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Les vertus du cresson

    

Les deux potages les plus populaires ont toujours été la soupe aux poireaux et pommes de terre et la soupe au cresson.
On cultive chez nous le cresson depuis le début du 19e siècle.
C’est une plante originaire du Moyen Orient et c’est un des légumes verts les plus intéressants, non seulement à cause de son goût, mais grâce à sa richesse en vitamines et en minéraux.
Il ne faut jamais manger du cresson sauvage dont la vente est d’ailleurs interdite. Il peut cacher un dangereux parasite, la douve du foie. Mais toutes les cultures en cressonnières sont très surveillées.
Il en existe deux variétés: le cresson de fontaine ou de rivière, le plus courant, et le cresson alénois, qui est un cresson de terre, dont la saveur est un peu plus amère.
Comment faut-il l’acheter et que faut-il éviter?
Les feuilles doivent ĂŞtre bien vertes, tendres, luisantes, et fermes.
Evitez les feuilles jaunes et molles. Enlevez les racines et lavez soigneusement le cresson au dernier moment sans le laisser tremper.
Ses qualités?
Il est stimulant, apéritif, diurétique, anti-anémique. Il contient des vitamines C et A, du potassium, du calcium, et du magnésium notamment. On ne doit pas le garder longtemps.
La meilleure façon de prolonger sa durée, c’est de mettre ses tiges dans un récipient contenant de l’eau fraîche renouvelée tous les jours. On le mange cru ou cuit, il est délicieux dans les sandwichs et tous les gourmets sont d’accord: le jus de poulet rôti sur du cresson, c’est un bon moment à table.
 


Le guide des bo - 16/06/2007 - Le Guide des Connaisseurs©

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Comment faire des fruits confits?

Quel est l’inventeur des fruits confits et comment en faire chez soi ? (Marcelle Thomas, Wavre) 

On ignore qui a inventé les fruits confits, mais ce qu’on sait, c’est que les riches Egyptiens, il y a quatre mille ans, en mangeaient déjà. On a trouvé des documents qui le prouvent.
En Europe, l’art de confire s’est développé au XVe siècle.
Le sucre de canne remplaçait progressivement le miel et devenait plus accessible.
La plupart des fruits peuvent être confits, soit entiers soit en morceaux. On peut confire aussi des écorces d’orange ou de citron, des tiges d’angélique ou des pétales de violettes.
Traditionnellement, on les blanchit, cad qu’on les met dans de l’eau bouillante pendant un temps très court, pour les attendrir. Ensuite, on les plonge dans des sirops de sucre de plus en plus concentrés, pendant quelques jours ou même pendant un mois ou deux.
Les fruits sont ensuite séchés.
On les conserve dans un endroit frais et sec, à l’abri de l’air et des insectes.
On peut les mélanger comme les Italiens à de la crème glacée et en garnir les cakes et les pâtisseries.
C’est très bon, très joli, mais très riche en sucre. Il est vrai qu’on en abuse rarement.
Alexandre Dumas, qui était gastronome, a donné la recette d’un baba aux fruits confits qui est plus qu’un dessert. C’est un péché.
 


©Jacques Kother

R?ponse ? tout - 16/06/2007 - Le Guide des Connaisseurs©

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Pourquoi du kirsch dans les fondues de fromage?

Pourquoi met-on du kirsch dans les fondues de fromage ? (Guy Servais, Waterloo)
 
Pour couper le mouillement du vin blanc acide et pour ajouter du parfum.
Le vrai kirsch, appelé en Suisse et en Allemagne Kirschenwasser, est à base de moût de cerises de demi-saison et plus il est vieux, meilleur il est.
Evitez les kirsch de fantaisie qui ne sont que des imitations.
Il en faut un peu dans une fondue, mais l’ananas au kirsch est un classique et on peut en mettre un rien dans une salade de fruits.
On peut l’utiliser aussi pour déglacer une cuisson de viande blanche et il se marie très bien avec le paprika.
On peut aussi le déguster bien frais comme digestif.
Malheureusement, une bouteille de bon kirsch authentique coûte cher mais quand on aime, on ne compte pas et vous conserverez la bouteille entamée soit au réfrigérateur soit dans le congélateur si vous aimez les eaux-de-vie blanches glacées.


