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Qu’est-ce que le letcho ?

J’ai acheté une conserve de Lecso ou letcho hongrois, pour relever la goulache. Quels en sont les ingrédients ? (D.N. – Mons)
 
C’est un condiment à base de tomates, poivrons verts, oignon, lard fumé, paprika, sel et marjolaine. Parfait pour certains plats hongrois mais, pourquoi pas?, avec de la viande hachée ou une petite carbonnade bien de chez nous.


©Jacques Kother

R?ponse ? tout - 11/06/2007 - Le Guide des Connaisseurs©

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Les grandes qualités de la truite

    

La truite est à la fois diététique, savoureuse et d’une rare digestibilité. Poisson demi-gras, elle ne contient que 3 gr de lipides pour 100 gr. Elle est pauvre en cholestérol et en sodium et très riche en protéines : la teneur en protéines de sa chair atteint 19,5 à 20,5 gr par 100 gr de matières comestibles, taux élevé quand on sait que deux Å“ufs de taille moyenne apportent environ 13 gr de protéines. Ce taux se révèle très stable quelle que soit la taille de la truite.
Les protéines de la truite ont une grande valeur biologique fournissant tous les acides aminés essentiels dont l’organisme a besoin, avec un apport en lysine supérieur à celui d’autres aliments.
La truite apporte des vitamines, notamment du groupe B, et par rapport aux teneurs de la moyenne des poissons, elle est plus riche en vitamines B2,B6, B12, PP et A.
Les lipides qu’elle contient ont une très haute valeur nutritionnelle. Ils sont constitués
de 25 % d’acides gras saturés et de 46 % d’acides gras polyinsaturés à longue chaîne carbonée. Parmi les acides gras polyinsaturés, on note chez nos truites une proportion tout à fait exceptionnelle d’acides gras de la série Oméga3.
Ne nous privons donc pas de ce poisson remarquable qui, en plus, affiche des prix d’amis ! La truite est l’une des grandes spécialités de la Wallonie. De nombreux pisciculteurs y élèvent notamment la truite fario, à la chair ferme et consistante et la truite arc-en-ciel à la chair blanche ou rose, qui n’a pas besoin d’être écaillée. Ils sont en contact permanent avec des organismes de contrôle et de guidance et plus particulièrement avec les représentants de l’Institut d’Expertise Vétérinaire. C’est dire si l’on peut déguster les yeux fermés ces poissons de qualité. De leurs ateliers, sortent de nombreux produits comme la truite fumée, en filets, marinée ou en rillettes. Ou encore le caviar de truite.
 
Quelques conseils
 
La chair demi-grasse de la truite supporte tous les types de cuisson, sans se dessécher.
  • Elle peut être cuite à la bière, en cocotte, au four ou en matelote, en papillote, pochée ou à la poêle. Elle peut se faire au bleu, grillée et enrobée de fines bardes de lard, meunière au beurre fondu, à la poêle, au micro-ondes. Dans ce dernier cas, il faut l’arroser de jus de citron, la saler, la poivrer et la recouvrir d’un film. Au sortir du four (6 à 8 min.), on peut l’arroser de beurre fondu dans lequel auront doré quelques cuillères d’amandes effilées.
  • Associez le champagne à la truite : faite-la dorer au beurre, jetez quelques échalotes dans la poêle, laissez-les fondre et ajoutez du champagne. Assaisonnez, faites cuire une dizaine de minutes. Enlevez-la de la poêle et parfumez le beurre de cuisson d’un peu de concentré de tomate et de champagne.
  • Cuisez-la en papillote avec un peu de beurre et un bouquet de cresson.
  • Et pourquoi pas des truites panées ? Pour 4 personnes: 4 truites, 3 c a s de farine, 2 oeufs, sel, poivre, une tasse de chapelure. Faites lever les filets de truites par votre poissonnier. Passez-les dans la farine, puis dans les oeufs battus avec le sel et le poivre et enfin dans la chapelure. Faites frire à grande friture jusqu'à ce que les filets soient dorés. Egouttez soigneusement. Servez avec une salade verte et une sauce tartare.  
  • Réalisez des truites aux noix : malaxez 200 g de beurre, 60 g de noix écrasée en poudre, du persil, 100 g de chapelure, 1/2 jus de citron, sel et poivre. Passez 3 truites dans de la farine et tartinez-les sur les 2 côtés avec le mélange. Mettez-les à cuire dans une cocotte à sec sur feu modéré.
D.D.


