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La Guinguette en Ville:

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La Guinguette en ville, restaurant tout r?cemment ouvert au B?guinage ? Bruxelles m?rite le d?placement. Tripadvisor, sur le Net, a eu le coup de foudre et n?a pas h?sit? ? d?j? le classer 13?me sur 2231 restaurants ? Bruxelles. On approuve. La belle Ellen Branellec en salle (c?est la patronne) et son fils Paul en cuisine avec Timmy, provoquent  des ?tincelles qui  font l?unanimit?.. Lire


Le clin d?oeil
Savez-vous comment on appelle l’arričre-train d’une volaille (et particuličrement d’une dinde) en cuisine ? Un bonnet d’évęque. Pardon, Monseigneur. C’est aussi le nom d’une serviette de table pliée en forme de mitre.

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Pussy Foot, Virgin Mary, Vodka Volga : des cocktails pour l’été

Vous ne voulez pas vraiment d’alcool ? 
Le Pussy Foot est sans doute pour vous : 1 cl de jus de citron, un trait de sirop de grenadine, 5 cl de jus d’orange, 5 cl de jus de pamplemousse. Servez sur des glaçons et ajoutez une cerise (avec sa queue).         
Vous ĂŞtes amoureux des tomates ? 
Le Virgin Mary vous comblera : 12 cl de jus de tomate, quelques traits de jus de citron, un peu de Worcestershire sauce (la sauce anglaise), poivre du moulin, sel de cĂ©leri et un rien de tabasco. Servez sur des glaçons.
Vous avez une âme slave ? 
Le Vodka Volga vous attire : 5 cl de vodka, 1 cl de sirop de menthe verte, servez sur de la glace pilĂ©e et allongez avec du tonic. Vous n’aimez pas le tonic ? Qu’à cela ne tienne, buvez un Vodka Stinger : 4 cl de vodka, 1 cl de crème de menthe blanche, servez sur de la glace pilĂ©e.


Magnum - 19/06/2007 - Le Guide des Connaisseurs©

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Recette de petites terrines de foies de volaille

Ingrédients pour 6 personnes

450 gr de foies de volaille
3 Ă©chalotes
2 feuilles de laurier
2 brindilles de romarin
2 brins de thym
6 cl de cognac (ou de bon whisky)
100 gr de beurre ramolli
2 c à s d’huile d’olive
Sel et poivre
 
Préparation
 
Faites tremper les foies bien frais dans le cognac  pendant 2 heures avec les feuilles de laurier brisĂ©es en petits morceaux.
Ciselez le romarin.
Faites revenir à la poêle les échalotes hachées finement dans un peu d’huile.
Retirez-les.
Mettez les foies égouttés à la place.
Parsemez de thym et de romarin.
Salez, poivrez.
Faites cuire 6 Ă  7 minutes sans laisser dorer.
Laissez tiédir.
Mettez les foies, les Ă©chalotes et le beurre dans votre mixer.
RĂ©partissez dans des petites terrines.
Couvrez.
Placez une nuit au frais.
Servez avec du très bon pain de campagne, grillé ou non.


Petites recettes - 18/06/2007 - Le Guide des Connaisseurs©

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Recette du cocktail Amande et Café

Connaissez-vous le cocktail «Amande et Café» ?
DĂ©licieux.
Il faut 1/2 verre de lait, 1/2 verre de crème, 1 c Ă  s de liqueur d’amandes, 2 c Ă  c de cafĂ© fort. 
Mélangez le lait, la liqueur d’amandes et le café.
Battez légèrement la crème.
Servez la crème sur la boisson chaude ou froide.


Magnum - 18/06/2007 - Le Guide des Connaisseurs©

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1950. Les bons mots de Curnonsky, prince des gastronomes

Curnonsky, de son vrai nom Maurice-Edmond Sailland, écrivain et journaliste, prince élu des gastronomes, n’est pas avare de bons mots.
Retenons sa dĂ©finition du steak : «Viande que le restaurateur fait cuire ou cuir que le restaurateur fait viande.»
A la fin de sa vie, devenu obèse, il disait : « HĂ©las, je ne suis plus qu’une circonfĂ©rence de presse. Â»
Une petite anecdote ?
Visitant une maison de cognac, Curnonsky et quelques journalistes avaient été invités à goûter les eaux-de-vie contenues dans différents fûts.
Pour Ă©viter les inconvĂ©nients d’une dĂ©gustation excessive, les hĂ´tes conseillaient Ă  chaque verre : «Recrachez, recrachez !»
Disciplinés, ils recrachaient.
Ils arrivèrent enfin devant une fine champagne d’une qualité exceptionnelle.
Et, dans l’ombre, on entendit la voix de Curnonsky, avec son inimitable accent de Loire : «Tant pis, Nom de Dieu, j’avale !»


©Jacques Kother

Le Petit Journal - 18/06/2007 - Le Guide des Connaisseurs©

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1750. La tête de veau en tortue, c’est tout de même autre chose…

Encore un plat qui sera souvent maltraité et banalisé.
Au XVIIIe siècle, la tête de veau en tortue est un mets des grandes occasions. Outre les herbes «à tortue», on y ajoute champignons, ris de veau, rognons, crêtes et rognons de coq, queues d’écrevisses, truffes, fonds d’artichauts, olives, quenelles, sans oublier les œufs durs ou frits sur croûtons, les tranches de cornichons, et le madère.
Le cĂ©lèbre gastronome Grimod de la Reynière donnera plus tard cette indication prĂ©cieuse : « On sert les yeux avec la cuiller, on ne porte jamais le couteau dans la cervelle. Â»
Car, à l’époque, on mangeait aussi les yeux.
Dubois et Bernard, dans leur fameux livre « La Cuisine classique Â» (1856) donnent cette recette pour la sauce Tortue : Mettez dans une casserole 100 grammes de jambon cru coupĂ© en dĂ©s, une Ă©chalote, un bouquet de persil, un bouquet d’aromates composĂ© de thym, marjolaine, sarriette, basilic, (d’autres recettes incluent sauge et romarin) quelques parures crues de jambon, de truffes et de champignons, ainsi que deux verres de sherry, du madère ou du bon vin de Marsala. Posez la casserole sur feu vif, faites rĂ©duire le liquide de moitiĂ©. D’autre part, faites rĂ©duire d’un tiers 6 dĂ©cilitres de sauce espagnole et 2 dĂ©cilitres de purĂ©e de tomate, en tournant la sauce et en incorporant 2 dĂ©cilitres de fond concentrĂ© de veau ou de volaille. En dernier lieu, incorporez Ă  la sauce la rĂ©duction du vin, finissez-la avec une pointe de Cayenne, passez Ă  l’étamine.
VoilĂ  qui est sĂ©rieux !


©Jacques Kother

Le Petit Journal - 18/06/2007 - Le Guide des Connaisseurs©

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