©Jacques Kother

R?ponse ? tout - 16/06/2007 - Le Guide des Connaisseurs©

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Tous les chemins mènent au rhum

Pour le p’tit punch, comme on dit aux Antilles, rien ne vaut le rhum blanc agricole.
On verse sur des glaçons 1/ 4 de sirop de sucre de cannes, 3/4 de rhum blanc et un zeste de citron vert.
C’est le mélange classique. On peut l’adapter à son goût.
Un autre grand classique, c’est le “planteur” qui se fait sur de la glace avec 1/5 de rhum blanc ou ambré, et 4/5e de jus de fruit, ananas, orange, pamplemousse ou goyave notamment. On peut y ajouter des morceaux de fruit.
Ce sont des boissons très agréables au soleil.
Malheureusement; on trouve difficilement chez nous les meilleurs rhums agricoles mais on en trouve et mĂŞme dans les grandes surfaces, il y a souvent au moins un bon rhum agricole.
Les plus recherchés par les amateurs, ce sont les rhums vieux, qui ont vieilli pendant plusieurs années dans des fûts de chêne. On les apprécie après le repas comme un cognac ou un armagnac, à température ambiante dans un verre tulipe.
Le rhum sert aussi beaucoup en cuisine pour parfumer des crèmes ou des pâtisseries.
Pour faire des puddings, on peut laisser macĂ©rer des fruits confits pendant quelques jours ou quelques semaines dans du rhum ambrĂ©.         
Quand on sert de l’ananas frais ou en boîte, on peut y ajouter du sucre et quelques gouttes de rhum.
Dans les salades de fruits, le rhum fait aussi bon ménage avec des oranges, des pêches, des poires et des cerises.
Un bon truc, c’est de faire des grillades de viande saupoudrées de fines herbes macérées dans du rhum.
On donne du goût à un carré de porc ou à un rôti de veau en les flambant, après cuisson, avec du rhum chaud.
Si vous voulez parfumer convenablement une crème à la vanille ou au chocolat, ajoutez un peu de rhum à la fin de la cuisson ou quand la crème est encore tiède.
Ce ne sont pas nécessairement les marques les plus connues qui sont les meilleures.
Il existe en gros deux variétés : le rhum agricole, issu du jus de cannes, qui conserve tous ses arômes naturels et le rhum de sucrerie, à base des mélasses résultant de la fabrication du sucre de cannes, qui est moins noble, plus passe-partout.
Donc, choisissez un bon rhum, et vous pouvez mĂŞme le parfumer Ă  son tour. Fendez dans le sens de la longueur deux gousses de vanille et glissez-les dans la bouteille.
Vous nous direz : merci !


Magnum - 15/06/2007 - Le Guide des Connaisseurs©

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Jacques Simonet maniait la fourchette avec humour

    

Grande figure libérale, ancien ministre régional bruxellois, ancien Secrétaire d’Etat fédéral, bourgmestre d’Anderlecht, Jacques Simonet, qui vient de disparaître subitement à l’âge de 43 ans, était célèbre pour ses boutades et son humour volontiers ravageur.

On se souviendra longtemps de son exĂ©cution (très drĂ´le) de Brigitte Grouwels, la «flamingante» bruxelloise : «Elle est Ă  Yves Leterme ce que son chihuahua est Ă  Paris Hilton.»

Nous avions publié ses confidences gourmandes dans Le Guide des Connaisseurs, dont il était un lecteur assidu.

Elles révèlent un aspect (particulièrement sympathique) de sa personnalité.

Les voici©, en hommage Ă  un homme de très grande qualitĂ©.        

A b?tons rompus - 15/06/2007 - Le Guide des Connaisseurs©

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