avec succès, faisant une immense fortune.
Personnage de la vie parisienne, assez dandy, il sera baptisé par les humoristes : Godefroy de Bouillon.


©Jacques Kother

Le Petit Journal - 26/06/2007 - Le Guide des Connaisseurs©

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1837. Création de la sole normande

C’est au « Rocher de Cancale Â», le restaurant parisien le plus souvent cité dans les romans de Balzac, que le chef Langlais vient de créer la fameuse recette de la sole normande.
La carte du restaurant est immense : 10 entrées de mouton, 17 entrées de veau – fricandeau à l’oseille, ris de veau financière – 11 entrées de bÅ“uf, 22 de volaille (poulet Marengo), poissons, rôtis, 27 entremets et 30 desserts. 
Qui dit mieux ?
La sole normande est très richement garnie : huîtres, moules, queues de crevettes, champignons, truffe, goujons frits, écrevisses au court-bouillon, sauce crème au vin blanc. Les chefs ont souvent été inspirés par ce poisson-roi. Déjà en 1733, La Chapelle avait créé une sole à la sauce aux rois, farcie d’herbes hachées avec des câpres et des filets d’anchois, pochée au vin blanc et servie avec la sauce relevée de jus d’orange. Marin avait imaginé en 1739 une blanquette de filets de sole. Et en 1900, au Ritz, on proposera des quenelles de sole nappées d’une sauce au vin du Rhin et garnies de queues d’écrevisses.
Ce qui n’empêchera pas les gourmets de préférer souvent une simple et savoureuse sole meunière.
    


©Jacques Kother

Le Petit Journal - 26/06/2007 - Le Guide des Connaisseurs©

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Cocktails : Black Magic, Bellini et Batida

 - Le Black Magic : sur des glaçons, 3 cl de vodka, 1 cl de liqueur de café, une tasse de café froid, un trait de jus de citron.

- Délicieux, le Bellini créé à Venise. Faites une purée de pêche blanche au mixer. Ajoutez quelques gouttes de jus de citron, quelques traits de peachbrandy, et allongez avec précaution de vin pétillant bien glacé.

- Connaissez-vous la Batida ? On peut faire une Batida de Banana, avec ½ banane, un trait de sirop de banane, 5 ou 6 cl de jus d’ananas, 1 à 2 cl de crème fraîche, et 2 cl de cachaça ou de rhum blanc. Ou encore une Batida de coco avec 2 cl de Batida de coco, 8 cl de lait de coco, 2 c de cachaça. On sert les deux bien mixés sur de la glace pilée.


Magnum - 23/06/2007 - Le Guide des Connaisseurs©

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Recette de citronnade et orangeade à l’ancienne

Pour une citronnade, faites fondre 500 gr de sucre à froid dans deux litres d’eau en bouteille. Enlevez le zeste de 4 beaux citrons bien juteux et non traités.
Mettez les rubans de zestes dans l’eau avec le sucre fondu.
Coupez les citrons en deux et ajoutez leur jus.
Couvrez et laissez infuser pendant 4 ou 5 heures.
Passez au tamis fin.
Mettez au réfrigérateur.
L’orangeade se fait de la même façon mais avec 4 oranges.
 


Petites recettes - 23/06/2007 - Le Guide des Connaisseurs©

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