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Recette de brochettes de porc au soja et au Xérès

    
Ingrédients pour 6 personnes
 
1,300 kg d'Ă©chine de porc
1/4 litre de sauce soja
Un petit verre de Xérès
1/2 c à café de sucre en poudre
1 gousse d'ail
Poivre du moulin
 
Préparation
 
Coupez la chair en gros cubes.
Mélangez la sauce soja, le Xérès, le sucre et l'ail pilé, versez sur la viande et laissez macérer au frais de 3 à 4 h en retournant les morceaux de viande de temps en temps.
Egouttez-les et enfilez-les sur des brochettes.
Faites griller lentement en arrosant de temps en temps avec la marinade. Poivrez bien.


Petites recettes - 23/06/2007 - Le Guide des Connaisseurs©

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Recette de pommes au four

Evidez les pommes (Ă  compote) et mettez un morceau de beurre Ă  la place du trognon.
Placez-les dans un plat beurré.
Mettez une généreuse cuillère de cassonade sur chacune d’entre elles (selon les goûts, vous pouvez également utiliser du sucre blanc, du sucre vanillé et du miel, et aussi ajouter un peu de cannelle, de gelée de groseille ou de framboise ou des raisins secs).
Cuisez-les au four à 180° pendant 30 à 45 minutes.
Servez avec une boule de glace vanillée.


Petites recettes - 23/06/2007 - Le Guide des Connaisseurs©

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L’inventeur de la béarnaise

Sait-on qui a inventĂ© la sauce bĂ©arnaise ? (Michèle Ledoux – Ganshoren)
 
La fameuse sauce béarnaise tire son nom du restaurant où elle a été créée ou recréée, selon certains, à partir d’un manuscrit ancien: le Pavillon Henri IV à Saint-Germain-en-Laye. Henri IV était Béarnais. C’est un chef nommé Collinet qui en est l’inventeur. La béarnaise, comme on le sait, est une émulsion à base de beurre, d’échalotes grises, de feuilles d’estragon, de cerfeuil, de jaunes d’œufs, de vinaigre, de poivre mignonnette. Elle fait merveille avec des viandes rouges ou du saumon grillé.


©Jacques Kother

R?ponse ? tout - 22/06/2007 - Le Guide des Connaisseurs©

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La saison 2007 des moules zélandaises démarre le 4 juillet



La saison 2007 des moules de ZĂ©lande dĂ©marrera le 4 juillet 2007. Excellentes perspectives, estiment  les spĂ©cialistes, qui ont examinĂ© les premiers Ă©chantillons Ă  la CriĂ©e de Yerseke. La cuvĂ©e 2007 sera charnue et exempte de petits crabes, ce qui n’est pas du luxe. Les mytiliculteurs poussent un grand soupir de soulagement : 2006 avait Ă©tĂ© catastrophique. 
Que s’était-il passĂ© ? Un printemps long et froid, des vagues de chaleur en juin avaient tout perturbĂ©. La rĂ©colte s’était limitĂ©e Ă  30 millions de tonnes, c’est-Ă -dire la moitiĂ© de la production des annĂ©es prĂ©cĂ©dentes. ConsĂ©quence : des moules chères d’une qualitĂ© mĂ©diocre. Et un sĂ©rieux coup Ă  la rĂ©putation de qualitĂ© de la moule zĂ©landaise.
 
Il semble que pour la saison qui arrive, la situation soit inversĂ©e. Après un premier contrĂ´le au marchĂ© de la moule Ă  la CriĂ©e de Yerseke, le secteur mytilicole est confiant. Les moules possèdent un poids de chair allant de « satisfaisant Ă  bon Â»,  qui va encore augmenter au cours des semaines Ă  venir.
Nico van Zantvoort, commissaire-priseur, a déclaré: « Le poids de chair des moules varie de 20 à 28 %. Les producteurs devraient apporter leur récolte sur le marché à la criée dès la semaine prochaine, tandis que les premières moules de Zélande apparaîtront dans les magasins la semaine suivante.» La date a été fixée au 4 juillet.
 
