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Recette de compote de rhubarbe et quelques trucs

Ingrédients
 
1 kg de rhubarbe
250 gr de sucre
2 c à s d’eau

·         Si la rhubarbe est rouge, ne l’épluchez pas. Si elle est verte, pelez-la au couteau en partant de l’extrémité de la tige ou coupez-la en tronçons que vous ne détacherez pas totalement. Il vous suffira de soulever les morceaux pour venir avec la peau.


Préparation
 
Portez à ébullition le sucre et l'eau et jetez-y les morceaux de rhubarbe.
Laissez cuire en remuant doucement et régulièrement jusqu'à ce que la rhubarbe soit bien tendre (15 min environ). Rectifiez le sucre selon le goût.
Laissez refroidir.
 
Mes trucs :
 
Comment faire pour atténuer l’acidité de la rhubarbe sans y mettre beaucoup de sucre ?
Il faut éplucher les tiges et puis, soit laisser les tremper dans de l'eau froide 3 à 4 min, soit les blanchir quelques min dans de l'eau bouillante. Vous les adoucirez. Cela dit,  la rhubarbe rosée est plus douce et plus tendre que la rouge ou la verte. Il y a un autre truc pour rendre la compote moins acidulée : après cuisson, ajoutez-y des cerises et des fraises crues.
 
Comment donner une dimension particulière à la compote de rhubarbe ?
Ajoutez-y quelques graines pilées de cardamome, par exemple. Ou encore de la vanille, de la cannelle, du gingembre, des clous de girofle, des zestes de citron, de la cassonade ou encore des graines de fenouil torréfiées. La texture de la compote sera plus agréable si vous lui ajoutez une pomme lors de la cuisson. Une banane mûre la rendra plus sucrée.
 
Danielle Dechamps
 


Petites recettes - 12/06/2007 - Le Guide des Connaisseurs©

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France. Recette des madeleines de Bretagne

Ingrédients
 
120 gr de sucre en poudre
120 gr de farine
120 gr de beurre
4 Å“ufs
1 c à c de levure chimique
Quelques gouttes de vanille ou 1 pincée de vanille en poudre
Le zeste d'une orange ou d'un citron
 
Préparation 
 
Fouettez les Å“ufs entiers avec le sucre.
Ajoutez la farine, le beurre, la vanille et la levure.
Laissez reposer à température ambiante durant 20 min.
Mettez dans les moules et faites cuire au four moyen environ 10 min. jusqu'à ce que les madeleines prennent une légère couleur blonde.
 
Le truc : rangez les madeleines dans une boîte hermétique si vous voulez les conserver. Si elles sèchent un peu, mouillez-les avec un peu de miel délayé dans de l'eau bouillante avec le jus d'un citron. Leur texture absorbe tout liquide et elles reprennent tout leur moelleux.
 


Recettes europ? - 12/06/2007 - Le Guide des Connaisseurs©

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1750. Casanova et l’amour à table

Casanova, auteur de « Mémoires Â» très remarquables, témoignage exceptionnel sur la société du XVIIIe siècle, adore s’entourer de jolies femmes à table.
En cette année 1750 – il a 25 ans – il confie que « l’appétit des femmes à table est l’une de mes faiblesses ! Â»
Casanova aime le vin de Bourgogne, les filets de morue « très gluante Â», les gibiers bien faisandés, les pâtés de macaroni et les fromages très avancés…
Mais il préfère les femmes jeunes et fraîches.
A Cologne, lors d’un repas d’huîtres, de faisans et de truffes en ragoût, avec quelques amis et de belles amies, il confesse que « Maintes charmantes dames furent troussées séance tenante. Si elles jetèrent de hauts cris, ce ne fut que pour manifester leur plaisir. Â» 
Ce qui plaide en faveur de ces mets réputés aphrodisiaques…Et des vins servis, champagne, tokay, du Rhin, de Madère, de Chypre, d’Alicante et du Cap.
A table, comme ailleurs, Casanova ne boudait aucune de ses envies.         
 


©Jacques Kother

Le Petit Journal - 12/06/2007 - Le Guide des Connaisseurs©

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1970. Les secrets du vrai beurre blanc d’Albert Augereau

Le beurre blanc est une merveille. Avec un brocheton ou un homard cuit au court-bouillon, c’est à se mettre à genoux.
Mais pas n’importe quel beurre blanc ! La recette qu’en donnent certains livres est risible. Aussi, le mieux est de faire appel à un éminent spécialiste, le grand cuisinier Albert Augereau, propriétaire de la célèbre Auberge Jeanne de Laval aux Rosiers-sur-Loire.
Pour trois ou quatre personnes, hachez très finement quatre échalotes grises (dites de vigne). Faites-les cuire doucement dans un verre à Bordeaux de vinaigre blanc, ½ verre à Bordeaux d’eau, ½ verre à Bordeaux de vin blanc sec. Retirez la casserole du feu lorsque l’échalote est bien cuite et le liquide évaporé. Réservez cette réduction.
Prenez 250 g de très bon beurre que vous aurez laissé à température ambiante. Dans une casserole, mettez une cuillerée à soupe d’eau froide, portez à bonne chaleur et laissez tomber dans la casserole successivement de petites noix de beurre. Ajoutez la moitié de la réduction, fouettez et continuez à monter le beurre à bonne chaleur. Terminez en ajoutant le reste de la réduction, sel et poivre. Fouettez, toujours à bonne température, pour éliminer l’eau, ce qui permettra au beurre blanc de prendre du corps. Important : pour servir, ne jamais mettre d’assiettes plus chaudes que la température du beurre blanc.


©Jacques Kother

Le Petit Journal - 11/06/2007 - Le Guide des Connaisseurs©

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Les Å“ufs cocotte au roquefort

On n’y pense pas souvent mais j’ai mangé un jour des Å“ufs au roquefort. En connaissez-vous la recette ? (F.S. – Waterloo)
 
Je suppose qu’il s’agit d’œufs cocotte. Battez à la fourchette 4 Å“ufs avec peu de sel, poivre, 2 cuillerées à soupe de crème fraîche, 100 g de bon roquefort bien écrasé. Enduisez bien les ramequins de beurre. Versez les oeufs battus dedans. Mettez à cuire au bain-marie - th 6-7 - pendant 20 minutes. Ces cocottes se démoulent facilement. Servez-les telles quelles ou avec une sauce tomate. Au micro-ondes, à puissance maximum : 28 à 30 secondes.
 
 


©Jacques Kother

R?ponse ? tout - 11/06/2007 - Le Guide des Connaisseurs©

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