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L’Air du Temps à Noville-sur-Mehaigne : l’avant-garde... à vous!

Chaque vendredi, sauf en Ă©tĂ©, dans «Demandez le programme» (entre 8h 30 et 9h), animĂ© par Philippe Callet, Jacques Kother, du magazine gastronomique Le Guide des Connaisseurs, qui est aussi le chroniqueur gastronomique de Bel RTL, donne sur l'antenne de Bel RTL sa bonne adresse hebdomadaire. Il a dĂ©gustĂ© une cuisine excellente et surprenante, tout en contrastes de goĂ»ts et de textures, Ă  "L'Air du Temps" Ă  Noville-sur-Mehaigne, oĂą officie un jeune chef d'avant-garde: Sang Hoon Degeimbre. 

Philippe Callet : La cuisine d’avant-garde en Wallonie : c’est votre dĂ©couverte cette semaine. Vous avez dĂ©jeunĂ© Ă  Noville-sur-Mehaigne, au restaurant L’Air du Temps. Noville-sur-Mehaigne, c’est Ă  cĂ´tĂ© d’Eghezee, entre Louvain et Namur, sur la Nationale 91… Et lĂ , le chef propose une cuisine diffĂ©rente.

 

Jacques Kother : Je vous le dis tout de suite, c’est un restaurant Ă©tonnant, qui propose une cuisine totalement moderniste grâce Ă  des techniques innovantes, Ă  la science qui a permis de savoir ce qui se passe dans les casseroles, et Ă  des appareils qui permettent de maĂ®triser parfaitement les cuissons, les Ă©mulsions, notamment, et donc une invention libĂ©rĂ©e. Si vous ĂŞtes curieux, attentif Ă  la crĂ©ativitĂ©, prĂŞt Ă  dĂ©couvrir et Ă  apprĂ©cier une autre cuisine, ce restaurant vous plaira. Il a d’ailleurs une Ă©toile Michelin et sans doute bientĂ´t deux.

 

Philippe Callet : Vous y ĂŞtes allĂ© en bonne compagnie puisque c’était avec le Club Royal des Gastronomes.

 

Jacques Kother : Une des plus anciennes associations gourmandes, prĂ©sidĂ©e aujourd’hui par un homme de goĂ»t, Jacques Dugay, et qui, je le signale en passant, recrute volontiers des membres, hommes et femmes, qui aiment aller manger mensuellement en bonne compagnie. Si ça intĂ©resse quelqu’un, le numĂ©ro de tĂ©lĂ©phone du secrĂ©tariat de ce club très connu est le 02/ 687 54 00. Vous le retrouverez sur les sites alinfini de Bel RTL et celui du Guide des Connaisseurs, qui sont vus chaque jour par des milliers de personnes.

   
Jacques Dugay et Sang Hoon Degeimbre

Philippe Callet
 : On peut Ă©videmment aimer la cuisine classique et s’intĂ©resser Ă  cette cuisine d’avant-garde.

 

Jacques Kother : Qui a ses vedettes en Espagne avec Ferran Adria, en France avec Pierre Gagnaire, en Grande-Bretagne, aux Etats-Unis ou au Japon avec d’autres. La grande vedette de cette cuisine, chez nous, c’est donc le chef-propriĂ©taire de L'Air du Temps, Sang Hoon Degeimbre, qui propose notamment des entrĂ©es variĂ©es mais Ă©tonnantes, comme une langoustine royale assortie d’ un sorbet au fenouil et pomme Granny, avec un gel de pourpier, et une meringue au poivre, ou encore un Ĺ“uf de caille cuit Ă  62 degrĂ©s avec une mousse de fromage blanc au wasabi. Sans entrer dans des dĂ©tails fastidieux, il sert par exemple une grosse sole bretonne cuite pendant 12 minutes exactement Ă  60 degrĂ©s, sous vide, ce qui prĂ©serve sa texture, et servie avec un jus de crevettes et de gambas au beurre de cacahuètes, ou de l’agneau des PyrĂ©nĂ©es, tendre et savoureux, cuit pendant 8 heures Ă  62 degrĂ©s, posĂ© sur un curry doux et servi avec une brunoise de petits pois et carottes Ă  la coriandre et Ă  l’ail sauvage. Techniques, textures, saveurs, design, l’innovation est reine.

   

 

Philippe Callet : On est loin de la cuisine traditionnelle. C’est très bon ?

 

Jacques Kother : C’est excellent et surprenant. Toujours avec les meilleurs produits, du pays ou d’ailleurs. Le chef aime les contrastes de goĂ»t et de consistance. Le filet de rouget barbet est cuit ici sur la peau, servi avec un mĂ©lange de chorizo, poivron, artichaut et cĂ©leri rave, rafraĂ®chi par un jus de cerfeuil Ă©picĂ©. Le turbot est escortĂ© de palourdes avec une mayonnaise chaude au citron vert. C’est un vrai talent crĂ©atif au service d’une cuisine expĂ©rimentale inspirĂ©e, qui transforme la matière en joie de vivre.

   
Des petits pois carrĂ©s grâce Ă  la magie de l'agar-agar, des caramels qui Ă©clatent en bouche, un tube de menthe pĂ©tillante pour rafraĂ®chir le palais...

           

Philippe Callet : Une dernière question, mais importante, c’est cher ?