Une nature capricieuse, une politique peu propice
 
Malgré le caractère positif de la saison qui s’annonce, l’avenir des mytiliculteurs est encore incertain. Tout d’abord, la nature imprévisible constitue un facteur d’instabilité au sein de ce secteur. Il arrive parfois qu’il n’y ait que peu ou pas de larves de moule – qui sont transformées en deux ans environ en moules de consommation par les éleveurs – au fond de la mer des Wadden, où naissent environ 99 % de toutes les moules zélandaises.
De plus, la réglementation environnementale limite les possibilités de pêche des larves de moules. Une part importante de la mer des Wadden est fermée et interdite à la pêche, en particulier dans sa partie orientale. La pêche des larves y est limitée en raison de la nécessité de maintenir un stock de nourriture disponible pour les oiseaux et pour favoriser le développement de bancs de moules adultes. Les larves de moules disponibles dans ces régions disparaissent cependant en grande partie parce qu’elles sont emportées par les tempêtes et les courants. La moule se raréfie depuis ces dernières années, notamment en raison de l’action des autorités qui limitent le nombre de mytiliculteurs dans cette zone naturelle. Les mytiliculteurs espèrent toutefois que la politique menée leur donnera une plus grande liberté d’action, car ils assurent la présence d’un plus grand stock de moules pour les hommes et pour les oiseaux en faisant en sorte, grâce à leur élevage, que les larves de moules et les naissains soient abrités, ce qui augmente leurs chances de survie.
 
Des techniques innovantes
 
Mais le secteur mytilicole ne se croise pas les bras. La recherche de nouvelles techniques permettant de se procurer des larves de moules bat son plein. Les éleveurs prennent leurs responsabilités en vue d’une pêche durable, en pêchant une partie des larves de moules et en laissant l’autre partie à la nature. Mais comme la nature ne fournit pas chaque année la même quantité de larves, le secteur mytilicole cherche à devenir moins dépendant des larves fournies par la nature.
Le secteur est ainsi pleinement actif dans le dĂ©veloppement de nouvelles techniques, comme par exemple un ingĂ©nieux système de cordes spĂ©ciales auxquelles s’accrochent les larves de moules. En France, il est courant d’attraper davantage de larves de manière non traditionnelle. Les premiers essais de ce système de cordes ont commencĂ© dans l’Escaut oriental, le « Voordelta Â» et la mer des Wadden.
Les Ă©closeries et les nurseries sont des systèmes encore plus particuliers. Ces projets expĂ©rimentaux de haute technologie visent Ă  produire des larves de moule « Ă  terre ». Dans une Ă©closerie, des sujets matures (reproducteurs) sont amenĂ©s Ă  se reproduire et la semence est transformĂ©e en larves. Dans une nursery, les larves sont transformĂ©es en naissain. Le naissain est ensuite transformĂ© en produit fini dans le bassin de croissance :il est suspendu ou dĂ©posĂ© dans des parcelles de culture internes ou externes. Une Ă©closerie de moules peut fournir une offre additionnelle de larves lors des annĂ©es de pĂ©nurie. Cette technique offre Ă©galement la possibilitĂ© de rendre les larves disponibles quel que soit le moment de l’annĂ©e.
En bref, du fait des fluctuations de la nature et de la réglementation européenne, la disponibilité de la moule zélandaise ne va plus de soi comme autrefois. Mais les éleveurs de moules sont fermement décidés à survivre à cette phase difficile et à continuer d’élever des moules de qualité pour le marché.
 
 




L'actualit? gou - 22/06/2007 - Le Guide des Connaisseurs©

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Restaurants : le bon et les méchants

Chaque vendredi, sauf en Ă©tĂ©, dans «Demandez le programme» (entre 8h 30 et 9h), animĂ© par Philippe Callet, Jacques Kother, du magazine gastronomique Le Guide des Connaisseurs, qui est aussi le chroniqueur gastronomique de Bel RTL, donne sur l'antenne de Bel RTL sa bonne adresse hebdomadaire. 
C’est la dernière émission de la saison et c’est un peu l’heure du bilan. Il commente des lettres d'auditeurs critiques ou enthousiastes. La restauration n’est pas un long fleuve tranquille...


Philippe Callet :
Vous nous avez apportĂ© de nombreuses lettres d’auditeurs, les uns très critiques pour certains restaurants et d’autres très enthousiastes. On ne peut pas tout citer mais d’abord - pourquoi pas ? - quelques mĂ©contents…

