Philippe Callet : La cuisine d’avant-garde en Wallonie : c’est votre découverte cette semaine. Vous avez déjeuné à Noville-sur-Mehaigne, au restaurant L’Air du Temps. Noville-sur-Mehaigne, c’est à côté d’Eghezee, entre Louvain et Namur, sur la Nationale 91… Et là, le chef propose une cuisine différente.

Jacques Kother : Je vous le dis tout de suite, c’est un restaurant étonnant, qui propose une cuisine totalement moderniste grâce à des techniques innovantes, à la science qui a permis de savoir ce qui se passe dans les casseroles, et à des appareils qui permettent de maîtriser parfaitement les cuissons, les émulsions, notamment, et donc une invention libérée. Si vous êtes curieux, attentif à la créativité, prêt à découvrir et à apprécier une autre cuisine, ce restaurant vous plaira. Il a d’ailleurs une étoile Michelin et sans doute bientôt deux.

Philippe Callet : Vous y êtes allé en bonne compagnie puisque c’était avec le Club Royal des Gastronomes.

Jacques Kother : Une des plus anciennes associations gourmandes, présidée aujourd’hui par un homme de goût, Jacques Dugay, et qui, je le signale en passant, recrute volontiers des membres, hommes et femmes, qui aiment aller manger mensuellement en bonne compagnie. Si ça intéresse quelqu’un, le numéro de téléphone du secrétariat de ce club très connu est le 02/ 687 54 00. Vous le retrouverez sur les sites alinfini de Bel RTL et celui du Guide des Connaisseurs, qui sont vus chaque jour par des milliers de personnes.

   
Jacques Dugay et Sang Hoon Degeimbre

Philippe Callet : On peut évidemment aimer la cuisine classique et s’intéresser à cette cuisine d’avant-garde.

Jacques Kother : Qui a ses vedettes en Espagne avec Ferran Adria, en France avec Pierre Gagnaire, en Grande-Bretagne, aux Etats-Unis ou au Japon avec d’autres. La grande vedette de cette cuisine, chez nous, c’est donc le chef-propriétaire de L'Air du Temps, Sang Hoon Degeimbre, qui propose notamment des entrées variées mais étonnantes, comme une langoustine royale assortie d’ un sorbet au fenouil et pomme Granny, avec un gel de pourpier, et une meringue au poivre, ou encore un Å“uf de caille cuit à 62 degrés avec une mousse de fromage blanc au wasabi. Sans entrer dans des détails fastidieux, il sert par exemple une grosse sole bretonne cuite pendant 12 minutes exactement à 60 degrés, sous vide, ce qui préserve sa texture, et servie avec un jus de crevettes et de gambas au beurre de cacahuètes, ou de l’agneau des Pyrénées, tendre et savoureux, cuit pendant 8 heures à 62 degrés, posé sur un curry doux et servi avec une brunoise de petits pois et carottes à la coriandre et à l’ail sauvage. Techniques, textures, saveurs, design, l’innovation est reine.

   

Philippe Callet : On est loin de la cuisine traditionnelle. C’est très bon ?

Jacques Kother : C’est excellent et surprenant. Toujours avec les meilleurs produits, du pays ou d’ailleurs. Le chef aime les contrastes de goût et de consistance. Le filet de rouget barbet est cuit ici sur la peau, servi avec un mélange de chorizo, poivron, artichaut et céleri rave, rafraîchi par un jus de cerfeuil épicé. Le turbot est escorté de palourdes avec une mayonnaise chaude au citron vert. C’est un vrai talent créatif au service d’une cuisine expérimentale inspirée, qui transforme la matière en joie de vivre.

   
Des petits pois carrés grâce à la magie de l'agar-agar, des caramels qui éclatent en bouche, un tube de menthe pétillante pour rafraîchir le palais...

Philippe Callet : Une dernière question, mais importante, c’est cher ?

Jacques Kother : C’est à la hauteur de la qualité d’un grand restaurant dont on n’a pas fini de parler. Comptez au moins 85 euros vins compris mais en semaine, le lunch d’affaires trois services est à 35 euros. J’ajoute que la carte des vins est parfaite comme les explications du chef ou l’accueil de la jeune directrice, Carine Nosal, qui est tout à fait charmante et qui contredit la phrase de Skakespeare : « La femme serait un plat divin si le diable ne l’avait pas enrobée de sauce. Â»

 
L équipe de cuisine (à côté de Sang Hoon, son frère, Sang Ho)
L'équipe de salle. A droite, Carine Degeimbre Nosal et à gauche l'excellent sommelier Maxime De Muynck

L’Air du Temps

Chaussée de Louvain, 181

à  5310 Noville-sur-Mehaigne

Tél. 081/ 81 30 48

F. mercredi, jeudi et samedi midi.