 

Jacques Kother : C’est Ă  la hauteur de la qualitĂ© d’un grand restaurant dont on n’a pas fini de parler. Comptez au moins 85 euros vins compris mais en semaine, le lunch d’affaires trois services est Ă  35 euros. J’ajoute que la carte des vins est parfaite comme les explications du chef ou l’accueil de la jeune directrice, Carine Nosal, qui est tout Ă  fait charmante et qui contredit la phrase de Skakespeare : « La femme serait un plat divin si le diable ne l’avait pas enrobĂ©e de sauce. Â»

 
L Ă©quipe de cuisine (Ă  cĂ´tĂ© de Sang Hoon, son frère, Sang Ho)
L'Ă©quipe de salle. A droite, Carine Degeimbre Nosal et Ă  gauche l'excellent sommelier Maxime De Muynck

 

L’Air du Temps

Chaussée de Louvain, 181

Ă   5310 Noville-sur-Mehaigne

TĂ©l. 081/ 81 30 48

F. mercredi, jeudi et samedi midi.

 

        


Coup de coeur - 15/06/2007 - Le Guide des Connaisseurs©

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Recette et secrets de la tarte Tatin

Le secret de la réussite de la tarte Tatin, c’est qu’il faut caraméliser les pommes avant de les mettre au four.
 
Choisissez un moule à bords hauts, genre moule à manqué (24 cm de diamètre).
 
Ingrédients
 
150 gr de beurre
125 gr de sucre semoule
1 kg de pommes genre Belle de Boskoop ou Elstar
1 fond de pâte feuilletée ou brisée.
 
Préparation
 
Etendez les 150 gr de beurre dans le moule. Parsemez-le du sucre semoule.
Epluchez les pommes, coupez-les en gros quartiers et déposez-les sur la partie bombée, côte à côte. Remplissez les intervalles avec de grosses tranches.
Faites démarrer, sur feux doux 10 à 15 minutes, pour pouvoir surveiller le début de la caramélisation selon votre goût.
Mettez au four à 200°, environ 1/4 d'heure.
Sortez le moule.
Déposez-y la pâte feuilletée ou brisée, légèrement plus grande que le diamètre du moule. Remettez au four environ 1/4 d'heure.
Laissez reposer quelques minutes hors du four.
Posez un plat de service sur votre moule et retournez vivement votre préparation.
 
    


Petites recettes - 14/06/2007 - Le Guide des Connaisseurs©

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1907. Bravo et merci aux sœurs Tatin !

Les sœurs Tatin viennent de prendre leur retraite en cette année 1907. Grâce à elles, la fameuse tarte Tatin est aujourd’hui connue et appréciée dans le monde entier.
Caroline, la cuisinière, et Stéphanie Tatin avaient ouvert dans les années 1850 un hôtel-restaurant, le Terminus, à Lamotte-Beuvron, en Sologne, réputée pour ses chasses.
On y trouve les spécialités régionales, terrines de faisan et de sanglier en gelée, perdreaux farcis, timbale de brochet, noisettes de chevreuil, matelote d’anguilles…
Et aussi la fameuse tarte aux pommes caramélisées, couronnée de pâte, qu’on renverse à la sortie du four, la tarte Tatin.
En 1907,  l’hĂ´tel Terminus deviendra, avec son nouveau propriĂ©taire, l’hĂ´tel Tatin.
Un hommage très mĂ©ritĂ© !
On y voit toujours la cuisinière à charbon et à bois décorée de carreaux de faïence dans laquelle les soeurs Tatin cuisaient leur tarte renversée entrée dans la légende.


Vous trouverez la recette et les secrets de la tarte Tatin sur notre site
www.leguidedesconnaisseurs.be (Petites recettes faciles)


©Jacques Kother

Le Petit Journal - 14/06/2007 - Le Guide des Connaisseurs©

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L’origine du poisson à l’escavèche

Quelle est l’origine du poisson Ă  l’escavèche ? (Sylvie Ducrest, Soignies)
 
L’escavèche est arrivée chez nous à l’époque de l’occupation espagnole. Souvenez-vous du fameux Duc d’Albe. Les Espagnols appréciaient beaucoup l’escabeche, dont ils tenaient la recette des Arabes.
Le principe est connu : c’est une marinade dans la quelle on fait cuire des poissons Ă©tĂŞtĂ©s, qu’on fait rĂ©duire et qu’on laisse macĂ©rer.
Les sardines à l’escabèche, très appréciées notamment par les Français d’Algérie, se font avec du vinaigre, de l’huile d’olive, de l’ail, de l’oignon émincés, des câpres et du pimenton espagnol, une épice assez voisine du paprika. On les mange froides.
En Wallonie, le poisson à l’escavèche est toujours une spécialité appréciée.
On la mange froide, parfois avec des frites pour confirmer les amitiés belgo- espagnoles…
 


©Jacques Kother

R?ponse ? tout - 14/06/2007 - Le Guide des Connaisseurs©

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1740. Le veau en crotte d’âne, ça vous dit ?

C’est dans « Le Cuisinier gascon Â» de 1740  qu’on trouve cette belle recette de « veau en crotte d’âne roulĂ© Ă  la Neuteau Â». Dans une noix de veau coupĂ©e mince, on taille des morceaux larges de deux doigts et longs comme une main, bien battus, on les saupoudre de persil, ciboules, d’échalotes, champignons et truffes hachĂ©s finement, avec huile, sel et poivre. Les morceaux doivent ĂŞtre bien imprĂ©gnĂ©s de tous les cĂ´tĂ©s. On les roule comme des paupiettes, on met une brochette et on fait cuire au gril. On sert avec une sauce relevĂ©e..
Mais appeler cette prĂ©paration « en crottes d’âne Â», il faut oser…


©Jacques Kother

Le Petit Journal - 13/06/2007 - Le Guide des Connaisseurs©

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