Jacques Kother :
Ce ne sont pas les plus nombreux mais ils prouvent que la restauration n’est pas un long fleuve tranquille. Edward Peters-Dickie qui se prĂ©sente comme un fervent opposant Ă  la malbouffe et aux restaurants qui se foutent du monde, m’écrit en râlant : « J’avais rĂ©servĂ© pour 20 h 15 - 20 h 30 dans un restaurant d’Uccle dont il donne le nom.  A 20 h 30, je suis arrivĂ© avec mon Ă©pouse. On nous a accueilli et fait immĂ©diatement attendre au bar en nous servant une coupe de champagne. La maĂ®tresse des lieux, très affairĂ©e, est revenue deux ou trois fois vers nous pour redemander le nom de la rĂ©servation et opiner en constatant que nous Ă©tions bien sur sa liste, sans autre mot d’explication, en nous laissant poireauter. A 20 h 55, j’ai indiquĂ© Ă  la personne derrière le bar qu’il Ă©tait regrettable qu’on nous abandonne Ă  notre sort. Cette personne n’a mĂŞme pas cru bon de s’excuser et nous a laissĂ© partir sans un mot. StupĂ©fiant ! Encore un restaurant Ă  la mode qui se croit tout permis… Â»

Philippe Callet :
Et qui a perdu deux clients. Plus grave encore, le client qui se fait insulter par un chef… qui a la tête près du bonnet.

Jacques Kother :
M. Morreale m’écrit Ă  propos d’une brasserie d’Anderlecht, proche des abattoirs : «Je suis un habituĂ© de cette brasserie et j’avais invitĂ© un collaborateur. J’avais commandĂ© des anguilles au vert et celles qui m’ont Ă©tĂ© servies Ă©taient immangeables, très grasses, avec plus de peau que de chair. La sauce en revanche Ă©tait bonne. J’ai remis mon assiette, pratiquement sans y avoir touchĂ©, au garçon en le priant de demander au chef son avis sur l’absence de qualitĂ© du plat. Celui-ci est sorti de sa cuisine, s’est mis en colère, criant très fort pour que tout le monde entende : « Vous ne savez pas qui je suis, ni oĂą j’ai pu travailler. Je sais faire la cuisine mieux que personne. Je vous interdis de terminer votre repas. Je vous somme de quitter l’établissement». De ma vie, je n’ai jamais Ă©tĂ© aussi mortifiĂ© de me faire insulter et expulser devant tout le monde. Bien sĂ»r, conclut M. Morreale, je ne pouvais que me lever et partir.»

Philippe Callet :
C’est évidemment inadmissible et ce n’est pas la seule lettre de critique de cette brasserie très connue où le chef ne se contrôle pas et ignore que client est roi. Heureusement, une grande partie du courrier est consacrée aux bonnes adresses.

Jacques Kother :
Nous en recevons tous les jours, de lecteurs du Guide des Connaisseurs et des auditeurs de BEL RTL qui sont souvent les mĂŞmes. J’en ai sĂ©lectionnĂ© une, particulièrement enthousiaste, d’Olivier Massart, de Bruxelles qui Ă©crit : «J’ai fait une halte gourmande dans un restaurant d’Arlon, «L’Eau Ă  la Bouche», en vacances jusqu’au 29 juin. Je ne peux pas rĂ©sister Ă  vous dire le plaisir que j’ai Ă©prouvĂ© Ă  cette table. La cuisine des produits est tout simplement Ă©poustouflante de fraĂ®cheur et de maĂ®trise. A l’heure oĂą la course folle Ă  l’originalitĂ©, au molĂ©culaire, fait loi sur les tables, il est essentiel de reprendre contact avec des valeurs de bon goĂ»t et de simplicitĂ©. Bref, je voudrais faire l’éloge des valeurs portĂ©es avec humilitĂ© par une Ă©quipe sensationnelle. Un grand moment de table!»

Philippe Callet :
C’est Ă©videmment très chaleureux. Comment se nomme le chef ?

Jacques Kother :
Le chef s’appelle Jean Morel. Il est disciple d’Escoffier, c’est une référence.

Philippe Callet :
Une conclusion ?

Jacques Kother :
Pour terminer, merci Ă  tous ceux qui nous Ă©coutent avec une vraie gourmandise et je signale encore que BEL RTL et Le Guide des Connaisseurs dĂ©cerneront en octobre devant quelques centaines d’invitĂ©s les Grands Prix 2007 de la Bonne Cuisine de Tradition. Ce sera un des principaux Ă©vĂ©nements gastronomiques de l’annĂ©e. Bon appĂ©tit !

L’Eau à la Bouche
Route du Luxembourg, 317
6700 Arlon
TĂ©l. 063/ 23 37 05
F. mardi soir, mercredi, samedi midi et dimanche soir
 


 

        


Coup de coeur - 22/06/2007 - Le Guide des Connaisseurs©

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