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1837. Adieu à Grimod de la Reynière

Né en 1758, l’écrivain et gastronome français Grimod de la Reynière disparaît en cette année 1837. 
On peut le considérer comme le père de la chronique gastronomique.
Il était jurisconsulte, comme Brillat-Savarin. Ecrivain spirituel, amateur de farces énormes, il aimait passionnément le théâtre, les actrices légères  et la gastronomie.
De 1803 à 1812, il avait publié un « Almanach des Gourmands et des Belles Â» dont la collection est très recherchée, outre quelques autres ouvrages rares.    
On lui doit quelques réflexions d’époque :
- Le nombre treize n’est fatal à table que lorsqu’il n’y a à manger que pour douze.
- On peut comparer un amphitryon qui ne saurait ni découper ni servir au possesseur d’une belle bibliothèque qui ne saurait pas lire.
- Il y a trop de vin dans ce monde pour dire la messe, mais il n’y en a point assez pour faire tourner les moulins, donc il faut le boire.
- La femme est un mets des dieux quand le diable ne se charge pas de l’assaisonnement.
- Quant à la salière, l’essentiel est qu’elle ne se répande pas dans un bon plat. 
            


©Jacques Kother

Le Petit Journal - 21/06/2007 - Le Guide des Connaisseurs©

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Recette des fraises au melon et aux oranges

Ingrédients pour 6 personnes
 
3 melons
3 oranges + le jus d'une orange
Le jus d'un citron
1 verre de grenadine
1 verre d'eau
500 gr de fraises
200 gr de sucre semoule
 
Préparation
 
Lavez les fraises sans les équeuter, égouttez-les. Réservez au frais.
Pelez au couteau économe les oranges non traitées.
Découpez les zestes en lamelles. Faites-les confire pendant 10 minutes dans le mélange grenadine et eau bouillante.
Laissez refroidir.
Retirez les zestes à l'aide d'une écumoire.
Avec une cuillère à soupe ou une cuillère à glace, formez des boules dans les melons, coupés en deux dans le sens de la longueur et épépinés.
Mélangez les melons, les fraises équeutées et les zestes dans un grand saladier, avec les jus d'orange et de citron.
Présentez le sucre en poudre à part.


Petites recettes - 21/06/2007 - Le Guide des Connaisseurs©

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Recette des boulettes aux herbes

Ingrédients pour 4 personnes
 
250 g de boeuf haché
250 g de porc haché
1 oignon,
1 c à soupe de persil haché
1 c à soupe d'aneth haché
1 c à soupe de moutarde forte
Sel, poivre
2 c à soupe de chapelure
1 œuf
3 c à soupe de farine
Huile pour la cuisson
 
Préparation
 
Hachez finement l’oignon et faites-le fondre dans un peu d'huile.
Mélangez-le ensuite aux viandes hachées, ajoutez les herbes, l'assaisonnement et la moutarde.
Liez le tout avec la chapelure et l'oeuf battu en mélangeant bien pour avoir une préparation homogène.
Façonnez en boulettes que vous roulerez dans la farine.
Faites-les cuire à la poêle dans de l'huile pendant une dizaine de minutes en les retournant de temps en temps. Egouttez-les soigneusement.
Ces boulettes peuvent être servies telles quelles, chaudes ou bien froides, accompagnées éventuellement d'une salade de crudités.
 


Petites recettes - 21/06/2007 - Le Guide des Connaisseurs©

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Recette des œufs durs sauce à l’ail

Ingrédients pour 4 personnes
 
4 œufs
Sauce:
15 grosses gousses d'ail
8 filets d'anchois
1 jaune d'oeuf dur
Un verre d'huile
Poivre
 
Préparation
 
Faites cuire les oeufs durs. Ecalez-les et coupez-les en deux. 
Faites cuire les gousses d'ail (sans les éplucher) à l'eau bouillante pendant 20 mn.
Egouttez-les, pelez-les et écrasez-les dans un mortier.
Ajoutez les filets d'anchois coupés en petits morceaux et pilez-les avec l'ail.
Joignez le jaune d'oeuf écrasé et versez ensuite l'huile en filet en tournant la sauce pour la monter comme une mayonnaise.
Poivrez (inutile de saler à cause des anchois).
Versez cette sauce dans le plat de service.
Disposez les demi-oeufs durs par dessus et décorez de bouquets de persil.
Servez en entrée avec du pain de campagne.
Vous pouvez remplacer les anchois par des câpres.


Petites recettes - 21/06/2007 - Le Guide des Connaisseurs©

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La pochouse… c’est dans la poche

En vacances en Bourgogne, j’ai dégusté une pochouse qui est une succulente matelote de poissons. Personne n’a pu m’expliquer pourquoi ce nom ? (Jean Lerbier – Ostende)
 
La pochouse, on la confectionne avec tous les poissons d’eau douce que peut contenir la gibecière ou « poche Â», d’où le nom.
Truite, anguille, barbeau, brême, carpe, brochet, tout est bon. Dans les environs de Mâcon, on poche ces poissons dans du vin rouge avec oignons et ail, après deux minutes de cuisson à feu vif et flambage à l’eau-de-vie. On y met parfois du lard et de la crème. Mais la pochouse est toujours entourée de croûtons frottés d’ail.
 


©Jacques Kother

R?ponse ? tout - 20/06/2007 - Le Guide des Connaisseurs©

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