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La Guinguette en ville, restaurant tout r?cemment ouvert au B?guinage ? Bruxelles m?rite le d?placement. Tripadvisor, sur le Net, a eu le coup de foudre et n?a pas h?sit? ? d?j? le classer 13?me sur 2231 restaurants ? Bruxelles. On approuve. La belle Ellen Branellec en salle (c?est la patronne) et son fils Paul en cuisine avec Timmy, provoquent  des ?tincelles qui  font l?unanimit?.. Lire


Le clin d?oeil
Déjà au XVIe siècle, les perdrix lardées étaient colorées à la broche puis cuites avec du chou. Les gourmands jetaient ensuite les vieilles perdrix et ne mangeaient que le chou qui avait pris tous leurs sucs.

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Pussy Foot, Virgin Mary, Vodka Volga : des cocktails pour l’été

Vous ne voulez pas vraiment d’alcool ? 
Le Pussy Foot est sans doute pour vous : 1 cl de jus de citron, un trait de sirop de grenadine, 5 cl de jus d’orange, 5 cl de jus de pamplemousse. Servez sur des glaçons et ajoutez une cerise (avec sa queue).         
Vous êtes amoureux des tomates ? 
Le Virgin Mary vous comblera : 12 cl de jus de tomate, quelques traits de jus de citron, un peu de Worcestershire sauce (la sauce anglaise), poivre du moulin, sel de céleri et un rien de tabasco. Servez sur des glaçons.
Vous avez une âme slave ? 
Le Vodka Volga vous attire : 5 cl de vodka, 1 cl de sirop de menthe verte, servez sur de la glace pilée et allongez avec du tonic. Vous n’aimez pas le tonic ? Qu’à cela ne tienne, buvez un Vodka Stinger : 4 cl de vodka, 1 cl de crème de menthe blanche, servez sur de la glace pilée.


Magnum - 19/06/2007 - Le Guide des Connaisseurs©

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Recette de petites terrines de foies de volaille

Ingrédients pour 6 personnes

450 gr de foies de volaille
3 échalotes
2 feuilles de laurier
2 brindilles de romarin
2 brins de thym
6 cl de cognac (ou de bon whisky)
100 gr de beurre ramolli
2 c à s d’huile d’olive
Sel et poivre
 
Préparation
 
Faites tremper les foies bien frais dans le cognac  pendant 2 heures avec les feuilles de laurier brisées en petits morceaux.
Ciselez le romarin.
Faites revenir à la poêle les échalotes hachées finement dans un peu d’huile.
Retirez-les.
Mettez les foies égouttés à la place.
Parsemez de thym et de romarin.
Salez, poivrez.
Faites cuire 6 à 7 minutes sans laisser dorer.
Laissez tiédir.
Mettez les foies, les échalotes et le beurre dans votre mixer.
Répartissez dans des petites terrines.
Couvrez.
Placez une nuit au frais.
Servez avec du très bon pain de campagne, grillé ou non.


Petites recettes - 18/06/2007 - Le Guide des Connaisseurs©

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Recette du cocktail Amande et Café

Connaissez-vous le cocktail «Amande et Café» ?
Délicieux.
Il faut 1/2 verre de lait, 1/2 verre de crème, 1 c à s de liqueur d’amandes, 2 c à c de café fort. 
Mélangez le lait, la liqueur d’amandes et le café.
Battez légèrement la crème.
Servez la crème sur la boisson chaude ou froide.


Magnum - 18/06/2007 - Le Guide des Connaisseurs©

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1950. Les bons mots de Curnonsky, prince des gastronomes

Curnonsky, de son vrai nom Maurice-Edmond Sailland, écrivain et journaliste, prince élu des gastronomes, n’est pas avare de bons mots.
Retenons sa définition du steak : «Viande que le restaurateur fait cuire ou cuir que le restaurateur fait viande.»
A la fin de sa vie, devenu obèse, il disait : « Hélas, je ne suis plus qu’une circonférence de presse. Â»
Une petite anecdote ?
Visitant une maison de cognac, Curnonsky et quelques journalistes avaient été invités à goûter les eaux-de-vie contenues dans différents fûts.
Pour éviter les inconvénients d’une dégustation excessive, les hôtes conseillaient à chaque verre : «Recrachez, recrachez !»
Disciplinés, ils recrachaient.
Ils arrivèrent enfin devant une fine champagne d’une qualité exceptionnelle.
Et, dans l’ombre, on entendit la voix de Curnonsky, avec son inimitable accent de Loire : «Tant pis, Nom de Dieu, j’avale !»


©Jacques Kother

Le Petit Journal - 18/06/2007 - Le Guide des Connaisseurs©

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1750. La tête de veau en tortue, c’est tout de même autre chose…

Encore un plat qui sera souvent maltraité et banalisé.
Au XVIIIe siècle, la tête de veau en tortue est un mets des grandes occasions. Outre les herbes «à tortue», on y ajoute champignons, ris de veau, rognons, crêtes et rognons de coq, queues d’écrevisses, truffes, fonds d’artichauts, olives, quenelles, sans oublier les œufs durs ou frits sur croûtons, les tranches de cornichons, et le madère.
Le célèbre gastronome Grimod de la Reynière donnera plus tard cette indication précieuse : « On sert les yeux avec la cuiller, on ne porte jamais le couteau dans la cervelle. Â»
Car, à l’époque, on mangeait aussi les yeux.
Dubois et Bernard, dans leur fameux livre « La Cuisine classique Â» (1856) donnent cette recette pour la sauce Tortue : Mettez dans une casserole 100 grammes de jambon cru coupé en dés, une échalote, un bouquet de persil, un bouquet d’aromates composé de thym, marjolaine, sarriette, basilic, (d’autres recettes incluent sauge et romarin) quelques parures crues de jambon, de truffes et de champignons, ainsi que deux verres de sherry, du madère ou du bon vin de Marsala. Posez la casserole sur feu vif, faites réduire le liquide de moitié. D’autre part, faites réduire d’un tiers 6 décilitres de sauce espagnole et 2 décilitres de purée de tomate, en tournant la sauce et en incorporant 2 décilitres de fond concentré de veau ou de volaille. En dernier lieu, incorporez à la sauce la réduction du vin, finissez-la avec une pointe de Cayenne, passez à l’étamine.
Voilà qui est sérieux !


©Jacques Kother

Le Petit Journal - 18/06/2007 - Le Guide des Connaisseurs©

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