Le guide des bo - 11/06/2007 - Le Guide des Connaisseurs©

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Japon. Recette de la soupe Miso

Si vous voulez manger à la japonaise, ne prévoyez pas de nappe mais une table nue, épurée. Pas de serviettes de table non plus. Pour chaque convive une petite serviette mouillée et très chaude (un truc : mouillez les serviettes à l'eau froide, tordez-les, roulez-les et réchauffez-les au micro-ondes). 
Servez avec des pinces (votre pince de barbecue).
A la fin du repas, offrez à chaque invité un petit bol d'eau chaude parfumée avec une tranche de citron, qui sert à se dégraisser les doigts.
Tous les plats sont sur la table pour que les invités puissent créer eux-mêmes les harmonies qu'ils désirent.
La cuisine se fait devant les invités et on apporte sur un grand plateau tous les mets à cuisiner joliment présentés.  
 
La soupe Miso se sert au petit déjeuner !
 
Ingrédients
 
1 litre d'eau
250 gr de tofu
100 gr de miso
12,5 cl de dashi
1 c. à s. de mirin ou saké
1 échalote
 
Préparation
 
Dans une casserole, amenez l'eau et le dashi à ébullition.
Dans un petit bol, mélangez le miso et le mirin. Incorporez-les dans la casserole.
Continuez la cuisson à feu moyen 5 min.
Coupez  le tofu en dés, incorporez-les à la soupe et laissez 2 min.
Versez dans des bols individuels, saupoudrez de quelques fins morceaux d'échalote.
 
Cette recette nécessite quelques explications 
 
Le dashi est un bouillon à base de copeaux de bonite séchés, à base d’algues ou à base d’anchois. On trouve dans les magasins japonais du dashi instantané en poudre, en granulés ou en concentré.
Le mirin est un vin de riz légèrement sucré de couleur ambrée, au taux d'alcool très faible.
Le miso est une pâte de haricots fermentée, très salée et riche en  protéines. Il est l’une des bases de l'alimentation japonaise.
Le tofu est fabriqué à partir de haricots de soya. Il contient beaucoup de protéines et est très pauvre en calories. On l’utilise nature dans les bouillons, sauté au wok et on l’ajoute aux plats cuisinés.


Recettes du mon - 10/06/2007 - Le Guide des Connaisseurs©

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Inde. Recette de salade de concombres au yaourt Khira raita

C'est le plat d'accompagnement traditionnel du tandoori, car le yoghourt diminue l'intensité du piment. Selon les régions, on ajoute un peu de menthe fraîche.
Utilisez de préférence un yaourt bien ferme (genre vrai yaourt grec) parce qu'il va se délayer un peu avec le concombre.
 
Ingrédients 
 
1 gros concombre
15 cl de yaourt ferme
1 gousse d'ail émincée
1 grosse c. à s. de menthe fraîche ciselée
1 grosse c. à thé de sel
1/2 c. à thé de gingembre frais râpé
1/2 c. à thé de jus de tamarin ou de jus de citron
 
Préparation
 
Pelez le concombre.
Râpez-le grossièrement.
Saupoudrez de sel et laissez dégorger 1 heure.
Mélangez tous les autres ingrédients dans un bol.
Mélangez le concombre et le yaourt assaisonné juste au moment de servir.


Recettes du mon - 10/06/2007 - Le Guide des Connaisseurs©

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Chine. Recette de soupe chinoise aux germes de soja

Ingrédients pour 4 personnes

4 échalotes
150 gr de filet de porc
250 gr de germes de soja
1 noix de beurre
1 tablette de consommé de volaille
Sel et poivre.
 
Ingrédients
 
Découpez la viande en très fines lanières que vous ferez blondir dans une casserole, avec une noix de beurre.
Quand la viande commence à colorer, ajoutez les échalotes hachées, laissez 2 à 3 min, puis mouillez avec 1 litre d'eau.
Ajoutez une tablette de bouillon de volaille, salez légèrement et poivrez.
Laissez cuire doucement 20 à 25 min à couvert.
Lavez les germes de soja, égouttez-les, plongez-les dans le potage.
Faites cuire encore 2 à 3 min.
Servez très chaud.
    


Recettes du mon - 10/06/2007 - Le Guide des Connaisseurs©

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